«Не нужен мне берег лазурный!» Как успешный ресторатор из Франции влюбился в Россию и переехал в Петербург
На что успешный бизнесмен из Канн добровольно променял солнечный берег Ривьеры в холодном Петербурге? Куда может завести Жюль Верн иностранца, ни слова не понимающего по-русски? Чем российские школы лучше французских и о чем мечтает потомственный шеф-повар из Франции, много лет ведущий бизнес в России? История Эрика Бойера – первая в серии материалов, посвященных «нашим иностранцам».
Как и в позапрошлом веке, когда весь бомонд города на Неве на французском изъяснялся лучше, чем на русском, в Петербург и соседнюю Ленинградскую область сегодня по-прежнему едут французы, остаются здесь насовсем и нисколько об этом не жалеют!
Один из них – Эрик Бойера. На встречу с ним мы отправились в самый центр Петербурга. В ресторан. Правда не тот, где «дорого, богато и сложные блюда». Семейное кафе нашего героя расположилось на Гангутской улице. Между Летним садом и Литейным проспектом. Здесь совсем не чувствуешь суеты большого города, а туристы в подобные места почти не ходят.
Семейное дело
В кафе – всего шесть столиков, снаружи и того меньше. Ретро-мебель, лампы с абажурами и фотографии французских селебрити. Вроде бы, ничего особенного, а зайти сюда на завтрак или поздний винный ужин может и студент, и политик. Этому заведению уже без малого 20 лет! В российских реалиях такой бизнес, а тем более в сфере общепита, можно смело считать долгожителем. В чем секрет – понимаешь быстро. Завсегдатаев владельцы заведения Эрик с женой Екатериной знают в лицо, здороваются по имени, без проблем могут проводить за столик и обслужить лично. Во Франции отсутствие дистанции между предпринимателем и клиентом – в порядке вещей.
До обеда еще пара часов. Есть время спокойно выпить кофе. Эрик, мужчина средних лет, встречает нас в белой рубашке и кедах. На ум сразу приходит поговорка «Как потопаешь, так и полопаешь». Его жена Екатерина тем временем принимается обслуживать пока еще немногочисленных клиентов и готовить зал к обеденному аншлагу – поливает цветы, выставляет десерты на кондитерскую витрину, протирает столы. Она же заботливо приносит нам по чашке эспрессо. Эрик еще успеет набегаться. Ведь все, чем здесь угощают клиентов – от лукового супа до яблочного тарта – дело его рук.
Чего хочет женщина?
Несмотря на то, что эта пара вместе уже 25 лет, она всегда в его тени. Но именно Екатерину Эрик называет «шеф». В его франко-российской семье все, что не связано с кухней и ресторанным бизнесом, решает она. Именно с ее подачи он добровольно бросил Лазурный берег и переехал в родной для нее Петербург!
Потому что в Каннах выпускнице Пушкинского университета по специальности «учитель иностранных языков» стало попросту скучно. По признанию Эрика, великому и могучему Екатерина за это время его так и не научила, зато сама неплохо освоила ресторанный бизнес. И, как настоящая русская жена, успела родить и воспитать двух дочек. Что до потомственного шеф-повара из Франции, то он выкупил помещение, где когда-то была пивнушка, и начал привыкать жить в России.
«В России платишь меньше налогов! Да, здесь больше бумажной волокиты – всегда в случае чего нужна печать – в России это важно. Но в остальном все как во Франции – есть хорошие продукты: отличные томаты из Узбекистана и Таджикистана, прекрасные салаты, картофель, соусы, сливки, сметана – из Белоруссии или России. В общем, всёе что нужно для жизни!» – рассказывает Эрик Бойера.
Спасибо, Жюль!
Но вся эта история началось, конечно, куда раньше. Бабушка с дедушкой, а затем родители Эрика, в крови которого намешаны испанские, каталонские, итальянские и французские корни, владели ресторанами еще с начала прошлого века. Все, как и полагается французской Ривьере, было безоблачно. Примерно до 30 лет Эрик работал в семейном заведении – осваивал европейскую кухню.
Но далекая, холодная и загадочная страна Россия, чья территория занимает большую часть географической карты, с самого детства не давала покоя. Спасибо можно сказать Жюлю Верну. Точнее малоизвестному у нас, но особенно популярному во Франции роману «Мишель Строгов». События книги развиваются в России. Царскому курьеру поручено предупредить губернатора Иркутска, родного брата царя, о готовящемся против него заговоре. Эрик всегда мечтал проехать по маршруту главного героя: Омск – Москва – Петербург. Он даже нашел друга по переписке. Из Омска. И как только в 90-х полеты в Россию стали проще, тут же купил билет.
«В то время в самолете можно было курить и пить много алкоголя. И когда я поднялся на борт, все было как в дымовой завесе – ночной клуб какой-то! Все курили. Я сидел ближе к хвосту и был просто в нереальном шоке. Несмотря на то, что я сам курильщик. Я такого никогда не видел! И в 2-3 часа утра примерно самолет прилетает в Омск. Минус 30. Это нечто! Культурный шок! В Омске 25 лет назад в аэропорту не было автобуса, и когда ты выходишь на полосу – к тебе приезжал открытый трактор без окон. Я сперва подумал, что это для багажа, но нет! Трактор приехал за людьми. Удивительно, конечно! И все туда лезли – и бабушки, и молодежь – друг друга подсаживали, чтобы залезть туда при трескучем морозе. Я тогда понял, что попал в СССР!» – рассказывает Бойера.
Омск, хрущевка, бабушка
Как ни странно, но все это вызвало у Эрика самые позитивные чувства. Зимний Омск ужасно понравился французу. Он остановился у того самого друга по переписке. В обычной хрущевке. Ему выделили миниатюрную комнату. Но даже сейчас, рассказывая об этом опыте, он употребляет эпитеты в превосходной степени. Русский друг уходил в школу, его папа с мамой – на работу, а Эрик оставался с «ля бабушкá», которая открывала для него новый гастрономический мир.
«Каждое утро бабушка готовила мне каши, покупала красную икру. И я прекрасно помню, как впервые в жизни ел такую вкусную красную икру, такую вкусную кашу, гречневую в том числе. Я прожил так три недели. И это было просто невероятно, потрясающе! Эта бабуля стала для меня лучшей подругой. Ее звали Людмила. Она даже начала учить меня русскому алфавиту. Может быть, я не стал хорошим учеником, но мне понравилось все, что со мной там происходило!» – вспоминает Эрик.
С юга на север
После этой поездки Эрик окончательно и бесповоротно влюбился в Россию. Мало того, словно ангел-хранитель, французу всегда помогал Жюль Верн. Как только он снова собирался в Россию, и кто-нибудь из близких принимался его отговаривать, француз сразу напоминал, где заканчивалось и начиналось путешествие Мишеля Строгова. Все тут же меняли свое мнение: «Тогда понятно, поезжай, конечно».
Спустя два года Эрик приехал в Петербург, где на этот раз познакомился со своей будущей женой. Через три года они решили открыть собственный ресторан. Обосновавшись в Северной столице, француз-южанин принял даже местный климат.
«Я 40 лет прожил во Франции в тепле, мне этого с детства хватило с головой, так что холодный климат – не проблема для меня, главный элемент для меня – это кислород. И в этом смысле в Петербурге мы этим избалованы – здесь Нева, каналы, все это очень здорово для меня! А с точки зрения ностальгии по родине, не думаю, что я здесь сильно переживаю из-за этого. Можно всегда поехать в такие места, как Репино, или еще дальше. Здесь потрясающие пляжи. Прекрасные, некоторые даже лучше, чем в Каннах! Да, само море отличается! Оно – менее соленое, не такое глубокое. Что меня шокировало в первый раз, когда мы поехали в Репино, так это отсутствие морского запаха! То есть там, на берегу не пахнет йодом. Я даже воду на вкус пробовал – она действительно совсем не соленая. Мне кажется, что это самое несоленое море в мире! В остальном же все просто идеально!» – говорит Эрик Бойера.
Буй-буй
Их ресторан – это смешанная франко-итальянская кухня. И, как советуют критики и профильные сайты, правильнее всего здесь не читать меню, а сразу спросить, что сегодня за блюдо дня. И не сопротивляться! Эрик, в отличие от многих других иностранцев в Москве или Петербурге, даже не думал создавать премиальное заведение. Хотелось открыть маленькое и локальное, недорогое и уютное место – на каждый день! Сами французы такие кафешки ласково называют «буй-буй». Конечно, 15 лет назад, когда в России еще не была так развита сфера общественного питания, было сложнее – с клиентурой и нужными продуктами. Сейчас все по-другому. Много поставщиков, много событий и много профессионалов в ресторанном бизнесе. Впрочем, как раз последнее не дает Эрику окончательно уйти с кухни.
«У меня был разный опыт работы с шеф-поварами. И это в некотором смысле проблема, которая есть и во Франции. Сегодня шеф-повара – в первую очередь «шефы» – они все меньше и меньше работают своими руками. И на мой взгляд, в этом есть определенная проблема! Сейчас шефы делятся на поваров исключительно холодных или горячих блюд. Тот, кто занимается горячими, не делает десерты. Тот, кто делает десерты, боится заняться первыми блюдами. И все это создает такие сложности! Во Франции просто гигантские проблемы с этим!» – рассказывает мужчина.
Русская школа
Здесь Эрик сам готовит поваров-универсалов. Опыт сотрудника французу не важен. Он сам всему научит. И в случае чего всегда будет рядом – придет на помощь. «Кадры решают все!». С ними особых проблем никогда не было. Главная проблема, по мнению шефа, как и в любой другой сфере, – найти людей, которые по-настоящему хотят работать. Знающих людей, как говорит Эрик, много, а вот тех, кто знает и при этом хочет что-то делать – не всегда достаточно! Ведь ресторанный бизнес – это работа без выходных, без перерыва, 365 дней в году.
При этом нужно оставаться пунктуальным, опрятным и всегда профессионально подходить к делу. Именно поэтому своих обеих дочерей с двойным гражданством Эрик и Екатерина отдали в российскую, а не во французскую школу.
«Я с удовольствием прорекламирую вам петербургскую гимназию номер 171. Там замечательно учат детей. Я очень доволен! Это именно традиционное советское образование! Не то, что во Франции. Сейчас во Франции ученики могут запросто перейти на «ты» с учителем. И этого я никак не могу понять и принять! Впрочем, и многие другие мои соотечественники тоже этого не приемлют! Здесь же все очень уважительно, только на «Вы», учитель – это учитель, оценки – это оценки, все это куда сложнее, но, на мой взгляд, это именно то, что нужно детям!» – говорит Эрик.
Наполеоновские планы
Провожая нас, Эрик уговаривает попробовать его «Наполеон», который во Франции все знают под названием «тысячелистник». Вообще, для француза, не поесть вовремя – преступление против человечности – против «art de vivre» – «искусства жить с удовольствием». Именно с ним – с удовольствием Эрик и рассказывает, как придумал свой фирменный десерт. Он оставил самое лучшее от французской рецептуры и добавил в нее то, что подсмотрел в российском способе приготовления – к примеру, свежие ягоды. Получилось, как говорит Эрик, «150 граммов счастья». И не для красного словца или бесплатной рекламы! Нужно признать, что тающие во рту пирожные уже много лет разлетаются, как горячие пирожки. Люди в этом кафе вместе со столиком бронируют и «Наполеон». Иначе не достанется. В планах открыть отдельный пекарный цех – исключительно под эти «150 граммов счастья».