Только фастфуд показал рост на рынке общепита
На рынке общественного питания сейчас происходят интересные вещи. Растет только фастфуд и именно здесь разворачивается основная борьба за клиента. Но клиент уже хочет не просто гамбургер или картошку, а чтобы было модно, полезно, вкусно и недорого. И это очень тяжело: ведь нужно быть более сервисным, вкусным, красивым, при этом получать меньше денег. Время дворцов-ресторанов прошло, все самые новые зарубежные идеи и концепции уже через пару месяцев реализуются в Москве. "За рубежом и в России есть совершенно четкий запрос - поесть не просто вкусно и быстро, но и здорово, и недорого. Если раньше здоровая еда была синонимом дорогой, то сейчас положение меняется. В сторону здорового питания разворачиваются даже мастодонты фастфуда", - рассказывает Александр Кузьмин, глава Retail&HoReCa/РусХОЛТС.
За последние три года отрасль изменилась до неузнаваемости. Потребители стали тратить на еду вне дома меньше. Объем отрасли гостеприимства и, в частности, общепита последние три года сжимался. В 2016-м тренд продолжился - средний чек не вырос, а трафик упал на 2 процента, как и затраты потребителей. Сегодня растет только фастфуд - на 5-8 процентов в год.
260 рублей составил средний чек в фастфуде в I квартале 2017 года.
"В силу появления множества новых игроков, в том числе и западных, ожидания потребителей растут. Люди внимательно следят за новыми трендами. Сейчас очень актуально легкое меню, с упором на здоровое питание. Еще посетители ожидают комбинированных предложений, поэтому помимо бизнес-ланчей в ряде заведений появились комбо-ужины по приемлемой цене, - говорит Михаил Золотовицкий, управляющий директор группы компаний "Шоколадница". - Очень актуальна сейчас и будет все более популярна возможность предзаказа, бронирования, дистанционной оплаты еды".
Кризис породил большое количество менеджеров, которые ищут новое. Они активно формируют концепции, которых в последнее время становится все больше, - fast casual (более разнообразная еда, чем в фастфуде, но быстрее и дешевле, чем в ресторане), market-place (открытая кухня, фермерские продукты), true cost (блюда по себестоимости и оплата входного билета), гастробары, гастрофермы и так далее. Конкуренция на рынке растет, в итоге общепит становится вкуснее и интереснее.
Сейчас очевидный тренд в сторону ценовой доступности, поэтому большим спросом пользуются рестораны с низким чеком и яркой концепцией. Это очень непростая бизнес-модель, и с ней нужно уметь работать. Будущее за теми, кто умеет это делать, говорит Золотовицкий.
Меняется расстановка сил в торговых центрах. По словам Штефана Цайзельмайера, главы ЕСЕ Russland, доля операторов общепита в торговых центрах выросла - с 3-4 до 10 процентов, а в некоторых проектах до 15. "Если раньше в торговых центрах мы видели лишь стандартных сетевых операторов фастфуда, то сейчас к ним добавились новые интересные концепции. Сегодня на таких операторов может приходиться уже до 20 процентов всего dining-предложения в ТРЦ", - говорит он.