«Пол ни при чем»: как пить без предрассудков
Нашему гастрономическому обозревателю Владимиру Гридину она рассказала о новейших коктейльных трендах и любви к испанской литературе. Как вы стали бармейд? Неужели с детства мечтали встать за стойку бара? Нет, конечно. Я изучала испанскую литературу. А после окончания курса не знала, что и делать – кому нужны такие специалисты? Один из моих друзей работал в брассери и пригласил там поработать. Я начала с официантки, а потом оказалась и за баром. Наливать вино, пиво и воду мне со временем наскучило, так что два года назад я устроилась работать в парижское Café Moderne. Его владелец Мидо показал мне самые новые и интересные коктейльные техники и я просто сошла с ума, так все это было интересно! Через полгода мне выпал шанс принять участие в World Class и это было по-настоящему круто, так что когда меня объявили победителем, я была просто ошеломлена. От новичка до лучшего бармена мира по версии World Class – не слишком ли быстро? Уж как получилось. Мне пришлось проявить изобретательность и научиться гостеприимству. Коктейль–бары у нас появились не так, чтобы давно, лет шесть назад, так что в какой-то степени Париж и сам новичок на международной сцене. Есть ли разница между коктейлями, которые смешивают девушки и парни? Никакой вообще. Все эти разговоры о разном вкусе у мужчин и женщин не имеют под собой ничего. Пол никак не влияет ни на успешность или удачу бармена, ни на восприятие его или ее коктейлей. Еще, знаете, часто говорят про женские и мужские коктейли. Это уж точно глупости! Как и многие девушки, я пью виски, а многие мужчины любят сладкие коктейли. Конечно, мои вкусы меняются со временем, раньше я не любила, например, горькие нотки, но сейчас я расширила свою вкусовую палитру. Ну а если говорить о коктейльных трендах, на что стоит обратить внимание? Тут скорее речь не о коктейлях, как таковых, а о техниках. Сейчас в Париже все увлечены бесцветными коктейлями, очищенными молоком. Это древний рецепт, им охотно пользовались двести лет назад. Тогда молоком смягчали резкий вкус спиртного, сейчас по этому рецепту готовят впрок и удивляют, конечно: бесцветным можно сделать и пунш, и сауэр, и джин физ. Дистилляция, сувид – все это новые техники, которые бартендеры «подсматривают» на кухнях больших ресторанов. А если говорить об оформлении коктейлей, то долгое время мы украшали сам бокал (вспомните, например, экстравагантные тики-коктейли в тропическом стиле), а сейчас переключили внимание на то, что находится вокруг него. Так появляются идеи сочетания коктейля с закусками, которые бармены разрабатывают специально к напиткам вместе с шефами. У вас есть любимые шефы? Я была в ресторане Пьера Гарнье, это было невероятное приключение. Но я нечасто могу ходить в рестораны, потому что почти все вечера провожу в баре. Как далеко простираются ваши собственные амбиции? Очень скоро я открываю собственный бар в Париже. Это будет херес-бар. Наконец-то пригодится мое знание испанской культуры. Ну и по созвучию («херес» по-английски sherry, «делиться» - share) это будет еще и бар, в котором можно будет делиться всем на свете – едой, коктейлями, местом за столом, настроением. Возможно, я буду там подавать и коктейль, который помог мне получить титул лучшего бармена года. Он, кстати, придуман как жидкий тако – кукуруза, красный перец, уксус, табаско и, конечно, текила – и на вкус практически такой же.
