Нужно ли поварам носить шапки и перчатки в ресторанах?
Инстаграм-трансляция «Собака.ru» из нового ресторана Duo. Asia обернулась гастросрачем: пользователи чрезвычайно возбудились отсутствием на поварах перчаток и шапок. Вместе с владельцем заведения и другими известными рестораторами и поварами разбираемся, нужны ли они вообще. Как влияет наличие перчаток и шапочек на санитарное состояние ресторанов? Дмитрий Блинов, владелец Duo, «Тартар-бара» и Duo. Asia Как вообще эта … (ерунда) связана с санитарией? Я, вместо того, чтобы прятать своих поваров на кухне за стеной и делать там какую-то … (ерунду), вытащил абсолютно всех прямо на центр зала. Любой, кто придет в ресторан, может своими глазами посмотреть на каждый сантиметр кухни, увидеть абсолютно каждый процесс, который там происходит. Что, если повара готовят за стеной, они там все при параде и полнейшая стерильность? Что, если чего-то не видишь, этого не существует? Это какая-то просто эпическая, эпохальная … (ерунда). Санитария в первую очередь зависит от того, как ты хранишь и разбираешь продукты. У нас, например, рыба не проводит вне холодильника более трех минут. Как вообще наличие каких-нибудь шапок и перчаток может повлиять на наличие или отсутствие микробов? Они же, сука, абсолютно везде в воздухе, все дышат ими, едят их, живут на них. А санитария в ресторане или есть, или ее нет — но это точно не связано с этими … (ерундовыми) шапками.» Что должно прийти на смену нормам о необходимости перчаток? Евгений Викентиев, концепт-шеф ресторанов Hamlet & Jacks и «Винный шкаф» Обычно в ресторанах без шапки на кухне только шеф: уж не знаю, почему так повелось, но и в России, и за рубежом так принято. Головной убор действительно нужен, но, поверьте, волосы могут упасть в еду и без него — они и через шапочку умудряются пролезать, и с официантов падать. С нашей погодой это объяснимо: пасмурный климат лишает витамина D, а он ответственен за структуру волоса. По поводу перчаток — считаю, что они менее гигиеничные, чем руки, обработанные дезинфектором. Перчатки, в отличие от геля, нужно надевать, то есть как-то контактировать с ними. Пока это делаешь — все перетрогаешь и толку от них не будет. А раствор моментально испаряется — не нужно вытирать руки. О гелях почему-то не знают в Роспотребнадзоре. И получается, что нужно готовить людям в грязных перчатках, потому что в закон до сих пор не добавили дезинфектор. В Hamlet & Jacks каждый выходной проходит около 240 человек — это с какой скоростью повару надо менять перчатки, чтобы стерильно приготовить блюдо?». Как вопрос с перчатками и шапочками решается за рубежом? Эльдар Кабиров, владелец Red. Steak & Wine и Pizza 22 За рубежом перчатки под табу — это у нас остались эти постсоветские пережитки. В Италии, где я проходил стажировку, руки обрабатываются спиртовым раствором, который используется в хирургии. Не представляю, чтобы Джиро Оно, обладатель трех звезд Мишлен и лучший сушист Японии, заставлял своих учеников готовить блюда в перчатках — страшный сон. Но в России — это реальность, по СанПиНу повар обязан, например, замешивать тесто, надев защиту, но ведь это просто нереально. Внутри них, кстати, есть бактерии и грибки, и они тоже могут попасть в пищу. По опыту работы в России могу сказать, что повара меняют перчатки, в среднем, через полчаса — когда руки вспотеют: а это ничего в плане гигиены не решает. А вот шапочки — вещь нужная. Действительно, случается иногда волос в тарелке. Но стоит понимать, что такое происходит во всех заведениях, это что-то вроде закона жизни. Лучше бы посетители задумывались о других нюансах работы на кухне, а не устраивали потребительский террор из-за головных уборов и перчаток. У нас в ресторанах на основной кухне используют перчатки и шапочки. Без — только на гриле, но там повар с мясом работает при помощи щипчиков. Гель есть только на входе — им пользуются, когда покурят или после уборной.» Зачем все-таки те, кто готовит в перчатках, делают это? Антон Абрезов, шеф-повар ресторанов Gras На кухне я предпочитаю использовать перчатки. Это неудобно — в них невозможно приготовить определенные блюда, портится кожа рук, а еще они загрязняют окружающую среду. Но так требуют правила. Человек привык, что если есть перчатка на руке — значит точно все безопасно. Поэтому в перчатках готовят на открытых кухнях и зачастую только для того, чтобы не тревожить гостя, а не потому, что это на что-то влияет. Однако никто не интересуется качеством перчаток, ведь далеко не все рестораны готовы тратится на качественную одежду. За рубежом, например, в трехзвездном Maemo в Осло, где я стажировался, никого в принципе не волнует, в перчатках повар или в шапочке. Жаль, что менять наши устаревшие законы (а зря!) никто не будет.»
