Мясной Арбат

Дарья Цивина о ресторане «Пирог мясника» Авторами и партнерами нового проекта "Пирог мясника", открывшегося на месте ресторана "Лакки Лучано" на Новом Арбате, стали краснодарский ресторатор Тахир Холикбердиев, год назад вышедший со своими "Южанами" на московский рынок, и Алексей Губкин ("Карлсон", Sixty, "Эларджи", Black Tie, "Паб Ло Пикассо", "Кристиан", "Боно"). Тандем этот весьма показателен -- после довольно успешного опыта "Южан" и полностью провального "Краснодар бара" Тахир Холикбердиев запускает сразу два совместных проекта (почти одновременно с "Пирогом мясника" открылся ресторан "На Мосфильмовской") с ключевым партнером холдинга Ginza Project, на счету которого десятки заведений, созданных по фирменному "гинзовскому" шаблону. На примере Тахира Холикбердиева очень наглядно видно, как "иногородние" рестораторы, приехавшие покорять столицу, вынуждены подстраиваться под московские законы рынка. Еще год назад владелец краснодарской "Скотины", о которой с придыханием говорил весь гастрономический бомонд, пытался презентовать Москве южнорусский кулинарный стиль во всей его очаровательной безыскусности. А сегодня, став вполне себе московским ресторатором, Тахир Холикбердиев осваивает универсальные схемы продаж от "Гинзы" и открывает на Новом Арбате заведение с полностью размытыми концептуальными границами, как того требует непростой location. "Пирог мясника", как сборная солянка или как тот самый мясной пирог, вобрал в себя все, что только может вообразить новоарбатский клиент, и даже немного больше. В интерьере, созданном Яной Холикбердиевой, ранее активно занимавшейся дизайном частных интерьеров в Краснодаре, задействована интерактивная инсталляция в виде 252 часовых механизмов, вращающихся с разной скоростью,-- по мотивам композиции "A Million Times" из нью-йоркского Музея дизайна. В меню, кроме самобытного и абсолютно самодостаточного раздела пирогов, еще множество полноценных огромных разделов, от стейков до блюд в чугуне. На открытой кухне -- множество всевозможных приспособлений и агрегатов -- от каменной печи до придуманного самим Тахиром Холикбердиевым и созданного по его чертежам кругового гриля. В общем, задействовали все -- чтобы ничего не пропало даром, как в том самом пироге мясника, когда идут в ход все имеющиеся колбасные и мясные обрезки. И в этой "всеядности" нет ничего удивительного, таков московский спрос, диктующий предложение. Несмотря на единичные попытки сегментировать рынок и сделать его более разнообразным и узкопрофильным, на плаву остаются все те же универсальные заведения, созданные по новиковскому или "гинзовскому" образцу, с навязчиво декорированными интерьерами, услужливо-неприхотливой едой и дозированным сервисом "по одежке". По тому же пути пошел и "Пирог мясника", и, пожалуй, полностью бы слился с окружающим ресторанным ландшафтом, если бы не молодой шеф-повар Александр Семыкин из Краснодара, который попрактиковавшись в московских "Южанах", возглавил "Пирог мясника" и сделал это весьма убедительно. Ставка на молодого шефа была сделана Тахиром Холикбердиевым совершенно сознательно, сам он говорит, что перешел в разряд играющего тренера и хочет вырастить плеяду талантливых поваров до 30, перспективных и с интересом к работе. Александр Семыкин обладает всеми качествами, которые позволяют в эту плеяду войти и даже ее возглавить -- у него есть врожденное чувство вкусового баланса, он явно умеет придумывать, и он готовит ровно, в его меню ничего "не выбивается" из общего ряда, что дает ощущение цельности и четкого понимания, что и зачем он делает. Если бы "Пирог мясника" не был столь огромен по масштабу замысла и по количеству посадочных мест, в нем вполне мог остаться всего один-единственный раздел пирогов во главе с пиде -- вкуснейшими открытыми пирогами из тонкого теста с весьма интересными яркими начинками по очень доступной цене (350 руб.) -- с томатами, анчоусами и чесноком; с фасолью и бычьими хвостами и соусом барбекю; с маринованным яйцом по-аджарски; и с бараньим фаршем, перцем и красным луком. В тот же раздел легко и непринужденно вошли пиццы, а также два киша -- с сердцем кролика и беконом (450 руб.) и с лососем (490 руб.), английский песочный пирог с куриными потрохами (410 руб.), треска, запеченная в рисовой бумаге, с оливками и томатами (490 руб.), пирог из теста катаифи с морепродуктами (570 руб.) и слоеный пирог с пряной сливой и сыром бри (450 руб.). Откройся "Пирог мясника" в любом другом городе или хотя бы не на Новом Арбате, а где-нибудь на Патриарших, этого было бы вполне достаточно, чтобы стать успешным и известным заведением "со своим лицом". Но Александр Семыкин вынужден готовить еще несколько десятков блюд, которые могли бы составить самостоятельное меню и которые волей-неволей размывают гастрономическую идею "Пирога". Что же в итоге одержит верх -- краснодарская творческая самобытность или гинзовский коммерческий расчет? Думаю, ответ очевиден... «Пирог мясника» (4/5)