Феномен гастросрачей: почему ресторанные деятели все время ругаются?
Управляющий партнер ресторана The Repa и азартный фейсбук-оратор Алена Мельникова объединилась с редактором рубрики «Еда» «Собака.ru» Анастасией Павленковой, чтобы изобрести типологию публичных ресторанных дебошей и проиллюстрировала их конкретными примерами. Казалось бы, еда — такая гуманистическая тема, а сколько вокруг нее побоищ. В остальных сферах такая же история — есть и бьюти- и фэшн-срач, но у нас все яростней, громче и дольше. Давайте разберемся почему. Во-первых, еда исторически была краеугольным камнем всего: племена старались занять места, где пищи побольше, а в Средние века ограбить за жратву вообще не считалось зазорным. Сейчас, конечно, борьба идет не за выживание, а за то, чтобы первым поставить хештег #мирдолжензнатьчтояем, — но трепетное отношение к съестному у нас в генах. Во-вторых, все уверены, что понимают в еде. Это же так просто! Не надо специального образования, достаточно опираться на впечатления «вкусно — невкусно» — поэтому здесь всем есть что сказать. Толпа не грызется по поводу театральной постановки или нон-фикшена, ведь для этого нужны специальные знания. А уж советами мы готовы замучить каждого. Пожалуй, люди не вмешиваются, только когда хирург делает операцию или когда пилот ведет самолет. В-третьих, в еде сейчас есть деньги: практически все крупные мировые бренды хотят быть сопричастными. А это значит, что появились бюджеты, которые нужно отвоевывать. И конечно, в-четвертых, никто не отменял банальное «какашказакидательство» в целях самопиара. Типологию гастросрачей я вывела, исходя из того, кто является инициатором, предметом или объектом спора. «Продуктовый» возникает в связи с каким-нибудь блюдом: журналист или шеф-повар Иван Иванович рассказывает, как надо его готовить, а журналист или шеф-повар Иван Никифорович с ним не согласен. Но на кухне нет железобетонных истин — на любой рецепт есть куча авторских вариаций, так что люди просто доказывают, что их сказочная зима более сказочная. Гастрожурналистский срач — это самое сладенькое. Так под Новый год разразился оливьегейт: московский шеф-повар Иван Шишкин живописал застолье 1980-х, но его трактовка оливье, холодца и селедки под шубой писательницу Татьяну Толстую не устроила — следом защищать родные салаты кинулись вообще все. «Ресторанный». Это следствие «классовой ненависти» друг к другу владельца общепита и его критика — профессионального или не очень. Художника может обидеть каждый: плохие оценки мы все не любим, а этот бизнес так еще и очень личный, основанный на таланте, мироощущении и труде. Шефы часто не воспринимают критику: «Да кто он такой?», «Что он пробовал в своей жизни?» и так далее по тексту. Например, в столице ресторатор Владимир Перельман пообещал, мягко говоря, навалять автору рецензии на его I Like Grill Михаилу Лопатину, вышедшую на Insider. Moscow, — за нелестный отзыв о его гостях. И понеслась — свобода слова, черный пиар, мужское достоинство. Верховным гастросрачем этого рода является дискурс с программой «Ревизорро» и ее внезапными инспекциями в общепите — то ли законными, то ли нет. «Событийный». Простая борьба за внимание и деньги. Хорошую инициативу всегда перехватывают и пытаются на ней заработать. У одних получается хорошо, у других — нет. Споры первых со вторыми не утихают, хотя в целом на индустрию все это действует скорее положительно: как говорится, худший пиар — это некролог. Здесь в чемпионы выбивается Петербург. Городской Комитет по туризму в 2016 году при деятельном содействии «Афиши. Рестораны» провел достойный Петербургский гастрономический фестиваль. К 2017-му коней поменяли — и в результате фестивалей стало два — с одним названием, но с разным качеством исполнения. Все подробности — у Ирины Тиусониной. «Гостевой». Его устраивают посетители общепита. Сейчас гость не то чтобы был прав абсолютно всегда. Иногда ресторатор устанавливает свои правила игры — их право, но не каждый едок готов по ним играть. Неудовольствие выливается в эфир, разделив аудиторию на тех, кто топит за ресторан, и тех, кто поддакивает оратору. Я как директор общепита могу сказать, что мы, конечно, набираем воздуха в легкие, чтобы не дать себя втянуть в спор с гостями, но бывает, так и хочется обсудить ситуацию всем миром. Кто-то из коллег так и делает. В Москве владелица народного Saperavi Cafe Хатуна Колбая решила запретить заряжать у себя телефоны клиентов и крайне необаятельно отбивалась от тех, кто негодовал по этому поводу. Визитеры «Тартар-бара» Дмитрия Блинова ярились на то, что им не дали составить столы. Подвид этого гастросрача — когда на общепит ополчаются соседи: как было на Патриарших прудах в столице или с петербургским баром Black China. «Гастрожурналистский». Это когда ссорится индустриальная пресса. Самое сладенькое — все берут попкорн и садятся перед мониторами. Наблюдать за этим — как смотреть на огонь или воду, можно бесконечно: и писать они умеют, и аудитория больше — танцуют все! Феномен гастросрача — не отечественное изобретение, особенно с развитием соцсетей. Если раньше условный критик мог написать статью только в газете, гостю доставалась книга жалоб, а ресторатор вообще не имел возможности высказаться, то сейчас возможности дискутировать безграничны. Худой мир никого не интересует — нужны добрые ссоры, желательно со скандалами, интригами и расследованиями. Другой вопрос, не отвлекает ли это от основной задачи ресторанного бизнеса — просто хорошо делать свое дело и кормить гостей?
