13 правил вкусной жизни от шеф-повара ресторана «Балкон» Ильи Черкашина

Илья Черкашин — колоритный шеф-повар ресторана «Балкон». Начал свою карьеру довольно рано, когда жил в Израиле.13 правил вкусной жизни от шеф-повара ресторана «Балкон» Ильи ЧеркашинаВ 17 лет Илья уже работал в маленьком кафе, но судьба подготовила ему неплохую проверку: в заведении сменился весь персонал — и молодому повару пришлось стать шефом. Разумеется, почивать на лаврах Черкашин не стал и пошел учиться: сначала была школа гостиничного хозяйства, затем хороший ресторан с европейской и азиатской кухней , после — мясные рестораны и гастробары. В 2013-м Илья вернулся в Россию и устроился су-шефом в московский «Балкон», работал с Бакуновым и Ламбарди. Следующий шаг — открытие бара «Герои», потом — должность шеф-повара в Bocconcino и «Кухне» на Новослободской. И снова ресторан «Балкон», но уже с другим опытом и массой интересных кулинарных идей... Утро надо начинать с сырников. Очень люблю сырники с изюмом — нежные, приготовленные практически без муки, со сметаной или домашним вареньем. Ну и, разумеется, только проснувшись, я выпиваю стакан воды. В течение дня я не всегда успеваю поесть — много работы. А еще, пока готовишь, пробуешь разные блюда, и от этого чувство голода забывается. В итоге нормально получается только поужинать. Стараюсь делать это не слишком поздно, часов в 6-7 вечера, но чтобы были салат, горячее и десерт. Предпочитаю рыбу с гарниром или мясо с овощами. В обед помни: лучшее блюдо — это суп. Он не перегружает, не делает ленивым, а наоборот, держит в тонусе. Когда не успеваю пообедать, я стараюсь хотя бы выпить бульона. Никогда не ужинай поздно. Лично я ем максимум в 8 вечера, а за час до сна пью кефир. У меня на кухне всегда есть овощи и птица — чаще всего идейка или цесарка. Отправляясь в ресторан, нужно понимать , что вы хотите съесть — отсюда и выбор кухни. Но еще важнее, к какому шеф-повару вы идете: именно от него зависит успех ресторана и, как следствие, множество других вещей — вплоть до интерьера. Не заказывай в ресторане блюдо , которое не соответствует концепции заведения. Не бойся незнакомых слов в названии блюда, это может быть интересно. Выбирая блюда , надо иметь хотя бы примерное понимание, сколько стоят входящие в него продукты и насколько это совпадает с ценой в меню. К примеру, крабовый салат не может стоить 300-400 рублей. И не бойтесь советоваться с официантом, это в ваших интересах. У меня на кухне достаточно демократичная атмосфера. Я не слишком строг, отношусь ко многому с пониманием, но никому не даю выходить за рамки. Это моя работа, мое лицо. Шеф-повар — это творческая личность. Мы ведь создаем не только картинку, но и вкусовую гамму. Конечно, в мои обязанности входят и контроль, и организация, иногда даже приходится проявлять жесткость. Но в первую очередь мы художники, которые рисуют при помощи продуктов. Я стал поваром, чтобы... мне была нужна работа. В 15 лет я пошел мыть посуду в одно заведение и был просто очарован тем, что делали повара на кухне. Это меня очень вдохновило, сразу стало понятно, чем хочется заниматься и кем быть. Мое коронное блюдо… Мне очень нравится работать со всевозможными кореньями. Их немало: пастернак, сельдерей, батат, топинамбур, свекла… Есть где разгуляться фантазии. Очень люблю фалафель, готовлю это блюдо в разных вариациях. Но зачем говорить, если можно прийти в «Балкон» и попробовать мою кухню? С удовольствием жду гостей! 5 самых модных тапас-баров Москвы «Турандот»: ресторан, который мог бы быть музеем