«Цезарь» – долой, свёклу – на стол!»
В начале лета в екатеринбургском универмаге Bolshoy появилась платформа для фудстартапов «Гастроном». Особенностью фудкорта стало то, что на нём разместились начинающие заведения общепита, в которых можно попробовать необычные для Екатеринбурга блюда. Среди иностранных названий выделяется заведение «Svekla», основным продуктом которого, как не сложно догадаться, стала наша привычная свёкла. О том, насколько удачным оказался проект и как екатеринбуржцы относятся к свёкле, рассказал учредитель и шеф-повар заведения Алексей МИХАЙЛОВСКИЙ. — Расскажи, как создавался и менялся твой проект? — Изначально концепт был монопродуктовый. Меню на 70 процентов было построено вокруг одного продукта — свёклы. У меня было три разных сорта, с которыми я работал. Спустя месяц я понял, что идея не работает на ту аудиторию, которая приходит сюда. К середине августа я поменял концепт на гастро-бистро, но от свёклы не отказался. Свёкла осталась в названии, осталась как продукт, который присутствует практически во всей еде, вплоть до напитков. В тенденциях мы примерно на два-три года отстаём от Питера и Москвы. Всё, что было популярно в столицах пару лет назад, только сейчас будет принято у нас. Думаю, где-то на следующий год свёкла и зарастёт. А чтобы никто не внедрил концепцию быстрее меня, я решил её прихватить, взять и сделать. Свёкла для Екатеринбурга продукт не столь необычный, ведь многие летом в детстве отдыхали у бабушек, дедушек, работали в садах и огородах. Первая реакция же нынешней молодёжи — недоумение и даже негатив. Фото: Владимир Мартьянов — Почему ты выбрал именно свёклу, чем она тебя привлекла как шефа? — Я уже очень давно работаю с ней, хотя в детстве я вообще её не ел. Мне казалось, это что-то непонятное, страшное, невкусное. Свёкла сама ко мне пришла. Когда я начал работать непосредственно шефом, мне нужно было придумывать меню, новые интерпретации. У свёклы есть земляной вкус, есть просто гениальный цвет. Причём её можно есть как сырой, так и маринованной, печёной. Свёкла максимально забирает в себя любые маринады, но в послевкусье она всегда остаётся свёклой. — Ты работаешь с поставщиками? — Я сам посадил свёклу на даче. У свёклы порядка сотни сортов. У меня используются три — сахарная вытянутой формы, стандартная свёкла обычной формы, третья вот не полностью взошла — египетская песочная свёкла, сплющенная. Последняя по вкусу менее земляная, у неё больше аромата, и она жёстче. Её тяжело переварить, и она остаётся текстурной. У меня благодаря ей получается эффект приготовленной при низких температурах свёклы. Для борща классно подходит сахарная благодаря своей сладости, в ней больше цвета, и её проще нарезать. — Как отзываются о блюдах гости? — Вообще, первые, кто отзывается хорошо об этом заведении, — это бабушки. Нынешняя «хипстерская» молодёжь, которая сюда ходит, к свёкле относится пренебрежительно, хотя даже не пробовала её готовить. Для 80 процентов людей даже классическое сочетание шоколада с острым перцем необычно, хотя, по сути, это уже везде заезженно. Контингент, видимо, ещё немного не тот, все консерваторы. И если свёкла — это обязательно салат со свёклой и адыгейским сыром — классика. Кстати, он у меня в топе продаж. Недавно сделал в меню салат, назвал его «Не Цезарь», а люди все-равно читают как «Цезарь», заказывают, удивляются — «это не то!» В соус я подмешиваю свекольный фреш, появляется розоватый цвет. Этим я начинаю при-учать людей к тому, что незачем брать «Цезарь» — сколько лет мы уже едим его. Последние полгода смысл гастрономии — это удивлять людей обманом. Гостям нужно давать пробовать что-то необычное, мы уже настолько наелись всех этих «Цезарей». У людей появляется желание пробовать новое, они путешествуют и пробуют. Наши московские рестораны начали попадать в топы лучших ресторанов мира, что тоже говорит о том, что начинает появляться культура еды. В Svekla есть даже напитки со свёклой. Например, стоит попробовать морс, который вначале радует вкусом брусники, а на послевкусие оставляет яркие ноты корнеплода. Фото: Владимир Мартьянов — Как думаешь, что этому способствовало? — Это заслуга рестораторов. По моему мнению, вся эта история началась с Анатолия Комма. Он начал позиционировать псевдомолекулярную кухню, давать её людям. Люди начали есть и плеваться в его сторону. На протяжении восьми лет, держа заведение в минусе или максимум перекрываясь «в ноль», он держал свой концепт. Он говорил людям, что есть мороженое из винегрета, мороженое «селёдка под шубой». Спустя время всю тему подхватили многие. Но авангардная кухня очень дорогая в использовании. Именно по-этому я поехал учиться в Питер к известному там шеф-повару Евгению Викентьеву, который использует авангардные техники, но работает с самыми простыми продуктами. — Для тебя быть поваром — это творчество или работа? — Я совмещаю эти два понятия. За эти полтора месяца я уже четвёртый раз меняю меню, оставляю только топовые позиции. Даже если я сменю концепцию и уйду в любое другое заведение, то мне нужно будет что-нибудь создавать, иначе для меня площадка становится бессмысленной. Я постоянно учусь, много читаю. — Как давно ты занимаешься кулинарией? — Лет десять. Учился в профтехучилище на повара в Новом Уренгое, потом работал там в премиальном сегменте. Мой шеф на тот момент стабильно раз в три месяца ездил в Екатеринбург на мастер-классы. Я подумал, почему вообще не переехать в Екатеринбург и не посмотреть, что тут творится. Я приехал в 2009 году, проработал здесь в огромном количестве заведений и начал их менять как перчатки. Потому что учился. Приходил в заведение — за два-три месяца я уже умел готовить всё, и мне становилось неинтересно. Спустя три года, когда нормальные заведения в городе закончились, я уехал в Питер на четыре месяца. Потом три месяца перед Олимпиадой жил в Сочи, полгода в Калининграде, три месяца в Нягани. — Почему дольше всего в Калининграде? — Просто классный город. У них абсолютно другие цены. У нас, бесспорно, можно взять фермерскую говядину, но ты за неё отдашь в полтора раза больше, чем за магазинную. А у них всё на фермерстве построено, плюсом — у них санкционные продукты были. Норвежские лосось и сёмга, из которой они творили чудеса. Там есть с чем работать, но местные при этом не загибают цены. После Калининграда меня дёрнули в родной город открывать заведение мексиканской кухни, большой ресторан на 180 посадочных мест. — Svekla — твой первый проект как учредителя? Раньше ты был только шефом? — У меня были до этого проекты, но они сворачивались очень быстро. В 2012-м я открывал свой бар на Горького, 51, «Таймс кафе» на Мамина-Сибиряка, 70. Мне был 21 год, и когда я почувствовал первые деньги, я начал пить (смеётся). Если учредитель вкладывает только деньги, то я вкладываю 300 часов своего времени в месяц. Сейчас пришло время открывать своё, тем более дали шанс, грех не воспользоваться. У меня есть мойщица, кассир и два повара. В большинстве случаев я открываюсь сам, делаю заготовки, потом подтягивается персонал, и начинается активная работа. Это удобно для меня — я делаю заготовку такой, какой я хочу её видеть. — Согласно правилам проекта, на футкорте участники будут меняться. Куда ты пойдёшь после? — Я не решил ещё. Ищу сейчас инвесторов, спонсоров. У меня есть концептуальные идеи и работающий продукт. Если я буду открывать полноценное заведение, то небольшое. Предел мечтаний — на 50 посадочных мест. Не хочется ресторана, пафоса, белых рубашек, манжетов и запонок, хочется бар с питерским уютом, но не крафт. Свёкла проста в приготовлении — её сложно переварить, пережечь, перепечь. Но есть момент, который нужно обязательно уяснить: если вы хотите, чтобы ваше блюдо полностью окрасилось в свекольный цвет, добавляйте овощ вначале, если же хотите просто дополнить блюдо, добавлять нужно в конце приготовления. Опубликовано в №165 от 7.09.2017
