Лучшие шефы Москвы: часть вторая

Шеф-повара — это новые рок-звезды. Ресторанные завсегдатаи в Москве безошибочно угадывают, кто, где и к чему приложил фирменную руку. Time Out рассказывает про московских шефов, без которых местный гастрономический ландшафт не был бы таким, какой он есть здесь и сейчас. Адриан Кетглас В 2005 году Адриан Кетглас приехал работать в московский ресторан Cipollino, уже имея репутацию молекулярщика и авангардиста. Но народную любовь он заслужил своим персональным проектом Doce Uvas, где гаспачо готовили, как у бабушки, а бычьи хвосты тушили по 12 часов. Увы, расцвета испанской кухни в Москве не случилось, зато испанец родом из Буэнос-Айреса неожиданно для себя выступил в роли посла русского кулинарного тренда за рубежом: в 2008 году он представил на форуме в Сан-Себастьяне деконструированный оливье, заливное с водкой и прозрачный борщ с равиоли из свеклы, за что критик Рафаэль Гарсия Санчес назвал Кетгласа «агентом красных». Кстати, именно этот борщ находится сегодня на самом почетном месте в меню его персонального ресторана на Майорке, который получил прошлым летом звезду Michelin. Но и про Москву шеф тоже не забывает. Кетглас стабильно наведывается сюда раз в месяц на неделю – чтобы следить за работой своих AQ Kitchen, AQ Chicken и Adri BBQ Restaurant и раскладывать новые съедобные пасьянсы в высоколобой винотеке Grand Сru by Adrian Quetglas, ставшей школой для некоторых современных гастрозвезд, среди которых и небезызвестные братья Березуцкие. Вильям Ламберти Все, кажется, давно забыли, что он родился в Италии и работал на кухне у самого Гуалтьеро Маркези, легендарного итальянского шефа, — так давно Вильям Ламберти живет в Москве. В 1996-м он открывал новиковскую «Пирамиду» — ее уже снесли, а шеф остался. Но настоящая поварская слава пришла к нему в «Галерее». Все, что теперь используется повсеместно, Ламберти уже 13 лет назад вводил здесь в моду — от производства собственной «улучшенной» рикотты до экспериментов с технологией сювид (от фр. sous-vide, «под вакуумом»). А уж сколько работает в нашем городе заведений, в меню которых прямиком отсюда попали крабовые котлетки и зеленый салат с жареным во фритюре лососем в листьях нори, и не сосчитаешь. «Галерея» была не просто рестораном, а особым гастрономическим стилем, распространившемся на всю округу. Как талантливый стилист шеф пошел дальше — в 2011 году он открыл Uilliam’s, и началась «вторая волна Ламберти» в Москве: Zupperia, Ugolek, Glenuill, Pinch, «Северяне», Zizo Porketteria, Nofar, Salumeria. Уже не ясно, где Ламберти бывает, а где — давно уже нет, но бренд работает без перебоев. И подчиняют себе любые форматы: стильные френдли бистро, где, кажется, никто никогда не грустит, гурмэ-фастфуды и тусовочные рестораны с отлично сделанной едой. Нино Грациано До приезда в Россию 15 лет назад Нино Грациано был вполне настоящим, а не фейковым лауреатом и орденоносцем — шеф владел рестораном на Сицилии, оцененным в две звезды Michelin. Немудрено, что московский «Семифреддо» под его началом сразу стал главным итальянским рестораном города и даже дважды попал в сотню лучших в мире. И это тот редкий для московской итальянской гастродиаспоры случай, когда запредельные цены и пиетет перед шефом оправданы: с десяток неплохих российских поваров считают себя учениками Грациано. А он до сих пор сам стоит у плиты, и в каждом его блюде ровно столько авторства, чтобы сохранить смысл оригинала. Недаром на его картошку с яйцом и артишоками, ризотто со спаржей и гребешками с пудрой из каперсов, бразато из телятины в сицилийском вине Nero d'Avola и, конечно, канноли (знаменитые хрустящие трубочки с кремом из рикотты), приходят специально. И не только в Москве, но и снова в Италии, — весной Грациано открыл в Риме Osteria Siciliana, где кормит едой родом из Палермо. Андрей Шмаков Шеф-повар ресторана Savva при гостинице «Метрополь» и ведущий шоу «МастерШеф. Дети» на канале «СТС» — не самый очевидный герой российского кулинарного фронта. В 2010-м Андрей Шмаков приехал из Таллина в питерскую «Лапландию» и привез с собой самый трендовый в мире на тот момент стиль нордик. Готовил, например, оленину с морошкой, а на него смотрели как на сумасшедшего, в том числе и те, кого сегодня от этой оленины с морошкой и прочего мха за уши не оттащишь. Через три года он возглавил рестораны старого московского «Метрополя», из которого пришлось вышибать застоявшийся советский дух, чтобы превратить неповоротливую гостиничную машину в рабочую европейскую структуру. Параллельно Шмаков открыл в этих старых стенах новый ресторан Savva, где все сделал по-своему. Иностранные гости отеля, для которых специально придуман «русский сет», узнают о нашей кухне самое важное: гречишные блинчики с лососевой икрой, борщ с уткой и вишней и рюмкой хреновухи в придачу, пельмени со щукой и черноморская кефаль с кремом из петрушки. Любопытным же стоит обратить внимание на тартар из копченой свеклы с мороженым из пармезана, тархуном и козинаками, на салат с камчатскими креветками и укропным кремом и на капусту-гриль с кремом из жареной капусты. Savva — это не просто туристический проект: его вполне можно считать личной историей шефа, который умеет деликатно балансировать на грани французского с нижегородским, приправляя свою еду северной строгостью, хорошим вкусом и чувством юмора. Антон Ковальков Антон Ковальков ворвался в московскую поварскую тусовку в 2013-м, приняв участие в фестивале молодой кухни Omnivore. И сразу, минуя стадию подающего надежды, превратился в одного из главных любимцев ресторанной Москвы: сначала стал шефом модного тогда «22.13», потом возглавил кухню деллосовского «Фаренгейта». Неясно, что больше привлекало публику — его легкая, но непростая еда с ярко выраженными азиатскими нотами или сам татуированный красавчик, поигрывающий бицепсами на открытой кухне. Но именно безграничная любовь Ковалькова к томатной воде, бульону даши и вытяжкам из водорослей сделала их новой московской модой. После довольно долгого периода без ресторана этим летом он неожиданно влился в ряды стремительно развивающегося холдинга братьев Васильчуков и уже прописал сорбеты из ткемали и кремы из аджики в меню их сетевого Steak it Easy. Понятно, что хоспер-бар — не совсем то, о чем мечтают креативные шефы, и наверняка у Ковалькова припасен какой-нибудь козырь в рукаве, о котором мы узнаем в свое время. Пока же следить за его поварскими фокусами можно на различных фестивалях. В июле в Сочи, например, Ковальков щедро одаривал местный арбуз тайскими специями, превращал царицу полей в трехсложное кукурозотто, солил сладкую клубнику, командируя ее к тартару из говядины, и ваял звонкие десерты из укропа и заячьей капусты. Тимур Абузяров Еще очень недавно рассказ о Тимуре Абузярове мог бы начинаться с перечисления культовых заведений, где он, будучи совсем юным, набирался уму-разуму. Например, был поваром в «Варварах» и ездил с Анатолием Коммом на европейские гастроли, где прошел лучшую школу молодого бойца. Или стажировался в Копенгагене — в легендарных Relae и Geranium. А еще работал у Адриана Кетгласа в московском Grand Cru. Но сегодня список заслуг молодого шефа, за последние пару лет ставшего одним из самых ярких героев московского гастропейзажа, сильно вырос. Москву сложно представить без его Beer Happens, где в пару к простой, но гастрономичной еде ставят крафтовое пиво; без его Bao+Bar, в котором препарируют паровые азиатские булочки бао; и без его Fishop, пропагандирующем кулинарные мировые тренды вроде ахи поке. Кроме того, Абузяров продолжает трудиться шеф-поваром в Wine Religion, Cevicheria и Tartaria и выпускает посуду собственной марки Kenai Ceramics, которую придумал специально для своих проектов, но сделал это так ловко, что теперь фирменный логотип можно обнаружить во всех модных московских заведениях. Валентино Бонтемпи Валентино Бонтемпи приехал в Москву открывать Settebello, когда, во-первых, удивить итальянской едой столицу было уже не так просто, а, во-вторых, лучшим вариантом мог считаться просто тот, что дороже. Шеф вовремя понял, что домашняя еда его предков требует столь же домашнего антуража, и еще до того, как в столице был взят курс на демократизацию всего и вся, открыл одноименную остерию на модном тогда Красном Октябре. Вкусная еда в хорошем месте и дружеской обстановке принесла Бонтемпи славу среди фудис, хотя он не делал ничего такого, что эти самые фудис превозносят: ни бургеров, ни азиатского стритфуда. Окончательно шеф-повар заставил себя уважать в 2014-м, открыв на Кропоткинской Pinzeria by Bontempi (сегодня работает еще и корнер на Усачевском рынке), где столуются теперь все московские итальянцы. Пинцу (или «пинсу», так правильнее) готовили в Лацио задолго до того, как образовалась нынешняя Италия. И, надо сказать, она и правда отличается от пиццы: для рецепта требуется уникальная аппенинская закваска возрастом не моложе пяти лет и особая смесь из муки пшеницы, сои и риса. Тесто выдерживают 72 часа, а выпекают в два этапа: сначала до хрустящей, пузырчатой лепешки, потом — вместе с начинкой. Хотя публике — пицца, пинса или пинца — в общем и в целом все равно. Жар, хруст, тянущаяся за куском моццарелла, — большего для счастья голодного человека и не надо. Андрей Махов Еще до того, как возглавить кухню «Пушкина», Андрей Махов был очень опытным поваром. Но именно здесь звезды сошлись как надо — обстоятельный шеф (получивший опыт не только в московском «Метрополе», но и в ресторанах Европы) смог так хитро воссоздать русскую кухню XIX века, что заподозрить в этом хоть какую-то неправду никому и в голову не приходит. Более того, в течение десяти лет с момента открытия «Пушкина» русская кухня в интерпретации Махова считалась чуть ли не единственным парадно-выходным вариантом, который не стыдно было показать заграничным гостям. Коллегам тоже есть за что благодарить шефа. Например, за рецепт его фирменной пожарской котлеты, который разошелся по московским ресторанам в малоизмененном виде. В 2010-е Махов открывал кондитерские Café Pouchkine в Париже и Brasserie Pushkin на Манхэттене, приспосабливая московское меню к американским продуктовым реалиям, а американских поваров к русскому стилю. Ресторан в Штатах, правда, не выдержал удара стихии и после урагана на Восточном побережье закрылся, но, как говорится, еще не вечер. Не так давно ресторатор Андрей Деллос сообщал прессе о планах открыть до 2020 года аж шесть десятков Café Pouchkine — во Франции, Великобритании, Испании, Китае, Японии и на Ближнем Востоке. Анатолий Казаков Шеф-повар Selfie, ставшего в этом году номером 88 в топ-100 лучших ресторанов мира, считался креативщиком еще до того, как попал в команду White Rabbit Family. Работая в московском ресторане Bon, он был признан лучшим российским молодым поваром 2012 года по версии «Серебряного треугольника» и стажировался у легендарного Гуалтьеро Маркези в Италии. Но именно в Selfie Казаков разошелся не на шутку, придумав здесь собственный вариант русской кухни. Сегодня он работает с продуктами, которые можно считать уникальными российскими, аналогичными тому, что в Европе определяют статусом АОС или DOC. Главное — такие найти, а уж сотворить из них высокую гастрономию — дело поварской техники, считает шеф. И воспевает всеми доступными ему средствами смоленскую крупу, антоновские яблоки, адыгейский и пошехонский сыр, сахалинскую песчанку, черкесскую грушу, астраханскую воблу и балтийскую кильку. Российских продуктов, впрочем, Казакову оказалось мало: недавно холдинг открыл второй Selfie в Астане, и шеф так впечатлился казахскими специалитетами, что его новый авторский сет в Москве вряд ли обойдется теперь без конины, кумыса и степного лука, переосмысленных по всем столичным гастроправилам. Сергей Ерошенко Карьера Сергея Ерошенко, как у всех поваров его поколения, начиналась с учебы в советском ПТУ. «Повар четвертого разряда» отправился в армию, где три года служил коком на десантном корабле, а, вернувшись в Москву в 1990-х, пошел переучиваться — к французам в Radisson Slavyanskaya. Потом работал шефом в «Годунове» и парке «Волен», став одним из тех, кто сделал лицо российской кухни в нулевые. В 2013-м, «достав из кармана свои деньги и заложив колечко жены», шеф открыл свой собственный ресторан, который по аналогии с понятием fair play назвал «Честная кухня». И выяснилось, что повар теперь уже «старой школы» вполне может конкурировать с новомодными хипстерскими идеями. Не хуже модных поваров-самоучек умеет расправляться с копчением, запеканием в печи и ферментацией. Что не хуже шведских локаворов знает, где водятся лучшие кабаны центральной полосы и плавает речная северная рыба. Честная игра, которую всегда ведет Ерошенко, сделала его абсолютным авторитетом — и для модных резидентов Даниловского рынка, где у него работает ресторан «Федя, дичь!», и для студентов нынешних ПТУ, где он регулярно судит конкурсы. А сермяжная русская кухня, что шеф готовит всю жизнь, находя для нее лучшие продукты на охоте или на рыночном прилавке, — оказалась той правдой, которой не нужен перевод на другие языки. Именно поэтому в прошлом году его «Честная кухня» попала в сотню лучших ресторанов мира без всяких дополнительных усилий. Андрей Рывкин Когда-то Андрей Рывкин был бизнесменом и готовил на дружеских вечеринках исключительно из любви к искусству. Но любовь эта была столь велика, что, получая степень MBA в Лондоне, он заодно окончил там поварской колледж. А в Москву конца нулевых вернулся с ворохом гастрономических идей в голове и кулинарных практик в рукаве. Многие до сих пор не могут забыть томатный салат с сулугуни, имеретинским сыром и гранатно-кофейным соусом, мороженое из зеленого ткемали и граниту из сацибели с ревенем, которые Рывкин придумал для «Хачапури» в рамках фестиваля молодой кухни Omnivore в 2012 году. С Грузией у шефа свои отношения, там он не просто часто гостит, но и помогает с меню, например, знаменитому кафе «Габриадзе» в Тбилиси. В Москве же Рывкин развивает проект United Kitchen на Даниловском и Усачевском рынках, где кормит хорошей едой с максимальным использованием купленных тут же, на рынке, продуктов. А еще экспериментирует в настоящей лаборатории: сегодня он директор по гастрономии центра кулинарных стартапов Mabius и главный спец по созданию промышленных прототипов продуктов питания. И в этом смысле от Рывкина можно ожидать чего угодно — от по-новому консервированных крабов с Дальнего Востока до кетчупа из крыжовника из Калужской губернии.