Накормили потрохами

В конце августа в Калининграде прошел гастрономический форум, логично продолжившийся стритфуд-пикником на острове Канта — одном из самых интересных мест города. Корреспондент «Ленты.ру» отправился в область-эксклав, чтобы понять способна ли она стать стритфуд-, а быть может даже гастрономической столицей России. Хрупкая Катя, как заправский ошпаз, уверенно помешивает капкиром (шумовкой) самаркандский плов в огромном казане. Проходящие мимо посматривают на нее недоверчиво — где это видано, чтобы плов готовила девушка, да еще и не имеющая никакого отношения к Узбекистану. Владелице мастерской «Пряности и папа» светила совсем другая карьера, ее ждал семейный бизнес, однако в какой-то момент планы изменились, и Катя отправилась в длительное путешествие. В Узбекистане она неделю провела в небольшом кишлаке под Андижаном, где училась готовить плов. Вернувшись в Калининград, Катя сначала готовила плов для своих знакомых, а потом и для всех желающих — организовала «пловные пикники». Они устраиваются в теплое время года где-нибудь на берегу моря. Купившие билеты приезжают на большую воду отдыхать, а к определенному времени направляются в березовую рощу, «на запах», где Екатерина с коллегами угощает всех вкусным пловом и салатом из свежих овощей. На фестивале стритфуда Kaliningrad Street Food у Катиной палатки постоянно народ. Катя признается: иногда ей приходится говорить, что готовит не она, а один из ее поваров — не все еще готовы поверить в то, что девушка действительно знает толк в плове. Ну хуторе Мушкино в паре десятков километров от Калининграда разводят кроликов и оленей. Сохатых здесь 1,8 тысячи голов. Мясо поставляют в местные магазины и рестораны, а также в Санкт-Петербург и Москву. Налажено производство различных мясных деликатесов — сыровяленые, копченые и вареные колбасы, ветчина, жаркое, паштеты. Абсолютный хит передвижного автокафе — бургер с котлетой из оленины. На вкус от классических с говядиной отличается несильно, но как звучит! На самом хуторе, кроме производства, есть ресторан, небольшой зоопарк и продуктовая лавка. Калининградцы и гости города любят приезжать сюда на выходные — в Мушкино можно переночевать. Если же сесть в машину и проехать немного больше — 118 километров по направлению к литовской границе, то попадете в Советск, где родился известный на весь мир сыр тильзитер. Советск — это ведь бывший Тильзит. Кстати, здание, где когда-то делали тильзитер, сохранилось. Полтора года назад производство тильзитера по оригинальным рецептам возродили в Немане — совсем уж небольшом городке в нескольких километрах от Советска. Сегодня при «Deutsches Haus: сыроварня региона Тильзит-Рагнит» работают ресторан, сырная лавка, а также организуются велоэкскурсии по городу. По словам владельца сыроварни Ивана Артюха, бизнес основан на возвращении традиции сыроварения, которая была основополагающей для города Неман (тогда Рагнита) до Великой отечественной войны. Молоко для тильзитера и других сортов сыра (среди них, например, качотта и камамбер) поставляется исключительно с одной местной фермы, которая принадлежит переехавшему в Россию немцу. Еще один любопытный фермерский проект, «Перепелкино», разводит перепелок и уток. На фестивале стритфуда шашлычки из перепелиных яиц со шкварками стали абсолютным хитом. Однако владельцы фермы признаются, что собираются в ближайшее время отойти от массового производства (сейчас у «Переделкино» 80 тысяч птиц) и заняться именно фермерским разведением перепелок — объемы должны быть такими, чтобы точно знать, чем и когда кормят каждую птицу. Городской пикник Kaliningrad Streetfood Weekend в этом году проводится уже в четвертый раз. Свои блюда на острове Канта представили порядка полусотни проектов, в основном, конечно, местных. На фестиваль приехали гости и из Москвы («Дагестанская лавка», «Пян-Се»), и из-за рубежа — Литвы, Польши и Белоруссии. Например, поляк Валенти Кания со своим проектом Kuchnia dla odważnych («Кухня для отважных») потчевал гостей потрохами, отношение к которым у многих предвзятое. Однако те, кто все-таки решался на кулинарный эксперимент, уходили от Валенти довольными и сытыми. Руководитель оргкомитета и идейный лидер Kaliningrad Streetfood Александр Исаев рассматривает этот фестиваль как средство привлечения внимания туристов к гастрономии региона. Именно поэтому его команда старается работать с food-проектами, использующими локальные продукты и местные рецепты. «Очень хочется, чтобы при выборе маршрута турист в первую очередь ориентировался на гастрономической особенности региона, который вполне способен быть гастрономической витриной всей страны. А морской отдых — приятный бонус», — говорит Александр. В силу исторических особенностей сегодня в регионе живут представители десятков национальностей. В области работают рестораны русской, узбекской, немецкой, австрийской, литовской, сирийской, итальянской и многих других кухонь. Приезжая сюда, иностранец сразу может попробовать чуть ли не любое национальное блюдо народов России. На фестивале стритфуда кулинары из Удмуртии готовили традиционную выпечку кокроки, рядом предлагали фалафель и шакшуку от The Hummus, еще в нескольких шагах — мурманскую треску с печеной картошкой и зеленым луком от калининградского «Быков бар». Это блюдо, кстати, было признано победителем конкурса Russian Streetfood Awards, проводимом впервые. Теперь проекту предстоит представлять российский стритфуд на европейских соревнованиях в конце сентября в Берлине. Понимают уникальность Калининграда как перспективного гастрономического направления и представители профессиональных сообществ. 30 и 31 августа в городе прошел форум «Гастрономический туризм и стритфуд». Приехали российские и зарубежные повара, представители компаний гастрономического туризма, организаторы различных гастрономических событий. Президент Международного эногастрономического центра Леонид Гелибтерман говорит, что этот форум — очень серьезный шаг по развитию гастрономического туризма в стране. «Во-первых, личное видеообращение к участникам форума записал генеральный секретарь Всемирной туристской организации ООН Талеб Рифаи. Я думаю, что это было вообще в первый раз в России. Во-вторых, на форуме в центре внимания была тема стритфуда, что вызвало неподдельный интерес во всем мире — на форум приехали не только соседи, среди которых организатор крупнейшего фестиваля "Казюкас" в Литве (700 тысяч человек), но и ведущие специалисты из университетов Гонконга и Мехико», — отметил он. Генеральный директор Travel Hunter, единственного специализирующегося на гастротуризме российского туроператора, Маргарита Полоник говорит, что у Калининградской области есть все предпосылки к тому, чтобы развивать гастрономические путешествия. «При правильном составлении гастрономического маршрута, мы сможем познакомить гостей со специалитетами (региональными традиционными продуктами), гастрономическими праздниками и гастрономической культурой Калининградской области. Немаловажно, что область располагает и отельной инфраструктурой, и развитым авиасообщением. На сегодня у нас уже есть договоренности о подготовке нескольких гастрономических маршрутов, над разработкой которых мы будем усилено работать в сентябре», — объясняет Маргарита. К форуму команда Kalinigrad Streetfood выпустила брошюру «Гастрономический туризм в Калининградской области», собрав информацию о наиболее интересных местных производителях и производствах. Полноценный гастротур по этому изданию спланировать вряд ли удастся, но наметить несколько точек на карте — вполне Буквально на днях в местном издательстве «Пикторика» вышла книга «Аппетитная история Прусского королевства». Авторы перелопатили множество литературы на русском и, конечно, немецком языке, изучили подшивку современных кулинарных журналов Германии. В итоге получилось красиво иллюстрированное, содержательное издание со множеством интересных кулинарных рецептов. Гости Калининградской области первым делом спешат отведать знаменитые кенигсбергские клопсы — тефтели под каперсовым соусом. Сделать это несложно, но, пожалуй, незачем. То, что местные заведения именуют кенигсбергскими клопсами, чаще всего оборачивается обычными русскими котлетами. Другое классическое блюдо — соленые куршские вороны, которых в XIX веке подавали в ресторанах Кенигсберга, сегодня уже не найти. Его готовили курши — обитатели Куршской косы. Краебитеры («кусатели ворон») усыпляли пойманных в ловушки птиц укусом в основание черепа. Потом ворон солили в бочках и ели в холодные зимние дни. Делалось это, разумеется, не ради нового вкусового опыта, а для утоления голода — из-за масштабной вырубки лесов на косе резко уменьшилось поголовье дичи, и с питанием возникли проблемы. Еще один прусский специалитет — кенигсбергский марципан. В городе даже есть небольшой музей, посвященный этому десерту. Однако намного любопытней попробовать новый деликатес калининградской кухни — строганину из пеламиды. Говорят, рецепт привезли в Калининград моряки, которым во время плаваний по Атлантике нечем было закусывать, а пить не закусывая для русского человека подобно пытке. Как ни странно, пеламида — основа калининградского специалитета — в Балтике не водится, ее привозят с той же Атлантики или Черного и Средиземного моря. Лучше всего это блюдо из рыбы готовят в трактире «Тироль», расположенном в самом центре Калининграда. Подают пеламиду с долькой лимона, которую полагается выжать на тонко нарезанные ломтики рыбы. Перед употреблением рыбу следует обильно посолить и поперчить.