Кубанский бургер и Цезарь в юбке
За последние несколько лет гастрономические фестивали из робких междусобойчиков небольшой группы гастроэнтузиастов превратились в мощный культурный тренд. Причем они все чаще уходят из Москвы и Питера в провинцию — поближе к земле, региональной кухне и локальным продуктам. Только за последний месяц в Ярославле прошел масштабный «Пир на Волге», в Калининграде отгремел великолепный Street Food Weekend, а в Абрау-Дюрсо уже второй год подряд тысячи людей съехались на «О, да! Еда!». Праздник на берегах озера Абрау состоялся во вторые выходные сентября. «Лента.ру» не могла пройти мимо такого события. В парке по соседству с одной из самых известных российских виноделен яблоку негде упасть. Благо погода отличная, на небе ни облачка, а солнце все еще припекает по-летнему. Сотни людей благодушно перемещаются между фудкортами, прицениваются, придирчиво выясняют, что и откуда привезли, как это приготовлено, заказывают. А потом, удобно расположившись большими компаниями за столиками или прямо на траве в уютной тени деревьев, наслаждаются трапезой, обмениваются впечатлениями со случайными соседями, рекомендуют попробовать то-то и то-то. Любите бургеры? Непременно загляните к «Краснодарскому парню», в Patty&Bun или в Hungry Boys. Соскучились по сочному стейку? Их отлично готовят в Мясо&Love и в «Рибае». Копченые мидии? Здесь рядом подают, в баре Aqua. А еще там же попробуйте копченую кефаль и печеные свиные ребра. Пальчики оближешь! В «Винотеррии», что расположилась по соседству, своего часа ждет соблазнительная барабулька и — куда же без них? — жареные рапаны. Не представляете себе южную кухню без чебуреков? Да вот же они — на «Фабрике», с говядиной, а еще с сыром и помидорами. И лучше взять сразу по три, чтобы потом не жалеть. Прошли мимо черноморских устриц? Вернитесь к фонтану, на «Устричную ферму». Все честно. Свежайших моллюсков вскрывают у вас на глазах. Всего на импровизированной аллее ресторанов было представлено более двадцати разноформатных заведений из Новороссийска, Геленджика, Анапы и Краснодара. Помимо этого, на фестивале работали крафт-ярмарка и винный маркет, где свою продукцию гостям предлагали различные фермерские и винодельческие хозяйства Краснодарского края. В 2017 году фестиваль «О, да! Еда!», крупнейший гастрономический проект подобного рода во всей Восточной Европе, принимают Москва и Санкт-Петербург, Екатеринбург и Красноярск. Обычно на весь год для всех участников задается одна сквозная тема (в текущем сезоне таковой стала уличная еда), но для праздника в Абрау-Дюрсо сделали исключение. «Мы решили сосредоточиться на черноморской кухне, — говорит сооснователь и продюсер фестиваля Артем Балаев. — Она очень разнообразная, включает в себя множество традиций и при правильном позиционировании имеет все шансы претендовать на звание одного из главных гастрономических брендов России». Еще одно принципиальное новшество заключается в том, что фестиваль впервые посвящен теме локальных продуктов. В ближайшем будущем организаторы намерены сделать ставку именно на это. «В 2018-м в рамках фестиваля мы планируем уделить внимание кухням российских регионов — Сибири, Урала, Северо-Запада, Центра и Юга», — заявил Балаев. Таким образом, нынешний эксперимент имеет все шансы стать поворотным для развития проекта. О локальных продуктах в Абрау-Дюрсо в эти дни говорили часто и много. Черноморскому региону здесь определенно есть чем гордиться: рыба и морепродукты, овощи и фрукты, грибы и ягоды, а еще сыры, мясо, травы и специи. О таком богатстве выбора, да еще с учетом факторов качества и сезонности можно только мечтать, сокрушались приглашенные участники из ресторанов Петербурга, Москвы и Красноярска. Остается лишь удивляться, почему до сих пор никто всерьез не занимался полноценным развитием черноморской кухни. Тому, однако, имеются некоторые объективные основания. Прежде всего, до сих пор четко не был сформулирован ответ на главный вопрос: что же такое черноморская кухня? В самом деле, границы понятия предельно размыты. От чего отталкиваться? От рецептов? Но на бытовом уровне они не отличаются большим разнообразием. Например, рыбу здесь повсеместно готовят практически одним-единственным способом — жарят. А вот есть ее сырой или с минимальной термической обработкой совсем не принято. Пожалуй, точнее других на главный вопрос фестиваля ответил шеф-повар питерского ресторана «КоКоКо» Игорь Гришечкин. «Основой любой региональной кухни являются свежие и качественные продукты. В конечном счете, именно они формируют и комбинации вкусов, и креативные рецепты, и кулинарные техники», — заявил он. Чтобы наглядно продемонстрировать максимально широкую палитру вкусов, участники фестиваля подготовили соответствующую программу и представили ее со сцены Гастрономического театра. Василий Зайцев (Chicha, Москва) создал севиче из черноморских устриц. Светослав Кузев («Сен-Мишель», Геленджик) сконструировал салат с черноморскими мидиями, маринованными овощами и попкорном из дикого риса. Игорь Гришечкин остановил свой выбор на плове из черноморских мидий. Евгений Баранников (Bellini Group, Красноярск) приготовил утку су вид с фламбированными ранетками и черноплодкой. А Виктория Пархоменко (Центр винного туризма «Абрау-Дюрсо») соединила сливочный мусс со свежей клубникой, соленым печеньем и желе из розового шампанского. «Все продукты для мастер-классов мы покупали на местном рынке. Я нашел там много того, чего в Москве так с ходу и не купить. Шесть сортов персиков, восемь сортов винограда, огромных размеров зеленую фасоль, отличные сыры. Уверен, что уже скоро кое-что из этого появится у меня в Chicha», — заявил Василий Зайцев. Шеф-повара из разных городов Краснодарского края не отставали от своих коллег из других регионов. На специальной кухне «О, да! Еда!» они готовили для гостей фестиваля авторские блюда из локальных продуктов, представленные в меню их ресторанов. Так Дмитрий Кочетков (Мясо&Love, Краснодар) исполнил говяжий стейк, маринованный в морской воде, с гарниром из горячей кукурузы и соусом из рапанов. Кирилл Иванов («Винотеррия», Новороссийск) подавал печеную свеклу с черным кускусом, томатной водой и козьей сметаной. Дмитрий Платонов («Дом Советов», Новороссийск) представил обжаренного судака с пряными травами на соусе буйабес, с кусочками манго, кальмаров и мидий. А Валентина Чаковани (ресторанный комплекс «Абрау-Дюрсо») — салат с цуккини, шампиньонами и моцареллой, разумеется, местного производства. Программа фестиваля не ограничивалась только едой и — шире — презентацией региональной гастрономической культуры в ее актуальном формате. Организаторы предусмотрели для гостей множество разнообразных активностей и развлечений. Например, можно было принять участие в турнире по бадминтону, приобщиться к тайнам хатха-йоги и научиться стоять на гвоздях, заняться виндсерфингом, покататься на яхте, постичь основы капоэйры или сыграть в шахматы. А еще посетить мастер-классы по флористике, живописи, гончарному делу и парусному спорту. Разумеется, к услугам гостей фестиваля была вся стандартная программа, ради которой в Абрау-Дюрсо ежегодно приезжают сотни тысяч туристов. Она включает в себя обстоятельную историческую экскурсию по Заводу шампанских вин с посещением Голицынских подвалов и дегустацией, а также визит в Центр аудиовизуального искусства Media Art Abrau. Атмосферу модного пикника дополнили живые концерты популярной питерской команды «Меджикул» и молодого ростовского коллектива Rostov Groovers. А кульминацией ежедневной вечерней программы по традиции стало шоу «Поющие фонтаны». Многие гости специально приезжают со всего побережья, чтобы посмотреть на это яркое и красочное зрелище в естественном амфитеатре изломанной береговой линии озера Абрау. «Все удачно. Народу много, продукты приходилось постоянно подвозить. Так что будем продолжать», — подвел итоги фестиваля председатель Совета директоров ПАО «Абрау-Дюрсо» Павел Титов. Фестиваль, похоже, закрепился в Абрау-Дюрсо. И дело тут не только в том, что имеется вся необходимая инфраструктура. По словам Бадаева, подобные проекты не предполагают частой смены локации, поскольку только четкая привязка к конкретному месту позволяет сконцентрировать аудиторию. А для продвижения гастрономических возможностей региона это едва ли не важнее наличия качественных локальных продуктов и успешных ресторанных проектов.
