Где есть мясо в Москве: часть первая

Выдержанный говяжий бок и юный альпийский козленок, стейк по-кубански и кебаб по-ливански — выясняем, куда идти в Москве за ударной дозой белка. Time Out составил список лучших мясных ресторанов города. «Рыбы нет» Никольская, 12, гостиница The St. Regis Moscow Nikolskaya, 1 этаж Время работы: пн-вс 12:00–0:00 +7 (495) 258 42 06 Именно «Рыбы нет», открытый Аркадием Новиковым вместе с агрохолдингом «Мираторг», и конкурирующий с ним «Воронеж» Александра Раппопорта (созданный в партнерстве с другим говяжьим гигантом — «Праймбиф») и положили начало новой ресторанной моды на мясо в Москве. Ресторан на Никольской с избытком укомплектован прозрачными камерами сухого вызревания и тушами, откровенно выставленными напоказ. В центре роскошной открытой кухни красуется грандиозный американский гриль, а парни в клетчатых рубашках с закатанными рукавами (чтобы лучше были видны татуировки) разносят готовые заказы с таким видом, будто только что освежевали быка на заднем дворе. Все эти приемы давно разошлись по городу в виде дословных цитат, но все равно именно «Рыбы нет» — первое, что приходит в голову, когда нужно поесть мяса красиво. Причем и в компании с теми, кто мяса не ест вовсе, — отсутствие рыбы в меню с лихвой компенсируется присутствием осьминогов, морских ежей, кальмаров, крабов, фасоли и артишоков, которые шеф-француз Камель Бенамар отлично умеет готовить. Мясоедам же, помимо стейков (рибай на кости — 750 рублей за 100 г, филе миньон — 2 850 рублей за порцию, альтернативный стейк мясника — 720 рублей за порцию), надо приглядеться к бефстроганов из филе категории «прайм» (1 150 рублей), к идеально томленым говяжьим ребрам (1 450 рублей) и к бургеру с козьим сыром и розовыми томатами (850 рублей). Tartaria Пречистенская наб., 15, стр. 1 Время работы: пн-вс 12:00–23:00 +7 (495) 132 23 99 Сырое, копченое или жареное — один из самых модных поваров города Тимур Абузяров возводит в Tartaria мясо в абсолют. Повара рубят и жарят на высоченном подиуме, а гости, задрав голову, наблюдают снизу. Но смотреть надо не на процесс, а на результат в тарелке. Tartaria — место авторское, где интереснее наблюдать, как шеф меняет вкус и текстуру мяса с помощью добавок или обработки температурой. Сравните друг с другом, скажем, тартар из говядины с муссом из пармезана (690 рублей) и тартар из говядины со свеклой с творожным кремом (650 рублей). Два нарубленных куска мяса с разными гарнирами в смешанном состоянии дают очень разный результат. Почувствуйте, что происходит с текстурой утиной грудки, которую подкоптили и подружили со страчателлой и яблоками, а потом все вместе положили на хлеб (580 рублей). Проследите, как меняется вкус томленых говяжьих щечек, если макнуть кусочек в мусс из сельдерея (1290 рублей). Всего в меню — десять разновидностей тартаров, премиальные и альтернативные стейки, несколько позиций с участием курицы, оленины и ягнятины. А еще — 30 специально отобранных для всех этих блюд вин по бокалам. «45°/60°» Щепкина, 31 Время работы: пн-вс 11:00–00:00 +7 495 645-45-60 У шеф-повара Владимира Климова очень серьезный подход к делу: для мяса в «45°/60°» у него имеется целых две камеры сухого вызревания. Одна находится прямо в зале, другая прячется в недрах кухни. Но этого мало — шеф считает, что классическая «усушка» говядины, которая обычно происходит в течение 21 дня, не дает нужного результата, поэтому стейки dry aged в ресторане вызревают минимум месяц: «сухой» мираторговский рибай на кости обойдется в 650 рублей за 100 г, шортлойн — на 100 рублей дешевле. Более демократичный — классический, а не «сухой» — вариант можно выбрать по происхождению и откорму: так, аргентинский травяной филе-миньон стоит 1950 рублей, российский зерновой — 2300. Помимо стейков в огромном меню есть еще несколько вещей, которые стоит непременно попробовать. Например, брезаолу собственного производства (550 рублей за 60 г) или салат из брынзы и маринованной в меде и бальзамике свеклы (350 рублей) — идеальный к истекающему кровью стейку. «Пирог мясника» Н. Арбат, 17 Время работы: пн-чт, вс 11:00–0:00, пт-сб 11:00–2:00 +7 964 640 17 01 Заведение краснодарского мясника Тахира Холикбердиева посвящено мясу и тесту одновременно. Прямолинейным мясоедам здесь сразу предлагают раздел со стейками: шатобрианы, стриплойны и рибаи жарят на крутящемся гриле, самолично придуманном ресторатором, — конструкция занимает самое торжественное место на открытой кухне. Цена премиальных кусков — 1200-1500 рублей, альтернатива обойдется в 550-650 рублей. Впрочем, в меню надо обратить самое серьезное внимание не только на говядину, но и на свинину — на гриле готовят ленту свиных ребер (550 рублей), свиную шею (550 рублей) и крупно-рубленые колбаски (450 рублей), а в чугунке — свиную грудинку (350 рублей). Да и мясные пироги — весьма достойный отдельного похода на Новый Арбат аттракцион. Если начать день, например, с английского пирога с куриными потрохами (410 рублей) или турецкого пиде с фасолью и бычьими хвостами (350 рублей), то ужин точно можно будет отдавать врагу. Goodman Все адреса и телефоны на сайте Первый московский стейк-хаус, сделанный по настоящему американскому образцу, появился 13 лет назад и стал не просто успешной сетью, а заявил стандарт, которому так или иначе следовали все, кто открывался после. Кстати, именно в «Гудмане», еще до того, как говядина от «Мираторга» стала одним их двух безальтернативных вариантов на рынке, начали работать с отечественными мраморными «блэк ангусами» и прославлять стейки dry aged, выдержанные прямо в ресторане. Сеть, состоящая сегодня из 10 заведений, потребляет, ни много ни мало, 17 тонн мяса в месяц. Статус легенды ко многому обязывает — в «Гудманах» недешево и буржуазно. Взрослая публика ценит и классический портерхаус на кости (21 день сухого вызревания, 690 рублей за 100 г), и обычный праймовый «Нью-Йорк» (3 290 рублей), и филе-миньон с фуагра (1 490 рублей). Но не стейками едиными. Нынешний бренд-шеф Юрий Кудрявцев придумал целую сезонную «Азбуку мяса», в которую определил мраморной шашлык с зеленью и соусом чимичури (890 рублей), говяжий язык с овощами на гриле (690 рублей), печень мраморного бычка с овощами и вишневым соусом (650 рублей) и разобранный кобб-салат со стейком (650 рублей). «Ти-Бон Wine» Все адреса на сайте Классический стейк-хаус, работающий уже добрый десяток лет, можно найти по двум адресам — на Пятницкой и на проспекте Мира. Когда-то дорогой ресторан со стейками, сегодня Ти-Бон Wine стал более или менее демократичным, но серьезный подход к мясу (теперь это воронежская говядина от «Праймбиф») сохранил. Стейки приносят гостям на фирменных патентованных жаровнях, где кусок «доходит» до нужной степени прожарки прямо во время подачи. Такая сервировка учит ловкости — хуже не бывает, чем зазеваться и пропустить состояние medium rare, идеальное для тибона (550 рублей за 100 г), шатобриана (2 450 рублей) или филе-миньона (1 940 рублей). Помимо стейков имеется и другое мясо, с которым здесь обходятся не без фантазии: язычки ягненка (860 рублей) тушат в сковородке, добиваясь мягкой и сочной текстуры, бефстроганов из «блэк ангуса» (780 рублей) готовят на манер бургиньона с красным вином, а ростбиф (720 рублей) подают с соусом из тунца, как вителло тоннато. «Праймбиф Бар» Мытная, 74, фудкорт Даниловского рынка Время работы: пн-вс 10:00–21:00 +7 (916) 300 50 75 Один из главных российских производителей говядины премиального качества — воронежский «Праймбиф» — снабжает мясом половину города. В корнере на Даниловском рынке холдинг наглядно демонстрирует возможности своих бычков даже тем, кто по дорогим заведениям не ходит. Стейки здесь продают без принятой в ресторанах наценки, поэтому на рынок имеет смысл ехать за премиальным рибаем (2 800 рублей за 1 кг) или альтернативным «стейком мясника» (1 200 рублей за 1 кг), которые пакуют в вакуум и дают с собой или жарят на месте. Есть и более демократичное предложение — стейк «Даниловский»: кусок мяса из реберной части вместе с овощами на гриле стоит всего 550 рублей. Кроме того, в обязательной программе: бургеры из мраморного мяса (классический чизбургер на булочке с кунжутом — 290 рублей, трюфельный бургер на бриоши — 330 рублей) и салат с ростбифом и овощами, заправленный острым соусом гуакамоле (400 рублей). Получив заказ (о готовности которого возвестит выданный в кассе пейджер), можно отправиться жевать свой стейк в пристройке над корнером, чтобы наблюдать за рыночной суетой и пропитываться мясным жаром. «Wine & Crab Барвиха» Рублево-Успенское ш., 114 Время работы: пн-вс 12:00–23:00 +7 (495) 139 00 41 Второй Wine & Crab братьев Березуцких, открытый в Барвиха Luxury Village, продолжает пропагандировать среди населения любовь к крабам. Однако берется и за мясную тему тоже: оказывается, в главном лакшери-селе до сих пор никто не догадался построить стейк-хаус. В зале, поближе к эпическим стеллажам с красным, установили специальные камеры для сухого вызревания, где красуются куски мираторговской говядины (ее выдерживают не меньше трех недель), дагестанская ягнятина, местная козлятина и дикая утка (они вызревают на две недели). Цены — более чем гуманные: стейк «Ковбой» стоит 550 рублей за 100 г, лопатка ягненка, томленная на углях, обойдется в 2 450 рублей на двоих, а целую выдержанную дикую утку отдают за 2 900 рублей. По принципу, отработанному на крабах, для пополнения мясного ассортимента братья ищут собственных поставщиков. Например, фермерский козленок альпийской породы нашелся в 150 км от Москвы. Ехать на него в Барвиху можно специально, сколотив небольшую компанию, например, из четырех человек: со всем возможным пиететом четверть тушки запекают в дровяной печи (4 500 рублей) и торжественно сервируют на свежем воздухе. Главное, не забыть к пейзанской закуске подходящее вино. Благо в Барвихе у Березуцких есть вина, которые можно заказать только здесь, — авторы Wine & Crab наладили поставки напрямую от французских виноделов. «Хищник Steaks & Burgers» Все адреса и телефоны на сайте «Хищник» открыл Александр Грицай, который съел не один рибай, пока работал шеф-поваром в «Эль Гаучо» и «Ти-Боне». За последние полгода в Москве появилось уже три демократичных мясных бара под этой вывеской, все в разных, но центровых локациях: на суетящейся Рождественке, в туристическом Камергерском переулке и в дорогом бизнес-центре на Павелецкой. Везде самообслуживание, но это нисколько не смущает ни офисных служащих, ни праздношатающихся горожан. Все заказывают еду у стойки, ожидают ее с пейджерами, а потом уплетают за обе щеки. В отличие от обычных бургерных, в «Хищниках» быстро и недорого отдают самое ценное, что есть в мясных ресторанах, — стейки. В списке — классические варианты российского и уругвайского происхождения из премиальных и альтернативных отрубов. Самый дорогой кусок мяса — уругвайский рибай (1 490 рублей), в редакции медиум идеально сочный и идеально посоленный. Поэтому, если вы решительный противник подхода «солить мясо», просто предупреждайте кассира при заказе. Кроме стейков, имеются отличные язычки ягненка (690 рублей) и бургеры (например, фирменный вариант — на черной бриоши с котлетой из блэк ангуса, чеддером, беконом и имбирем — и обойдется 390 рублей). И пусть вас не смущает «быстрая» концепция — помимо выдающейся карты бутылочного крафта, в «Хищниках» есть и пристойная карта вин, и крепкий алкоголь. «Бок» Петровские Линии, 20/1 Время работы: пн-вс 12:00–0:00 +7 (495) 625 26 06 Мясной ресторан Аркадия Новикова открылся буквально под боком у его же «Барашки». Между заведениями «прорубили окно» и предлагают вообще не вставать из-за стола, начиная день с азербайджанского супа довга на кефире, продолжая люля из баранины и заканчивая стейком. Самое же главное предложение в меню, как и обещает вывеска, — бока: ребра ягненка, теленка, козленка и даже поросенка. У входа красуется dry ager, где все боковое и центровое добро зреет, усыхая до нужного качества и насыщаясь флюидами гималайской соли. Быть предводителем вызревших отрубов доверили шефу Сергею Кондакову, известному по работе в Chips. Оценить его старания можно, начав с фирменного салата «Бок» (680 рублей) из пашиной мякоти и салатных листьев — это, пожалуй, самое сложное блюдо в ресторане. Другие рецепты более прямолинейны: из камеры в гриль или печь на открытой кухне, а из печи — в тарелку. Беспроигрышные варианты — каре ягненка (890 рублей), бычьи хвосты с баклажаном на углях (1 500 рублей), мраморные ребра BBQ (1 770 рублей). Абсолютный must eat — бок ягненка (3 200 рублей) из печи, который надо брать на двоих. А запивать, вопреки логике, белым, справившись о наличии чего-нибудь небанального у сомелье.