Прийти, увидеть, удивить: Как калининградский «БыковБАР» поразил мишленовских поваров на European Street Food Awards

Первое, что хочется отметить: именно «Твой Бро» уже после дебютного дня Street Food Weekend 1 сентября назвал «Треску по-мурмански» одним из главных хитов фестиваля, что в очередной раз доказывает наш статус гастрономических визионеров. Александр Быков в начале сентября показал, что холодная закуска в незатейливом исполнении может удивить даже самый привередливый язык. Александр «Саныч» Исаев в деталях рассказал нам о том, как повёз Александра Быкова и его мурманский деликатес в Берлин, чтобы продемонстрировать европейцам, чем нужно громить стандарты примитивной уличной еды. «Ричард Джонсон, основатель, пожалуй, самого посещаемого и жёсткого, в плане отбора, стритфуда - British Street Food Award - на мой взгляд, правильно сформулировал общую идею стритфуда - это движение целой индустрии уличной еды в самые разные направления путём межнационального обмена опытом среди поваров. Стритфуд - это то, что никогда из моды не выйдет, а будет наоборот, подталкивать ту самую моду вперёд» Межнациональные стритфуды, вроде European Street Food Awards, переворачивают взгляды на технологию приготовления и рецептуру уличной еды в ходе «испытаний» на дегустаторах, то есть посетителях. В Берлине от России выступали две кухни – «Дагестанская лавка» с пылу с жару из Москвы и занявшая первое место на Russian Street Food Awards мурманская треска, привезённая калининградской командой «БыковБАР». Не скрывая гордости и восторга, нам рассказывают, как приняли российские деликатесы повара с мишленовскими звёздами: «Дословно, они так и сказали, что ничего подобного раньше не пробовали. Это полностью переворачивает видение уличной еды. Холодная рыба? Да вы нигде, в Европе уж точно, ничего подобного не попробуете на улице». European Sreet Food Awards проходит на небольшом, по сравнению с островом Канта, участке в Берлине у берегов реки Шпрее, где 15 кандидатов из разных уголков Европы демонстрируют свой стритфуд перед жюри и посетителями ESFA, в надежде получить признание в одной из этих номинаций: «лучший сэндвич»; «лучшее вегетарианское блюдо»; «лучший бургер»; «лучшая закуска»; «лучшее основное блюдо»; куда же без последнего, «лучший десерт». «Я постоянно возвращаюсь к Ли, победителю британского фестиваля и нынешнего европейского, когда разговор заходит о стритфуде. Для уличной еды комфортность в транспортировке и приготовлении – одно из главных преимуществ перед ресторанами. Так, Ли встроил в свой фудтрак печь на дровах. Прямо вовнутрь!» - делится Исаев. В число неожиданных, но очень приятных открытий для калининградской делегации вошли шведы, которые представили вегетарианский бургер с жареными орехами, красным луком, под соусом сальса, остроту которого убавил толчёный картофель с гранатом. Трудно представить такое сочетание. Далее Александр советует взять во внимание нашим, калининградским, стритфудерам шницель. Собственно, представить его в формате уличной еды довольно-таки проблематично – есть неудобно. Но немцы представили куриный шницель в соусе из чеснока, лимона, тайского базилика, под солёными огурчиками в промасленной булочке, который оказался невероятно практичным и, как показал ESFA, одним из самых ходовых блюд. Традиционную рульку, однако, немцы решили обойти стороной. Но это и хорошо, ребята не наворачивают круги по национальным стереотипам. «Что касается британцев и их жаренных куриных крылышек, которые поделили победу с треской Быкова в номинации «Лучшая закуска», то они особо не впечатлили. Да, это вкусно, съесть на ходу – без проблем, но не запоминается. Это сугубо моё, субъективное мнение», - рассказывает Александр о небольшом разочаровании. Как жюри и посетители ESFA отреагировали на блюдо Быкова? «После победы на региональном стритфуде, было сложно уложить в рамки представления европейского стритфуда треску от Быкова», - откровенничает Александр, - «Мы всё думали и гадали, как же это преподнести, как подать, как объяснить, чтобы люди поверили в стритфуд от Саши. И на его примере мы увидели, что завсегдатаи стритфуда (в нашем понимании лапша или те же лепёшки) уже поднадоели потребителю. Такое неожиданное открытие, как сырая рыба – новшество во всех планах как перед простыми, так и перед опытными дегустаторами». Александр Быков, напомним, ресторатор с большим опытом за плечами. Зная его северный характер, страсть к своему делу и учитывая не приевшийся большинству европейцев вкус мурманского деликатеса, Саныч не сильно переживал, когда калининградская команда пошла на дегустацию к именитому жюри. А среди него были Ричард Джонсон, кулинарный журналист и организатор ESFA и BSFA, Урсула Хайнцельманн, представитель попечительского совета Окфордского симпозиума по кулинарии, журналист Антье Вайер и Даниель Ахилл, шеф-повар в ресторане Reinstoff, обладатель звезды Мишлен и престижной награды в области кулинарии Gault & Millau. В час икс, когда жюри дегустировали представленный на фестивале стритфуд, у Быкова и его команды уже была уверенность в том, что он точно отличится перед жюри: «Все участники фестиваля что-то жарили. Лапша, бургеры, вафли и другие блюда были приготовлены исключительно при тепловой обработке, на гриле или на плите. Поэтому наш подход к подаче уличного блюда в его, отчасти, первозданном виде стал сюрпризом для жюри». Судьи во главе с Джонсоном описали блюдо от Александра Быкова как «невероятное» и «непривычное». Возможно, поэтому каких-либо советов по оформлению или изменению в рецептуре жюри избегли. Треска не сразу завоевала симпатию у посетителей фестиваля, поскольку их, скорее всего, переманил запах бургеров и насыщенный аромат мороженного, представленного немцами из Jones ice cream. Отметим, что «Быков Бар» удостоился, пожалуй, самого приятного отзыва от одного из попробовавших их треску: «На это [указывает на блюдо] стоит поменять ресторан». «Мы не можем предугадать, что будет с мировым стритфудом завтра или послезавтра. Может, бургеры сойдут на нет, как и их «булочный друг» хот-дог. А сырая рыба займёт их место и пробудет на нём столько же. Мы, потребители, являемся тем же самым жюри, как Ричард Джонсон и повара со звёздами Мишлен. Но мы не выдаём премии, а даём толчок к будущему развитию той или иной уличной еды», - рассуждает Исаев. Чем европейский стритфуд отличается от отечественного? Во-первых, масштабами. На ESFA было заявлено 15 участников из европейских стран, включая Россию, что сильно уступает калининградскому SFW, где только в этом году было заявлено около 50 проектов. Помимо гастрономии, на российском фестивале демонстрируются арт-площадки, выступают музыканты, продают украшения, одежду, тематические сувениры и прочее. Фестиваль, прошедший в Берлине, был завязан исключительно на еде. «В Берлине организаторы лишь указывают тебе на место, где будет располагаться твой фудтрак, и на этом их работа окончена. То есть, ты всё делаешь сам и всё привозишь с собой. У нас же для участников создаются такие условия, благодаря которым мы освобождаем участников от лишних головняков. Их задача – показать себя на фестивале и тут же получить ответ от посетителя». Чтобы попасть на любой стритфуд в Европе, посетителю придётся заплатить за вход. Для нас это кажется ненормальным, но это только до тех пор, пока не задумаешься об организаторах и тех средствах, которые они вкладывают. При платном входе возможно улучшить зоны комфорта, вроде развлекательных или тех, где люди смогут сесть и спокойно оценить участников фестиваля. В Европе люди платят не только за организацию и комфорт, но и за саму возможность попробовать на вкус многонациональные обычаи «ходовой» кухни, собранные на одном пятачке. «Я тоже задумываюсь над тем, чтобы сделать платный вход. Это будет, в первую очередь, необходимым бонусом для нас как для организаторов фестиваля и приятным плюсом для посетителей и участников. Тем более отдать за вход, к примеру, 100 рублей, ради того, чтобы прогулять свои вкусовые рецепторы по 50-ти многонациональным точкам – не такая уж сверхзатратная вещь». Прослушав аппетитный рассказ о европейских участниках ESFA, нам захотелось посмотреть на их блюда. Хотя бы с экранов телефона. Так что следите за ребятами по ссылкам и, может быть, в следующем году мы сможем отведать тот самый шницель или вегетарианский бургер с гранатом: – Лучший сэндвич: instagram.com/porcobrado; – Лучший вегетарианский: instagram.com/heavenstreetfood; – Лучший бургер: instagram.com/butterbronsons; – Лучшая закуска: Быков и эти парни; – Лучший десерт: instagram.com/jonesicecream. , Изображённые напитки являются безалкогольными