Где найти самое вкусное мясо
Выдержанный говяжий бок и юный альпийский козленок, стейк по-кубански и кебаб по-ливански, теплый тартар из пастрами и холодный суп из утки — продолжаем выяснять, куда в Москве идти за ударной дозой белка.
«Воронеж»
Все адреса и телефоны на сайте
Главное место в городе, где пропагандируют воронежскую говядину, приобрело почти народную популярность благодаря закусочной с мясной лавкой на первом этаже. Осмотр витрины здесь неизбежно заканчивается покупкой — если не ростбифа (2200 рублей за 1 кг), то хотя бы стейка «Денвер» (1600 рублей за 1 кг) или говяжьих колбасок (850 рублей за 1 кг).
Перед шопингом можно и подкрепиться: через пару лет после открытия в закусочной Александра Раппопорта наконец-то реалльно найти свободный стол. В меню есть отличные бараньи сосиски с зирой и марокканскими специями (480 рублей), говяжий язык (550 рублей), который неделю вымачивают в секретном рассоле, а после варят в бульоне, и деликатно подкопченный ростбиф из костреца (560 рублей) — его подают с картофельными дольками и трюфельным майонезом.
Но главный специалитет тут, как и прежде, — знаменитый сэндвич с пастрами (640 рублей) по рецепту Себби Кэньона (сейчас он трудится в Steak it Easy). Этот бутерброд эпических размеров давно перешел в разряд городских легенд, послужив причиной для массовой московской пастрами-истерии.
«Южане»
просп. Академика Сахарова, 10 Время работы: пн-вс 12:00 – 0:00 +7 (495) 926 16 40
Ресторан с краснодарскими корнями кормит стейками из кубанской, брянской и воронежской говядины: происхождение мяса надо уточнять при заказе. Посмотреть, как все это висит в камере сухого вызревания, рубится на куски, делится на стейки и проходит прочие круги мясной жизни, можно в специальном «уголке мясника» на втором этаже.
Утолять голод интереснее всего килограммовым «Кубанским» стейком из кубанского герефорда зернового откорма — это ответ флорентийскому стейку, он вызревает в dry ager 45 дней, стоит 4200 рублей и готовится почти час. Впрочем, мясом в «Южанах» справедливо считают не только стейки, но и все части — от хвостов и пятачков до ливера. Поэтому никак нельзя забыть о других фирменных рецептах с юга — вроде ковбыка со сливовой пастилой (это фаршированный субпродуктами и запеченный в печи свиной желудок, 350 рублей), жареных бычьих яйцах с каштанами и песто из петрушки (600 рублей) или кровянки с острой аджикой и печеными яблоками (400 рублей).
Менее экстремальные варианты (но тоже с региональным говором): вяленый свиной окорок с клубникой (600 рублей) и баранья корейка на большом ребре (750 рублей) — от особей романовской породы и мериносов, которых специально для ресторана выращивают кубанские фермеры.
Butcher
Б.Патриарший пер., 8 Время работы: пн-вс 11:00 – 23:00 +7 (915) 276-01-10
Мясная лавка на Патриарших от шефа-итальянца Карло Греку. Стейки и фарш, колбасу и паштеты, пастрами и пельмени, приправы и маринады — все, от чего ломится здесь витрина, – можно купить и унести с собой или попросить приготовить на месте и съесть, примостившись за маленьким столом или на скамейке у пруда, до которой буквально два шага. Шеф сам отбирает поставщиков и сам решает, что именно попадет сегодня на прилавок: вырезка а-ля натюрель, ягненок в восточном маринаде с зирой или цыпленок, маринованный в смеси «том ям».
Греку, впрочем, мало быть просто лавочником, он любит находиться в центре внимания и кормить гостей, особенно девушек, с рук. Часто он лично встает за прилавок и выбирает из имеющегося мясного добра героя дня (или недели). Иногда здесь отдают мачете-стейк с зеленым салатом всего за 549 рублей, а сэндвич с пастрами – за 290 рублей или целый день варят мясную солянку и разливают ее по стаканчикам за 100 рублей. Чтобы ничего не пропустить, следите за страницей Butcher в фейсбуке.
Steak it Easy
Все адреса и телефоны на сайте
Сеть хоспер-баров с недорогими альтернативными стейками и вином, которое льется из специальных кранов, встроенных в столы, этим летом разжилась уже третьим рестораном. Как считает автор Алексей Васильчук, таких заведений можно открыть сколько угодно, ведь возможность съесть хороший кусок мяса (скажем, пиканью за 600 рублей) и запить приличным вином (разливным темпранильо за 90 рублей), уложившись в 800 рублей, —до сих пор большая редкость в нашем городе. В отличие от других похожих по смыслу мест, в Steak it Easy на самом деле уникальные цены на вино, которые удается держать благодаря партнерству с одним из крупнейших винных поставщиков.
Бренд-шеф сети – австралиец Сэбби Кэньон, перекочевавший сюда из «Воронежа» вместе со своим фирменным пастрами. А летом к команде сети внезапно присоединился модный шеф Антон Ковальков, снабдивший меню сорбетами из соусов, азиатскими приправами, актуальными крупами и овощами.
Some Meat
Сосновая, 1б, ЖК «Дубровка» Время работы: пн-вс 12:00 – 0:00 +7 (495) 105 11 11
Some Meat находится в жилом комплексе «Дубровка» на Калужском шоссе, тем удивительней, что выглядит он как дорогое заведение в центре города: натуральный перламутр из ЮАР, дубовый наборный паркет ручной работы, итальянская люстра Longhi, «Шато Петрюс» в винной карте. Самое почетное место в меню – у мяса. Никакой альтернативы, только рибай блэк ангус (2400 рублей), огромный портерхаус (800 рублей за 100 г), зерновой стриплойн (1600 рублей), в крайнем случае — травяной шатобриан (1300 рублей). Все это готовят на открытом угольном гриле la parrilla, требующим от поваров куда большей сноровки, чем обычный хоспер.
Впрочем, мяса здесь и без стейков предостаточно. Больше нигде в округе не закажешь пирожки эмпанадас с говядиной (400 рублей), суп из бычьих хвостов (650 рублей) или говяжьи ребра асадо (1700 рублей), сделанные по всем аргентинским канонам.
По выходным действует специальное предложение — сет из вырезки, стриплойна и кебабов из баранины с бутылкой подходящего вина стоит 2900 рублей. Чем не повод прокатится за МКАД.
Bro&N
М.Бронная, 27/14 Время работы: пн-вс 11:00 – 23:00 +7 (495) 650 00 50
Открывшийся этим летом Bro&N (что означает «Бронная и Новиков»), сразу же стал местом паломничества. Патрики, Новиков, пицца, бурата, бургеры и мраморная тальятта — что еще нужно для успеха в 2017-м. Пространство тесное, в зале битком: под одной крышей уживаются пиццерия и мясной ресторан. В каждом из заведений действуют оба меню, обеими же кухнями заправляет обрусевший итальянец Мирко Дзаго, бессменный шеф новиковского «Сыра». Буратту и рикотту делают, как это сейчас модно, прямо в ресторане, а мясо жарят на открытой кухне. Народ уплетает за обе щеки сочный фирменный бургер (550 рублей), нежный, как паштет, стейк тартар (700 рублей), хрестоматийные говяжьи медальоны с беарнезом (850 рублей) и тальяту из мраморной говядины с руколой и пармезаном (1250 рублей). Самая трогательная строчка в меню – малосольные огурцы от дяди Мирко (100 рублей за порцию), такие вкусные, что аж за ушами трещит.
Meatless
Все адреса и телефоны на сайте
Meatless работает с утра до ночи уже в трех московских локациях – на Тверской, на Пятницкой и на Зацепском валу. Кухнями всех ресторанов заведует Андрей Заварницин, татуированный бородач в кожаных доспехах заправского мясника. По пятницам по одному из адресов он собственноручно жарит здоровенный мясной кусок, прилюдно разделывает и кормит гостей совершенно бесплатно.
Самый главный его дивайс — многофункциональный агрегат, специально спроектированный для Meatless и совмещающий гриль, мангал и барбекю. Испытание им проходит практически любой продукт — от авокадо для салатов и ананасов для десертов до, разумеется, мяса от стейков (стриплойн – 1390 рублей) до телячьих ребрышек с четверговой солью (790 рублей).
Это отличное место для дружеских посиделок за большим куском мяса. Например, за бараньей лопаткой на кости (1300 рублей), которую сначала томят в печи, а потом обжаривают на мангале, или за здоровенным рибаем, едва ли не самым дешевым в городе (400 рублей за 100 г), который нужно соображать минимум на троих.
Max’s Beef for Money
Б.Козихинский пер., 4 Время работы: вт 18.00–23.00, ср-вс 12.30–23.00 +7 985 766 05 78
Проект сомелье и проповедника биодинамического виноделия Владимира Басова отличает такое же пуристкое отношение к мясу, что и к вину. Для нужд ресторана в Ленинградскую область было завезено стадо американских ангусов, которые выросли на вольных кормах. Каждый понедельник в Max’s Beef for Money привозят пару туш и расчленяют их по нестандартной для наших ресторанов французской методике.
Главный по стейкам — Максим Торганов. Его имя вынесено в название. Он учился у знаменитых мясников Дарио Чеккини (Тоскана) и Уго Денуайе (Париж). Камеру сухого вызревания здесь собирали по особому заказу, а на выверку всех параметров ушло чуть ли не полгода. Для выдержки каждого куска шеф устанавливает свой срок и режим.
Здесь можно заказать и рибай (600 рублей/100 г), но куда интереснее изучать список диковинных стейков: «мерлан» (150 г живого веса), «паучок» (170 г) и еще целый альтернативный зоопарк (все альтернативные стейки стоят по 300 рублей за 100 г).
Torro Grill
Все адреса и телефоны на сайте
Сеть образцово-показательных демократичных стейк-хаусов Кирилла Мартыненко и Антона ????. Они первыми этом городе сделали стейки доступными и перешли на отечественное мясо.
Проект существует уже много лет, но его базовые ценности остаются неизменными. Здесь выдающийся персонал, отличная понятная еда, а стейки слетают с гигантского многоуровневого гриля со скоростью «Макдональдса».
Самый любимый в народе — флагманский ресторан на Белой площади, который кормит людей мясом в круглосуточном режиме уже восемь лет. И где бы ни начинали вечер местные клерки, решившие гулять до утра, рассвет они встречают именнл здесь. Догоняются пивом или бургерами (от 245 рублей за классический чизбургер до 690 рублей за фирменный двойной с халапеньо и беконом) и начинают жить заново.
Секрет успеха бренда кроется в том числе и в гармотной системе лояльности: у «Торро» продуманная программа специальных акций, а на сайте есть даже целый «Календарь халявы».
The Chef
Кутузовский просп., 2/1, стр. 6 Время работы: пн-вс 11:00 – 1:00 +7 (495) 785 85 58
Московский слепок с турецкого мясного ресторана Nurset: команду поваров, менеджеров и официантов выписали прямиком с исторической родины. Шеф-повар Эрдал Четинкайа, презрев очевидные трудности перевода, зажигательно работает на зал и даже кормит гостей с рук, иногда – в принудительном порядке.
Главная точка притяжения — камера с кирпичами гималайской соли, в которой мясо зреет до нужной кондиции. Вокруг стейков сухой выдержки строится вся интрига: особо мраморные куски привозят из Турции, более стандартные отруба берут у воронежских скотоводов.
Стейков в меню полтора десятка и помимо стандартных филе миньона (1750 рублей) и тибона (2250 рублей) в перечне есть вариант «от шефа» (3600 рублей на 2 персоны, 7200 рублей на четверых), в котором турецкий акцент чувствуется особенно ясно.
Это денер-кебаб наоборот: мясо не заворачивают в лепешку, а вкладывают кусочек хлеба между двумя кусками говяжьего филе.
Говядина принимает здесь вид тартара, суши и даже спагетти, ее поджигают, стругают сырой, но чаще — запекают на гриле или печи.
Недешево, зато любой гарнир и пузатую лепешку балон экмек к мясу подают бесплатно.
«Эль Гаучо» на Павелецкой
Зацепский Вал, 6/13 Время работы: пн-вс 11:30 – 0:00 +7 (495) 953 28 76
Стареший московский стейк-хаус, главный аттракцион которого по-прежнему успешно работает и привлекает гостей. Здесь стейки подают на раскаленных таганках, под которыми тлеют угли, чтобы мясо не успело остыть по пути к столу и во время трапезы.
В выборе мяса здесь тоже ни на шаг не отходят от ритуала, предлагая завсегдатаям препарировать трехтысячерублевый новозеландский ангус высокой степени мраморности. Для более демократичных представителей аргентинского стейкового клана – вроде мачете (он же в американской терминологии «скерт», 990 рублей) – используют брянских и воронежских бычков.
Согласно новой московской моде «Эль Гаучо» тоже обзавелся камерой сухого вызревания. Максимальный срок выдержки самых крупных премиальных отрубов на кости — до 120 дней. Надо отметить, что в московских ресторанах так долго оставлять мясо на крюках больше никто не рискует — волокна легко передержать и довести до полного провала. Зато, если результат успешен, то плоть при жарке приобретает не только насыщенный вкус, но и легкий аромат ванили.