Посидеть по-турецки
Дарья Цивина о ресторане «Тамани» и кофейне Cezve Coffee Халяль элит "Тамани" -- очередной проект, появившийся на обломках гусевской империи, при активном участии ресторатора Екатерины Алехиной, взявшей в управление несколько заведений "Ресторанного синдиката" и совершенно неожиданно ставшей заметным игроком на рынке. Раньше на месте "Тамани" был провальный Biggie, в котором Екатерина Алехина тоже успела поработать, а еще раньше -- весьма успешный "Биф бар джуниор", кухню которого возглавлял Дмитрий Зотов. Вообще, "Тамани" оказался карьерным трамплином сразу для двух своих ключевых фигур. Помимо самой Екатерины Алехиной, перешедшей в разряд управляющих партнеров, это еще и бренд-шеф Дмитрий Погорелов, также долгое время работавший в ресторанах Кирилла Гусева, но всегда незаслуженно остававшийся в тени Дмитрий Зотова, а после работавший уже у самого Зотова шефом "Мадам Вонг", по-прежнему оставаясь на ролях второго плана. И вот открылся "Тамани", и Погорелов наконец-то вышел на авансцену, причем в весьма непривычном для себя амплуа -- с меню панкавказской, левантийской и ближневосточной кухни. Такой выбор кухни объясняется расположением заведения в жилом крыле гостиницы "Украина" и соответствующим запросом со стороны потребителей. Собственно, именно по этим причинам мясной "Биф бар" процветал на том же месте, а Biggie, сделавший ставку на кулинарную самодеятельность с молекулярным уклоном в исполнении ростовского шефа-"самородка", с треском провалился. "Тамани" же пошел еще дальше, соединив в своей концепции мясо и халяль, тем самым четко очертив контур своей целевой аудитории. Но замыкаться на "кавказском меловом круге" не стал, а разнообразил меню самыми известными хитами Магриба и Средней Азии -- от мезе, хычинов и лагмана до хачапури, кефты и лягура, плюс большой раздел халяльных стейков. При этом сам Дмитрий Погорелов не отказывает себе в удовольствии делать авторские реплики классических восточных блюд, что придает кухне "Тамани" ироничный твистовый подтекст. Так в раздел мезе Погорелов ввел замечательный "гранд бабагануш" с трюфельным маслом (230 руб.), придающий традиционной арабской закуске французский лоск, и еще более удачные карамельные баклажаны в соусе сациви (230 руб.), в которых причудливым образом соединились китайские и грузинские национальные черты. Халяльные хинкали в "Тамани" готовятся только из телятины, но все равно очень сочные и насыщенные на вкус (Погорелов мастерски восполняет отсутствие в начинке свинины с помощью сливочного масла). Хачапури по-аджарски (450 руб.) тоже имеет свою особенность -- шеф добавляет сыр не только в центр "лодочки", но и в самые края-"хвостики", к тому же по желанию в хачапури добавляется ложка черной икры (1200 руб.). Из поездки по Иордании шеф привез три рецепта тартара из ягненка по-аммански, и все они воплощены в одноименном блюде (620 руб.); сырое рубленое мясо ягненка подается в трех вариациях: просто с солью и оливковым маслом, заправленным освежающими тархуном и мятой и с булгуром, обеспечивающим блюду игру текстур (четвертый аутентичный рецепт тартара из ягненка с луком, чесноком и курдючным салом в меню "Тамани", по понятным причинам, не вошел -- уж слишком он похож, по признанию самого Погорелова, на сырой люля). Что касается говядины (разумеется, тоже халяльной), то она выдерживается в камере сухого вызревания, в том числе и под заказ, так что можно зарезервировать свой стейк, а через три недели съесть его прямо в ресторане или забрать с собой. Coffee Story Найти в Москве несетевую кофейню с собственным стилем, а главное -- авторским ассортиментом -- крайне проблематично. Тем радостней, что третье по счету Cezve Coffee, принадлежащее Марине и Николаю Хюппенен, оказалось полноценным кафе с авторским кофе и домашней турецкой кухней. Думаю, тем, кто интересуется кофе, не нужно объяснять, кто такие Хюппенены. Остальным достаточно знать, что Николай, медик по образованию, стал баристо еще в самой первой московской кофейне "Кофе бин", а в 2007 году получил титул чемпиона России по каптестингу. История в профессию Марины началась чуть позже, когда она шестнадцатилетней девочкой устроилась на работу в "Макдоналдс", потом ушла в "Маккафе", где и стала учиться на бариста, а в нынешнем году получила первое место на Чемпионате России в номинации Cezve & Ibrik и третье место на Чемпионате мира за авторский микс кофе "колумбия" с пюре из плодов кактуса опунции, манго и мангового рома -- он, кстати, есть в карте новой Cezve Coffee и стоит всего 300 руб. В промежутке между "Макдоналдсом" и "бронзой" было участие еще в трех чемпионатах, открытие и продажа своей кофейни в городе Камышин, проект "Драйв кофе" на автозаправках, работа в IKEA и Starbucks в сфере управления, рождение двоих детей, открытие фестивальной кофейни в Москве в формате pop-up, потом появление первой Cezve на "Эко маркете" в Коньково и второй Cezve в парке "Музеон" -- обе и по сей день успешно работают. В общем, много чего было в жизни двадцативосьмилетней Марины Хюппенен (после свадьбы взявшей фамилию мужа, у него финские корни, родители из Гатчины, а у ее мамы -- дом в том самом Камышине, где девять лет назад Марина открыла свою первую кофейню), пока она не стала самым главным специалистом по варке кофе на песке. Теперь она закупает цельное зерно на этапе превью с плантаций в Латинской Америке и у двух кофейных брокеров в Голландии, причем поставки проходят по сезону -- Африка, Колумбия, Камерун,-- так что ассортимент кофе в кофейнях постоянно меняется от урожая к урожаю. После закупок она сама обжаривает кофе, сама придумывает миксы и бленды, дает мастер-классы по варке кофе в джезвах, контролирует работу своих бариста во всех трех точках, а еще сама составляет десертное меню. Вот только кухню в новом Cezve Coffee -- крошечном кафе общей площадью 70 квадратных метров, с китчевыми золочеными стульями и круглыми кофейными столами, в тишайшем Подсосенском переулке, сохранившем провинциальной очарование прежней "дособянинской" и "долужковской" Москвы, Марина отдала "на откуп" бренд-шефу Максуту Ашкару, который и составил небольшое аутентичное меню турецкой кухни, лучше всего подходящей по духу к кофе на песке, во главе с мезе (150-210 руб.), кефте из говядины и баранины с картофельным пюре и йогуртом с мятой (580 руб.), долмаси из сушеных баклажанов, фаршированных говядиной и зеленой пшеницей (450 руб.), и великолепным рахат-лукумом из розы и апельсина. Впрочем, его, как вы уже догадались, Марина возит из Стамбула сама. Дарья Цивина
