Мистерия русской кухни
20 октября — День повара. Имя того, кто в порыве вдохновения первым сунул кусок мяса в огонь, нам по понятным причинам неизвестно. Зато известны те, кто прославил эту профессию в веках. В череде бесконечных французов попадаются и русские имена. Возможно, со временем там окажутся и лучшие московские повара Александр Филин и Владимир Мухин. Спецкор «ВМ» выясняет, каким они видят будущее своего дела.
Президент Национальной гильдии шеф-поваров Александр Филин в теме с 1970 года. Работал в ресторанах гостиниц «Интурист», «Космос», «Савой», «Метрополь», ресторане «Карамель», наших посольствах в Голландии, Швейцарии, США… Готовил на инаугурации президента Джорджа Буша, организовывал Русский обед для лауреатов Нобелевской премии. Сейчас кормит сотрудников «Газпрома» и посетителей ресторана ЦДЛ.
При всей своей разъездной жизни Москву Александр Иванович любит нежно. Как, впрочем, и московскую кухню — в свое время организовывал аутентичные обеды в Историческом музее, с сотрудниками которого дотошно восстанавливал старинные рецепты. И считает, что москвичи, наевшись заморского, потихоньку возвращаются к истокам: — Мы уже прекрасно знаем, что едят в Европе, Америке, Японии.
Замечательно попробовать где-нибудь на севере салат руккола, но есть его ежедневно? Замерзнешь к чертовой матери из-за отсутствия калорий! Мы соскучились по родному. И я с радостью наблюдаю, как в Москву возвращается наша городская ресторанная еда. Все эти бефстроганов, селедки под шубой... Она уже два века востребована, эта селедка, и еще века проживет! И щи, борщи, супы как ели, так и будут есть.
Жаждут аутентичности и иностранцы.
— Кулебяку нашу уплетают за обе щеки! — смеется Филин. — Особенно любят с рыбой и «на четыре угла», это когда в одном углу мясо, а в остальных — рыба, грибы и овощи. И бефстроганов нравится, и гурьевская каша… А вот заливные не понимают категорически. Они привыкли, что желе — это десерт.
На будущее профессии ветеран движения смотрит с оптимизмом: — Очень радует, что она развивается, становится уважаемой, ценной и ассоциируется с творчеством. Когда я начинал, из нас делали ремесленников чистой воды.
Мы готовили по рецептурным сборникам, каждый грамм высчитывали, да и продуктов некоторых не было. А сейчас чего только нет! Проще папайю найти на рынке, чем щавель.
Ученик Филина Владимир Мухин — повар в пятом поколении (прапрадед Мирон держал пекарню в рязанской деревне Студенки). Вицечемпион конкурса S. Pellegrino Cooking Cup (2013), шеф-повар московского ресторана White Rabbit, который его усилиями поднялся на 23-ю строчку рейтинга сотни лучших ресторанов мира.
Мухин быстр как ртуть: одновременно дает интервью, говорит по мобильнику, что-то шинкует, режет, переворачивает и пробует на вкус, отдает распоряжения подчиненным… Вечное движение — это, похоже, его стихия, его счастье и его проклятье — спит исключительно в самолетах.
Но круговерть не мешает видеть общее в мешанине деталей: — Русская кухня сейчас в тренде.
Да и по всему миру повара поворачиваются лицом к истокам национальной кухни. Возрождая национальную кухню, мы превращаем гастрономию в своего рода машину времени, которая помогает людям XXI века почувствовать среди бешеного ритма вкус, который реально заземляет тебя, отправляя к бабушке в деревню, где готовят неспешно вековечные щи и каши.
В поисках этого вкуса Мухин исколесил всю страну: — У меня есть роторный испаритель, который помогает достичь сердца традиционных русских блюд. Я варю, скажем, русские щи, создаю для них те же самые условия, что и в русской печке. Но чтобы максимально воссоздать вкус бабушкиной еды с помощью новых технологий, надо сначала попробовать ее в аутентичных условиях. Для этого мы очень много путешествуем по России, залезаем в самые глухие медвежьи углы, и все время ищем, изучаем, пробуем… Недавно в Костроме учились готовить четверговую соль. Древняя 96-летняя бабушка выпекала ее, смешивала с ржаной мукой, заворачивала в старый лапоть, начитывала молитву, добавляла чеснок, листья капусты… Это просто целая мистерия! В перечне подобных мухинских открытий — полба и подгривенник коня (сало, расположенное на шее под гривой), дикие гребешки и рапаны, сарган (очень вкусная рыба с длинным, сжатым с боков телом, прозванная морской щукой) и хлеб из березового луба… — Луб — это то, что у дерева между корой и древесиной. Есть старорусский способ приготовления такого хлеба. Я этот рецепт заново собрал и сейчас подаю гостям.
Прекрасная березовая булочка получилась, практически без глютена. Люди в восторге. Вообще сейчас очень много поваров новой формации появилось — интеллигентных, пытливых, образованных, для которых кулинария — это не рутинная готовка, а настоящий арт. Люди пытаются развивать русскую кухню, и, на мой взгляд, у нас это получается.