Именем французского маседуана

Дарья Цивина о новом меню «Жан-Жака» За 13 лет своего существования бистро "Жак-Жак" были чем угодно -- первыми винными барами Москвы, излюбленным местом сбора хипстеров и "белоленточников", удобными кафешками, где можно пить ночи напролет в компании друзей или в одиночку, барами, где всегда полно экспатов и иностранцев, очагами свободомыслия и ничегонеделанья -- только не местами, где можно есть. Потому что все эти годы в "Жан-Жаке" была ужасная кухня, не имевшая ничего общего с классикой французских брассери, что, впрочем, нисколько не мешало популярности и известности бренда -- как говорится в старом анекдоте, "не за это мы его любим". Переменный успех "Жан-Жака", как и всех прочих проектов рестораторов Дмитрия Ямпольского и Мити Борисова, строится преимущественно на больших продажах алкоголя и мощнейшей социальной и атмосферной составляющей, а еда прилагается в нагрузку. И вот спустя 13 лет кухню сети "Жан-Жак" возглавил Давид Эммерле -- тот самый, который в Москве начинал в Le Carre Blanc у Эрика Ле Прово, потом был шефом фешенебельного ресторана Cristal Room Baccarat, принадлежащего Mercury, а потом бренд-шефом московского отеля Four Seasons. Профессионал премиум-класса, всерьез претендовавший на звезду Мишлен (помню, он все ждал их приезда в Москву, когда работал в "Кристал Рум"), истинный эльзасец, буквально помешанный на своем деле и не представляющий себе жизни без кухни и готовки, едва ли не единственный шеф, который с удовольствием готовит еще и дома для семьи и для друзей ("Жена говорит мне: "Ты думаешь только о еде!""), человек с очень-очень большими кулинарными амбициями и богатейшим профессиональным опытом вдруг становится бренд-шефом "Жан-Жака". Звучит как шутка. А дело было так: полгода назад Давид Эммерле совершенно случайно наткнулся в московском фитнес-центре (а точнее, в его сауне) на Диму Ямпольского, слово за слово, вспомнили, как 13 лет назад Эммерле консультировал первый "Жан-Жак" на предмет меню и даже помогал его составлять -- и voila! Теперь Эммерле не просто консультант, а бренд-шеф "Жан-Жака" на постоянной основе (это важно!), а в ближайшее время запускает еще и новое меню для лондонского бара Zima, проведя тотальную ревизию русского стритфуда на экспорт от Алексея Зимина, реанимировав селедку под шубой a la minute и прописав салату оливье, он же "Macedoine", рецепт, зазубренный еще на первом курсе французского кулинарного колледжа. В общем, Ямпольский и Борисов вытащили счастливый лотерейный билет. Теперь все зависит от того, как они им распорядятся, то есть удастся ли маленькому одержимому французу преодолеть инерцию огромной неповоротливой заржавленной махины из шести заведений, со сноровистым персоналом и устойчивыми представлениями о том, как "правильно" варить луковый суп и "сколько вешать в граммах" сливочного масла в картофельное пюре. На сегодняшний день у меня нет ни одного вопроса к концепту меню. Оно составлено сплошь из самых отборных классических позиций брассери -- без всех этих новомодных игр в необистро и бесконечных заигрываний с неистовыми адептами здорового образа жизни. Киш "Лорен" (490 руб.), "Нисуаз" (590 руб.), яйца-мимоза с тунцом (290 руб.), жареная куриная ножка с картофелем по-деревенски (390 руб.), беф бургиньон (590 руб.), утиная ножка конфи (670 руб.), треска в чугунной сковороде с луком-пореем и белым вином (520 руб.), тарт татен (270 руб.) -- не меню, а песня. Вопрос лишь в том, удастся ли наладить безупречное и бесперебойное исполнение всех этих блюд во всех заведениях на протяжении длительного времени (боюсь произносить слово "всегда"). Чтобы "крок месье" и "крок мадам" были хрустящими, румяными, с отборной ветчиной и душистым сыром. Чтобы в луковом супе, пусть и на курином бульоне, а не на говяжьем консоме, были соблюден баланс белого вина и сыра, а сам лук был правильно обжарен. Чтобы оливье был маскимально похож на бабушкин "Macedoine" -- со свежим горошком, говяжьим языком и овощами аль денте. Чтобы картофель, запеченный с костным мозгом и хрустящим беконом, подавался на сметанном соусе с соком петрушки -- эта петрушка такая свежая, что придает всему блюду свежесть,-- а бабушкина котлетка из свиного фарша, обернутая в тончайшие ломти свинины и бекон, чтобы подавалась с пюре из моркови и картофеля, которое обязательно надо протирать через мельницу-сито, а не мять толкушкой, как это принято у русских домохозяек. То есть необходимо изо дня в день соблюдать все те технические и идеологические требования, без которых кухня просто не сможет нормально работать. Честно говоря, очень мало шансов, что "Жан-Жаку" вместе с Давидом Эммерле удастся совершить задуманный гастрономический переворот. Но надо же хотя бы раз всерьез попробовать.