20 октября кулинары со всего мира отмечают свой профессиональный праздник – День повара. Редакция портала Москва 24 поговорила с двумя известными иностранными шеф-поварами Москвы – Мирко Дзаго и Джонатаном Кертисом – о выборе профессии, капризных посетителях, быстро меняющихся вкусах москвичей и мировых гастрономических трендах. Мирко Дзаго О личной истории с рататуем Я начал готовить лет в шесть-семь. Пока все остальные мальчишки играли с машинками, я играл со сковородкой. Так что, как вы понимаете, тараканы в голове у меня еще в детстве были. Моя мама готовить не умела, да и до сих пор не умеет. Поэтому я пошел в лицей, чтобы научиться хотя бы элементарным вещам. Лет в 16 я окончательно понял: это моя дорога. Всерьез кулинарии я никогда не учился. Моя история чем-то похожа на судьбу персонажа из мультфильма "Рататуй". О выборе между Москвой и Нью-Йорком В 2001 году у меня был выбор − работать в Нью-Йорке или Москве. Я думаю, что 80% итальянцев в ответ на такое предложение в то время без сомнений выбрали бы Нью-Йорк. А я по своим ощущениям решил поехать в Москву. Очень хорошо помню: это было 11 сентября, я сидел в самолете, который летел из Милана в Москва, с четким ощущением, что все делаю правильно. О профессиональном уровне поваров Я мысленно готовился к тому, что мне придется рушить в России стереотипы по поводу итальянской кухни. Но мне кажется, это задача практически невыполнимая. К стереотипам мы очень плотно прирастаем − не только Италия и Россия, любая другая страна. Первое мое впечатление от гастрономической жизни в Москве – уровень, конечно, не очень, причем не только поваров, но и самих посетителей. За 16 лет вкусы, конечно, изменились. У москвичей по крайней мере выработался какой-то правильный вкус. О трендах на русскую кухню Сегодня русская кухня становится новым гастрономическим трендом за рубежом, многие ею интересуются. Один из самых узнаваемых за границей русских шеф-поваров – Владимир Мухин, который по-своему начал интерпретировать русскую кухню. В принципе, кухня – это культура страны: эти два понятия тесно связаны. Что можно сказать про русскую кухню? Мне кажется, самая прямая ассоциация – это каша из печи. Но, конечно, блюдо это непопулярное. Самое известное – это блины с икрой. Когда я работал поваром за границей, мы знали пожарские котлеты, "Строганов", то есть классические блюда, которые стали международными, их можно найти в ресторанах Европы. Я всегда говорю, что в России котлеты лучше готовят, чем в Италии. Тут целая культура выстроилась на котлете, это что-то очень важное. Более сложно – рассольник, щи или солянка. О кулинарной моде Если честно, тренды на кухне живут недолго. Лично я никогда за модой не гнался. У меня два понятия: хорошая и плохая кухня. Хорошей ведь может быть и бабушкина стряпня, и национальные блюда, и молекулярная кухня. Говорить о гастрономической моде в Москве довольно сложно. Был скандинавский бум, например. Был, да уже практически и прошел. Был период итальянской волны. Тут разница в том, ешь ты что-то качественное или еду за три копейки. О сыре и проблемах с овощами Конечно, санкции для нас, поваров, – это, мягко говоря, ничего хорошего. Я всегда за свободу в любой сфере. Вот мне сказали, что сейчас вводят санкции на морскую соль. Это довольно глупо. Про сыр я вообще молчу. Но, кстати, в Москве можно найти хороший сыр: буррата, моцарелла, рикотта. Другой вопрос – овощи. Довольно сложно бывает с сезонными продуктами, ведь расцвет сезона довольно короткий, зима очень длинная. О русских поварах Когда я приехал в Москву, понятное дело, русский язык я не знал. И мне нужно было молоко, на кухне был только один человек, который иностранные языки явно не знал. Вот я стою перед ним и говорю по-итальянски: latte, растягиваю по-французски − lait, по-английски − milk… Я тогда по-русски знал только одно слово – вода. Думаю, ну что ж, нужно выкручиваться. Начал мычать, как корова, и повторять: вода-вода-вода. Как ни странно, он меня понял. Когда я отработал в Москве полгода, коллектив решил сделать мне подарок – азбуку. И я решил выучить русский основательно − ну хотя бы для того, чтобы смс отправлять. Кстати, по этой азбуке моя дочка учила русский – она живет в Италии. Скоро сыну исполнится четыре года, тоже будет русский учить. О знакомстве с гастрономическим богом Есть в мире поваров свой бог – Поль Бокюз (французский шеф-повар и ресторатор, один из наиболее известных поваров XX века. – Прим. Ред.). Я помню, как в Италии познакомился с ним. Это было счастье. И эта встреча мне запомнилась на всю жизнь. О самом капризном госте Я никогда не допускаю конфликтных ситуаций. Помню, был у меня один гость, который очень долго ждал омлет и сырники. Он устроил настоящий скандал. Конечно, это была наша ошибка на кухне. Я с ним долго разговаривал, потом принесли его блюдо, вкус которого оправдал ожидания. Сейчас этот человек – наш постоянный клиент. Еще у меня был один русский гость, который постоянно повторял: "Готовить ты не умеешь, но продукты выбираешь отличные". Нет, я на него не обижался, я в своих способностях не сомневаюсь. О русских шефах, известных в мире Лет 16 назад мир практически не знал о русских шеф-поварах, их можно было по пальцам пересчитать. А сегодня русские известны даже больше, чем иностранцы. Имена у всех на слуху. Владимир Мухин, Анатолий Комм, Дмитрий Зотов, Антон Ковальков, Илья Захаров, Анатолий Казаков, братья Березуцкие, Георгий Троян, Сергей Ерошенко – тут можно долго перечислять, я просто боюсь кого-то забыть, чтобы обидно не было. Это целая волна отличных шеф-поваров. О сериалах Я с удовольствием смотрю кулинарные шоу и сериалы про кухню. Я знаком с Дмитрием Назаровым. Конечно, "Кухня" – это сериал, но в нем очень много реальных моментов. О телячьих легких с ванилью Я могу взять классическое блюдо и всю суть его ломать и перестраивать. Один из последних моих экспериментов – телячьи легкие с цветной капустой и ванилью. Это блюдо на контрастах. Легкие – довольно грубые, а ваниль – это очень элегантная специя, приправа аристократов. Еще у меня есть необычный морковный десерт, так что меня многие называют извращенцем. И, в принципе, они правы. Джонатан Кертис Об умении выбирать Я всегда знал, что хочу заниматься кулинарией. Я рос рядом с женщиной, которая была отличным поваром, она была родом из Ливана. Именно она научила меня, как выбирать лучшие ингредиенты и правильно их друг с другом сочетать. Я жил и учился во Франции, так что на меня сильно повлияли французская и итальянская кухни. Не обошлось и без влияния Азии. О творчестве и еде Я творческий человек, и я очень увлечен едой. Думаю, что быть шеф-поваром – отличный способ показать свое творчество. Я действительно получаю удовольствие от того, когда люди довольны едой. Может, звучит немного пафосно, но нет большего счастья для шеф-повара, чем когда твои гости довольны. О вдохновении Я люблю путешествовать, каждый раз я примечаю для себя новые ингредиенты, интересуюсь, как они традиционно готовятся в разных странах. Узнаю рецепт и готовлю то же самое, но в собственном стиле. Об энергетике Москвы Я впервые приехал в Россию в 2007 году по приглашению Глена Баллиса и Аркадия Новикова. Честно говоря, я не планировал здесь надолго задерживаться, думал побыть какое-то время и переехать в Лондон. Но мне оказалась близка энергетика этого города. Это настолько сильно меня зацепило, что я живу в Москве уже 11 лет. О кулинарном прогрессе Когда я впервые приехал в Россию, ресторанная картина мира здесь была совсем другой. Вы не представляете, какие произошли изменения. Появились молодые, талантливые российские шеф-повара мирового класса. А за последние несколько лет здесь наконец-то научились работать с местными продуктами, они ведь действительно фантастические, нужно только найти. Сейчас странно вспоминать, сколько было импортного товара лет 10 назад. Зачем это было нужно? Ведь здесь и так все есть. О стереотипах, которых нет На самом деле я не тот человек, который ведется на стереотипы. Если ты переезжаешь в другую страну, ты должен стать частью этой культуры. Что я могу сказать про Россию? Здесь я не скажу ничего нового: зимы действительно могут быть длинными, и на улицах на самом деле нет медведей. О причудах и клиентах Был у меня один забавный случай. В ресторан на ужин пришла пара, оба заказали карпаччо из лосося, мы подавали две порции, вырезанные из одной рыбы. Через какое-то время дама начала жаловаться на блюдо и настаивала на личном разговоре со мной. Я, естественно, согласился. И она на полном серьезе начала предъявлять очень странные претензии. Она утверждала, что я приготовил ей нижнюю часть лосося, потому что она была женщиной. Боюсь, я не смогу повторить дословно то, что она говорила. Да и цензура не пропустит. О том, что происходит с русской кухней Я не думаю, что русская кухня сегодня менее популярна, чем какая-либо другая. Но москвичи все же не выбирают национальные рестораны, они хотят попробовать то, чего не могут съесть дома. Но есть приятная новость: современные молодые повара все чаще обращаются к корням, это такой рестайлинг русской классики. О вкусах москвичей Я думаю, что основной гастрономический тренд сегодня – это Юго-Восточная Азия: вьетнамская, камбоджийская и современная уличная кухня. Тут два фактора: демократичные цены и привычка к специям – довольно много русских путешествуют по Азии. Думаю, сейчас гастрономический курс мы держим на здоровую и правильную пищу. Я думаю, что следующей тенденцией после этого станут органические ингредиенты и безглютеновые диеты.
