Рестораторы сохраняют аппетит

Общественное питание Рынок общественного питания Петербурга растет темпами, опережающими среднероссийские или даже столичные показатели, говорят аналитики. При этом операторы рынка фастфуда постепенно "дрейфуют" в сторону более "здоровых" сегментов. Олег Привалов, Ксения Миронова Основной отличительной особенностью петербургского рынка общественно питания является его рост опережающими темпами по сравнению с другими регионам и страной в целом. По данным ГК "Финам", начиная со второй половины 2014 года рынок общепита во всей стране стабильно падал, а вот последующий рост происходил разными темпами. Оборот точек питания по России в 2015 году составил 95% по отношению к 2014-му. А в 2016-м -- 97,3%. "По результатам 2017 года, скорее всего, в целом по стране мы должны увидеть нулевое снижение, то есть можно говорить, что фаза падения себя исчерпала и далее последует постепенное восстановление. На этом фоне Москва выглядела заметно хуже остальных регионов. В 2015 году по сравнению с 2014-м оборот столичного общепита составил 91,5%, а в 2016-м -- 86,1% от уровня 2015-го. То есть накопленным итогом за два года рынок упал на 23% -- фактически ниже порога рентабельности для большинства заведений",-- говорит Алексей Коренев, аналитик ГК "Финам". При этом, по его словам, оборот заведений общественного питания в Санкт-Петербурге в 2015 году показал 96% от уровня 2014-го, а в 2016-м вырос относительно предыдущего года на 13% -- это один из лучших показателей в стране. В 2017 году тенденция, хоть и не такими ускоренными темпами, но в целом сохранилась: за январь -- август оборот рынка вырос на 3,7% по сравнению с аналогичным периодом 2016 года, составив 46,5%. По состоянию на начало года в Петербурге работало около 7,5 тыс. заведений общепита, что дает показатель в 86 посадочных мест на 1000 жителей. В среднем каждый месяц открывается 20-25 новых заведений питания, приводит статистику господин Коренев. Кирилл Шнуров, основатель сервиса "ТоМесто", согласен с аналитиком: "Ресторанный рынок Санкт-Петербурга вырос по итогам девяти месяцев 2017 года по сравнению с аналогичным периодом прошлого года. Средний чек увеличился на 3% и составил 5,8 тыс. рублей (без учета заведений фастфуда). Количество посетителей выросло при этом на 10%, в основном за счет демократичных заведений (до 1000 рублей) -- это различные бургерные, пиццерии. Трафик в более дорогих ресторанах рос медленнее -- примерно на 4-5%". Стабильная доля За период с января по август 2017 года оборот общественного питания, по данным Петростата, составил 46,5 млрд рублей, что на 3,7% больше, чем за тот же период 2016 года. По данным JLL, за последний год доля кафе и ресторанов в структуре арендаторов торговых центров не изменилась и составляет 5%. В третьем квартале 2017 года среди новых открытий наибольший интерес к торговым центрам проявили сети McDonald's, Pizza Hut, Burger King, "Все вместе". Их доля в общем объеме открытий общепита составила от 7 до 14%. Владислав Фадеев, руководитель отдела исследований компании JLL в Санкт-Петербурге, указывает, что среди новых открытых объектов стрит-ритейла на основных торговых коридорах города лидируют кафе и рестораны. "В июле и августе текущего года их доля от общего количества новых объектов составила 38%, что на 5 п. п. больше, чем за аналогичный период прошлого года. Ротация кафе и ресторанов в 2017 года не изменилась и составила 6%, что немного ниже, чем в среднем по рынку",-- говорит он. В третьем квартале 2017 года начали работу такие кафе и рестораны, как Mio и Bread & Meat на Большой Конюшенной улице, CoffeeShop на Каменноостровском проспекте, BB Burgers, Greenbox и Cofix на Невском проспекте, MOX, Waff & Love, Subzero и "Анонимное общество усердных дегустаторов" на улице Рубинштейна. "Из характерных особенностей, присущих всей стране, стоит отметить смещение пользовательских приоритетов в сторону более доступных заведений питания, что вполне объяснимо снижением покупательского спроса населения. Стали крайне популярны небольшие кафе площадью 150-250 кв. м с относительно недорогим чеком. Большое распространение стали получать заведения самообслуживания, имеющие высокую пропускную способность, что позволяет им компенсировать относительно невысокую торговую маржу. Открылось большое количество всевозможных бургерных и тому подобных заведений, которые также имеют высокую посещаемость, что позволяет им показывать неплохие финансовые результаты. Из характерных особенностей петербургского общепита мы бы выделили две. Во-первых, в рамках проводимого ребрендинга сеть "Кофе Хауз" продолжает закрывать свои наименее рентабельные точки, сейчас в городе осталось только около тридцати кофеен этой сети. Во-вторых, в связи с значительным притоком китайских туристов в городе открывается большое количество ресторанов восточной и, в частности, китайской кухни. По крайне мере, по темпам открытия китайских ресторанов Северная столица заметно опережает другие крупные города. Только за последнее время были открыты такие заведения, как "Москва -- Пекин" на Аптекарской набережной, "Китайская грамота" на набережной Мойки, "Нихао" по соседству с БДТ, "Мари Vаnnа", "Сули-Гули" в ТРК "Порт Находка" в Рыбацком",-- перечисляет господин Коренев. Впрочем, чаще всего жители Петербурга отдают предпочтение ресторанам европейской кухни. Их доля за последние три года неуклонно растет и в 2017 году достигла 36,8%, приводит статистику господин Шнуров. Имидж -- все Андрей Лукашевич, управляющий директор Delivery Club, отмечает: "Самый бурный рост, особенно в обеих столицах, показали так называемые fast casual заведения. Причина проста: рестораторы понимают, что спрос на фастфуд огромный и он только растет, но имидж у фастфудной категории не самый лучший, что не позволяет ни привлечь средний класс, ни поднять средний чек. Поэтому решением стала "переупаковка" фастфуда в премиум. И это сработало. Причем эффект получился сразу во всех направлениях -- такие рестораны стали популярны не только офлайн, но и в доставке". Господин Шнуров отмечает, что еще одна очевидная тенденция 2017 года -- интерес публики к нишевым заведениям с оригинальной концепцией -- гастропабам, крафтовым барам, необычным национальным ресторанам. "Например, по нашей статистике, неплохо "выстрелили" сербская и мексиканская кухни, хотя в целом в Петербурге таких ресторанов по-прежнему очень мало",-- говорит он. "В целом можно сказать, что люди продолжают экономить, а уж если тратят деньги на поход в ресторан, то хотят пробовать что-нибудь новое -- потребитель становится более профессиональным и взыскательным. Этим, в частности, объясняется некоторый спад у традиционных лидеров рынка, которые работают в сложившихся форматах",-- резюмирует господин Шнуров. Так, по его данным, падение потока посетителей в заведениях одного из самых известных в городе ресторанных холдингов упало на 5%. Инга Микаелян, руководитель аналитической группы РБК "Исследования рынков среди трендов на рынке общепита", отмечает, что наряду с нежеланием переплачивать в ресторанах гости предъявляют повышенные требования к уровню сервиса, а также к меню, что значительно усложняет и так непростую жизнь рестораторов. "Многие игроки рынка отмечают, что справедливое стремление россиян к получению услуги, соответствующей соотношению цены и качества перерастает в плоскость потребительского экстремизма",-- говорит госпожа Микаелян. Основатель и управляющий сети ресторанов "Теремок" Михаил Гончаров с ней согласен: "Ключевые тенденции на рынке общественного питания Петербурга за девять месяцев -- стагнация рынка и падение посещаемости ресторанов как следствие падения доходов населения. Для потребителя характерен более рациональный подход к тратам. Растет интерес к скидкам и специальным предложениям. Мы замечаем и изменения ожиданий покупателей: они становятся все более требовательными к качеству блюд, а также к качеству и скорости обслуживания. В 2017 году потребители не готовы тратить в заведениях столько же, сколько два-три года назад, но в то же время рассчитывают на постоянное улучшение качества еды и обслуживания. Для рестораторов ситуация непростая". Среди трендов в Санкт-Петербурге можно отметить растущий уже несколько лет интерес к здоровой пище. Сейчас самый востребованный продукт в Европе -- овощи. Это способствует увеличению числа суп-баров, салат-баров и заведений для вегетарианцев. Еще одно модное веяние -- открытая кухня. "Многие рестораны стали использовать эту "фишку" в гонке за доверие гостей, предоставив им возможность лично наблюдать за приготовлением блюд",-- говорит господин Гончаров. Новые форматы Евгений Драй, владелец сети кафе Gelateria Plombir, рассуждая о новых форматах, говорит: "В Петербурге будет востребован красивый и удобный формат уличной торговли мороженым (с расширенным ассортиментом). Это будут в большей степени стационарные точки, а не передвижные. Во всех европейских туристических городах такие павильоны есть, и работают они не сезонно, а постоянно, независимо от погоды. Кроме того, формат торговли просто необходимо совершенствовать. Многие помнят недавнюю "зачистку" мобильных лотков на центральных туристических улицах Петербурга. Думаю, выводы будут сделаны всеми участниками рынка". Владислав Фадеев считает, что популярным становится формат кулинарии: растет количество кулинарных отделов в супермаркетах, а также появляются различные форматы торговли, направленные на покупку готовой еды у дома. Еда на дом Среди других ярких тенденций -- развитие доставки. Многие рестораны запустили собственную доставку или же подключились к сервисам-агрегаторам, которые предлагают доставку из разных ресторанов на одном сайте или в одном приложении. Андрей Лукашевич говорит: "Одной из ключевых тенденций сегодня является бурное развитие технологичных сервисов -- доставки еды из ресторанов, заказа столиков, take away. Это связано с тем, что люди предпочитают удобство, а удобство сейчас всегда связано с технологичностью. Сначала еду заказывали по телефону, потом перешли на сайт, сейчас выбирают и заказывают еду через приложение. У нас, например, сейчас больше 72% заказов проходит через мобильные телефоны. Еще один тренд -- развитие культуры регулярных заказов из ресторанов. Раньше службы доставки агрегировали в основном пиццерии и суши-кафе. Это все еще довольно большой рынок -- около 50%". Благодаря тому, что сейчас есть большой выбор блюд из ресторанов разных специализаций и ценовых категорий, люди стали заказывать еду, которую раньше готовили дома. Например, за последний год у Delivery Club выросли доли супов и бургеров, рассказал господин Лукашевич. В Санкт-Петербурге пользуются популярностью салаты и завтраки. "Вообще, в Петербурге доставка может стать альтернативой ритейлу -- такой плотности крупных служб доставки с низкой минимальной суммой заказа, которые предлагают разнообразные блюда и быстро их привозят, нет больше ни в одном другом российском городе",-- радуется эксперт. По данным исследования РБК, рынок доставки в этом году вырастет на 16,9%, тогда как в 2016 году рост составил всего 5,7%. В абсолютных цифрах это 104,6 млрд рублей против 89,4 млрд год назад. При этом это все еще 6,6% от рынка общепита. "Рынку доставки есть куда расти. Для этого, на мой взгляд, есть три ключевых драйвера. Во-первых, взросление аудитории Y и Z поколений, которая уже не мыслит себя без смартфона и удобных сервисов, упрощающих жизнь. Во-вторых, агрессивный маркетинг сервисов доставки. В-третьих, активное развитие так называемых облачных кухонь, направленных исключительно на доставку",-- резюмирует господин Лукашевич. Дмитрий Гуляев, исполнительный директор Ассоциации предприятий общественного питания, полагает, что показатели в этом году могли бы у рестораторов быть лучше, но летняя погода и ожидания от футбольного чемпионата в этом году не оправдали себя. "Конец года для рестораторов будет сильно зависеть от решений бизнеса по выплате годовых премий и организации новогодних корпоративных мероприятий",-- полагает он. При этом господин Гуляев полагает, что по крайней мере первая половина следующего года будет для рынка позитивной: "В следующем году президентские выборы и чемпионат мира по футболу". Выгодное вложение Станислав Ступников, руководитель направления торговой недвижимости "Бестъ. Коммерческая недвижимость", полагает, что на рынке общественного питания одна из ключевых тенденций сегодня заключается в том, что он становится популярным инструментом для инвестиций. Он уверен, что рынок общественного питания продолжает расти, спрос на помещения сильно опережает предложение. Еще два года назад одним из ключевых вид инвестирования была доходная недвижимость. "Мы получали заявки от инвесторов на покупку помещения с арендатором, который сидит на длительном договоре аренды и приносит доход, позволяющий окупить деньги инвестора за восемь-десять лет. Сейчас же мы все чаще получаем запросы от инвесторов, которые готовы купить пустое помещение, подходящее по параметрам под общепит, так как они уже сотрудничают с какой-либо ресторанной группой и инвестируют дополнительно не только в помещение, но и в собственный ресторанный бизнес. То есть не просто сдают помещение в аренду, а входят долей в ресторанный бизнес. Конечно, при такой схеме окупить стоимость вложений можно в 1,5-2 раза быстрее, но и риски больше. В таких инвестиционных сделках присутствует фактор "моды", желание "быть в тренде" -- иметь собственный успешный ресторан -- стало не только прибыльно, но и модно. Опять же это интереснее, чем просто покупать и сдавать помещение в аренду",-- рассуждает господин Ступников. Он подсчитал, что стоимость помещений под ресторан в центре города составляет в среднем 250 тыс. рублей за квадратный метр, в спальных районах -- 150-200 тыс. рублей. "Судя по запросам и сделкам, спрос растет на мясные рестораны, стрит-фуд, барные проекты. Продолжают хорошо развиваться кондитерские с расширенным ассортиментом не только десертов и выпечки, но и полноценным меню. Это не ресторан, но небольшое уютное заведение, стоимость вложений в которое гораздо ниже, как минимум потому, что площадь требуется в среднем 150 кв. м, а это ниже, чем для полноценного ресторана, например, в 300-500 кв. м. При этом спрос со стороны посетителей высокий",-- говорит господин Ступников