Не по понятиям

Дарья Цивина о ресторане 23Tolstoy В ресторане 23Tolstoy все сделано "не по правилам", точнее -- "не по понятиям", существующим в городе Москве. Взять, к примеру, интерьер в бежево-серо-черной гамме -- сплошной бетон, кирпич и обожженное дерево, при полном отсутствии зеленых растений и прочего "отепляющего" антуража, на стенах вместо картин -- одна-единственная световая инсталляция. Из московского "джентльменского набора" только диваны, да и те из натуральной черной замши, то есть из вывернутой наизнанку кожи. Главное в 23Tolstoy -- человек, то есть гость, а его окружение -- вторично, это всего лишь общественное пространство, продолжение улицы. Согласитесь, с подобным подходом к ресторанному интерьеру в Москве далеко не уедешь. Из положительных примеров, на ум приходит только 15 Kitchen + Bar, но и это заведение с его мобильным концептом pop-up выглядит белой вороной на фоне всеобщей стабильности и домовитого уюта. Но совладелец 23Tolstoy Тигран Гюрджян -- не ресторатор, а врач по профессии (решивший уйти в бизнес и открыть не только ресторан, но и частную клинику), поэтому он полностью доверился архитектору Арташесу Сохикяну. Ход мыслей тут очевиден: ведь когда ты болеешь, ты полностью доверяешься врачу, значит, и архитектору надо полностью доверять, когда строишь ресторан. Теперь ни одна картина на стенах ресторана не появится без разрешения архитектора, чтобы не навредить его замыслу. И этим причуды хозяина 23Tolsoy не ограничиваются. Шеф-повара он тоже выбирал очень долго, и в итоге нашел такого, что теперь тот готовит совершенно не так, как принято в Москве. Вроде бы это всем известная городская кухня со всем известными хитами, но когда начинаешь пробовать, сразу чувствуешь авторский стиль. Василий Аладьин -- повар с академическим подходом, он долго и упорно занимался освоением техник, работая в команде "Нобу", у Ивлева, у Березуцкого, и в итоге обрел свой подход к продуктам и свое видение популярных блюд. Тартар из тунца блю-фин (780 руб.) он подает с гелем из кокосового молока и печеным авокадо (растительные жиры добавляют блюду объем), с юзу и трюфельным маслом -- для яркости, и чипсами из чеснока -- для вкусового акцента. Трубача, томленного в пасте песто и карри, дополняет киноа и морской спаржей (она отлично "работает" в блюде за счет текстуры и солоновато-морского привкуса). Морских гребешков сочетает с рисом венере (760 руб.), приготовленным в стиле ризотто, хрустящей морской спаржей соликорнией, нежным муссом из козлобородника и песто с васаби и карри -- получается сложно, но очень сбалансированно. В разделе супов -- томатный суп с морепродуктами и тайским чили (790 руб.) и пряный говяжий бульон с копченой грудинкой, сливками и маслинами (450 руб.). А на горячее, кроме морских гребешков,-- лосось с пюре из свеклы и тыквенным кремом (940 руб.), полба с индейкой и мини-шпинатом (440 руб.), мякоть теленка с пюре из сельдерея и белыми грибами. Все продумано до мелочей и как-то на удивление интеллигентно, если такое определение применимо к ресторанной еде. Никакого ширпотреба, никакой "московской кухни" с ее "понятиями" о борще, "карбонаре", крабовых котлетках. Из общепринятого -- только пицца и блюда в хоспере (да и тут отдельной позицией печеная свекла с соусом песто (210 руб.), печеная кукуруза с горгонзолой (240 руб.) и печеная стручковая фасоль с черри и кунжутом (210 руб.). К тому же непременное условие, которое совладелец выдвинул шефу,-- это чтобы всем поварам было комфортно работать на кухне. Вот такого я вообще никогда не слышала ни от одного ресторатора. Тут уже точно Гиппократ руку приложил. А ведь и вправду, если вдуматься, дружеская комфортная атмосфера на кухне наверняка не помешает успешному бизнесу -- но только где вы ее видели? Ну и последняя странность: Тигран Гюрджян не хочет делать сеть, потому что тогда невозможно будет контролировать качество. Лучше уж иметь один ресторан, но хороший. Тем более что ресторанный бизнес не такой уж прибыльный, так что главное получать удовольствие. С такими крамольными мыслями как бы не отлучили "23Толстого" от московского ресторанного сообщества. Не то придется переезжать из Хамовников куда-нибудь под Тулу. 23Tolstoy (4/5)