Владислав Маркин: «Все новое всегда очень оживляет и разбавляет рынок»

До 26 ноября в Москве в сети кафе «Шоколадница» все совершеннолетние посетители после 18.00 смогут бесплатно попробовать вина, представленные в картеВ рамках ShokoWineFest в центральных кафе сети будут работать профессиональные сомелье. Консультацией персонала и подготовкой к фестивалю занимался Владислав Маркин — лучший сомелье России 2013 года и лучший сомелье 2016 года по версии рейтинга Wheretoeat. Мы встретились с Владиславом, чтобы узнать о том, как вести себя с сомелье, и о последних трендах в мире вина.— Как мне вести себя с сомелье? Что я ему должен говорить, что не должен? Вот как мне строить диалог? — Основная идея, с которой вообще, наверно, стоит начинать общение с сомелье, — это для себя понять, какая схема приоритетнее: пить вино и его чем-то закусывать, либо есть и запивать вином. Здесь основной посыл — с чего начинается гастрономическая пара, на что ставится акцент. Многие профессионалы могут тяготеть к вину, и вино для них будет первостепенно, а еда — дополнение и аккомпанемент. Но с потребительской точки зрения можно пользоваться обеими схемами. И далее, если, например, произошел выбор еды, нужно с профессионалом пообщаться на тему того, какое вино может к этому подойти и почему. Если выбирается вино изначально, например по критериям легкости, свежести, наличию каких-то ароматических и вкусовых нюансов…— Настроения...— Да! Например, хочется белого, легкого, цитрусового, с какими-то растительными нотами. Мы закрепились относительно вина, потому что определенный ассортимент позволяет выбрать конкретную позицию. И уже дальше под него мы разбираемся, какую гастрономию можно заказать. Всегда должно быть общение. И потребитель, и профессионал не должны бояться вот этого общения и позитивно идти на контакт. Естественно, не должно быть такого, что вы едите салат с печенью и вам может подойти только одно вино. Таких радикальных ситуаций не может быть.Профессиональный сомелье должен предлагать выбор. Потому что, если вас ставят в конкретные рамки и говорят, что есть только одно вино, которое подойдет, только одна гастрономическая пара, которая может быть здесь употребима, то это неправильно. Должен быть выбор.— Понял. Но при этом стараться все-таки не нужно, рассказывая, что я хочу сегодня, что я почувствовал. Или нужно продумать диалог, чтобы, после того как я заказал вино, все-таки сомелье что-то рассказать, какие-то свои маяки обозначить?— Общение и обратная связь должны быть, потому что сомелье в определенный момент должен поинтересоваться, доволен ли гость тем, что ему было представлено. И если да, то почему, если нет, то почему, и как это можно исправить. Особенность любого сервиса — узнавать, что пошло не так. Или наоборот, что понравилось, чтобы запоминать и использовать это в дальнейшем. Эти две простые аксиомы стали основой подготовки сомелье к ShokoWineFest. Это очень важно. Нужно и себя как потребителя заставлять запоминать, что тебе нравится. Потому что, сталкиваясь с чем-то незнакомым, сложно сразу сориентироваться.— Можно ли несколько вин за вечер пробовать или лучше выбрать одно и на нем ехать до финала?— Вполне нормально пробовать. Но нужно придерживаться определенной логики, которая позволит заказать следующее вино и чувствовать его грани и палитру. То есть передвижение всегда по винам идет от самого легкого к насыщенному. Если мы пьем для начала несколько белых вин, то сначала выпиваются свежие, легкие, ненавязчивые. Затем можно переходить к чуть более структурированным, с использованием дубовой бочки, более старым, выдержанным винам, чуть более густым. Затем, если хочется перейти на красные и попробовать несколько, то тоже начинают с молодых, простых, чуть водянистых и переходят к насыщенным и более мощным. — Многие боятся смешивать за один вечер красное и белое вино. Это не опасно? — Это абсолютно не опасно и даже нормально. Головной боли от перехода с белого на красное не может быть. Ну если только у вас какие-то могут быть особенности индивидуальные физиологические. И всегда нужно пить воду, и она поможет чувствовать себя лучше. Обычная схема: бокал вина — бокал воды. — Если говорить о мировых трендах, сейчас на хайпе биодинамика и натуральные вина. Что вы по этому поводу думаете?— Это абсолютно нормально, что на рынке присутствуют и появляются тренды. Мы их замечаем в текущий момент и иногда вспоминаем спустя какое-то время, когда эта эпоха уже закончилась. Естественно, рынок винный должен быть динамичным, в нем должны быть какие-то новые суждения, взгляды, тенденции. Если бы он был статичным, это было бы скучно. К примеру, все зафиксировались на том, что французские вина самые лучшие, итальянские самые доступные и понятные — и все, и на этом пытаются куда-то укатиться. Все новое всегда очень оживляет и разбавляет рынок. Начинаются дискуссии, небольшое разделение на за и против. Устраиваются дегустации, мероприятия, которые показывают, что определенный тренд — это здорово и интересно. И «давайте мы им займемся». И я считаю абсолютно нормальным, что на рынке появляются тенденции, которые его немножечко будоражат и заставляют быть подвижным. — Российское вино сейчас в тренде?— Я думаю, да. И еще некоторое время о нем будут говорить. — Скажите, а на какие тренды сейчас стоит обратить внимание читателям? Таким более-менее прокачанным пользователям что стоит пробовать?— Я, наверно, не буду подвигать всех к какому-то определенному тренду, что «идите все срочно в магазин и покупайте армянские вина». Я бы обобщил картину до того, чтобы потребитель не боялся экспериментировать. Мы сейчас видим, что уже не надо бояться какого-то нестандартного предложения по вину. И например, предложение выпить словенского вина не должно встречаться вопросом «А что, в Словении делают хорошие вина?». Сейчас, к счастью, во многих для нас не классических странах и регионах делают высококачественные вина, которые зачастую могут быть поставлены очень близко к тем аналогам, которые уже закрепились в мировой практике, — из Франции, Италии, Испании. Конечно, это должно быть разумно. Не надо скупать все нестандартное и искать в этом жемчужину. Могут попадаться посредственные вина, но, если немного почитать про хорватские, сербские и другие малознакомые вина, пару достойных производителей можно найти и обратить на них внимание. Другое дело, что этих вин производится не так много и на нашем рынке, скорее всего, будут некоторые проблемы с допуском к этим бутылкам. Наверняка они будут появляться в специализированных винотеках, бутиках, ресторанах и заведениях, где про эти бутылки может кто-то объяснить. Скорее всего, бутылка, допустим, сербского вина, которая стоит в продуктовом магазине, не получит должного внимания, если только не будет представлена в очень выгодной ценовой категории. Пока это будет восприниматься как что-то неклассическое и, возможно, некачественное. Хотя внутри может быть продукт достойного уровня.— Ну, есть же колоссальные продажи розового вина и просекко в мире. Рост продаж — сотни процентов.— Просекко, да. Это огромный мировой тренд. Таких брендов, наверно, больше всего в Италии. Один из них — просекко. В плане красного это вина кьянти. В плане белого — это, например, вина из «пино-гриджио». — А розовое вино? Почему такой успех?— Розовые вина, в значительно степени, должны быть благодарны своему цвету. Вино всегда покупается визуально. Сказать, что розовые вина богаты какими-то ароматами и вкусами… Они там есть, да. Но такие вина уж очень красивые, приятные глазу, создающие настроение. Особенно у девушек. Можно признаться, что у них есть определенная страсть к розовому цвету. — И еще о трендах. Молодые недорогие вина против выдержанных дорогих. Что сейчас в приоритете в мире?— У всего есть, во-первых, своя ситуация для употребления. Если мы находимся на пикнике, это одно. Нам не нужно дорогое вино, которое требует продуманного обращения, правильной температуры подачи, формы бокала, декантации. У каждого вина есть своя точка приложения. В какой-то момент можно обходиться форматом everyday wine, какого-то ежедневного, усредненного образца. Но в праздники хочется сопровождать атмосферу и ситуацию чем-то более достойным и, скажем так, статусным.