Бургеройство

Дарья Цивина о бургерной Burger Heroes и ресторанах Seven и Stage Герои нашего времени В молодую сеть Burger Heroes, которая успешно совмещает традиционную локацию на первых этажах и на первых линиях и свою фирменную локацию speakeasy на вторых этажах и вторых линиях, входит уже больше десяти заведений. Вместо "Чайхоны N1" -- в партнерстве с братьями Васильчуками открывается очередная бургерная на Цветном (такие же "перволинейные" заведения работают на Пушкинской, у метро "Маяковская" и на Кузнецком Мосту), другая новая точка -- с входом через общий подъезд, на втором этаже, без всяких опознавательных знаков -- заработала в Камергерском переулке (так же устроены первая бургерная на Ордынке и на Маросейке). Трехлетний опыт сети показал, что обе модели успешно работают в параллели, а 28-летний ресторатор Игорь Подстрешный доказал, что в Москве возможен малый бизнес, даже несмотря на устрашающие арендные ставки. История успеха Burger Heroes напоминает классическую американскую историю: два юных друга поехали в Германию, пригнали фудтрак за 400 тысяч рублей и начали торговать гиросами, а уже через год на заработанные деньги открыли первую бургерную, через три года бургерных стало более десяти, у Подстрешного появились опытные партнеры, а сам он превратился в молодого успешного ресторатора-самоучку с очень большими амбициями и абсолютно незаурядными способностями в области маркетинга. Life story самого Подстрешного тоже заслуживает отдельного разговора: двадцатилетний галерист, решивший стать профессиональным искусствоведом, но бросивший Матисса и Поленова на третьем курсе (говорит, плохо даты запоминал, но слышали бы вы, как он сыпет цифрами, когда рассказывает о своем бизнесе), зато с упоением посещавший в РГГУ вольнослушателем лекции по маркетингу, благо имелся студенческий билет. Сейчас в планах Подстрешного -- несколько совсем уже "взрослых" проектов, включая стейк-хаус и большой фудкорт. И нет никакого сомнения, что эти проекты будут совершенно нестандартными, какими оказались и Burger Heroes. В чем же суть этой оригинальной бизнес-модели? Да в том, что есть на рынке потребитель, который предпочитает "классный продукт классной упаковке". Такому потребителю несложно (и даже интересно) пройти во двор или подняться на второй этаж, чтобы съесть свое любимое блюдо на 200 рублей дешевле, чем в заведении на первой линии, где оно, к тому же, не такое вкусное. И неважно -- будет это бургер, как в случае Burger Heroes, или стейк, или пельмени: важно, что арендные ставки помещений на вторых линиях позволяют существенно уменьшить чек не в ущерб качеству еды и даже не в ущерб обстановке (интерьер в новой "потаенной" бургерной в Камергерском стоит втрое дороже, чем в первой бургерной на Ордынке), а только лишь благодаря location. Конечно же, Burger Heroes -- далеко не единственные, кто применяет модель speakeasy, но, пожалуй, никому не удавалось ее так уверенно и массированно растиражировать, так что теперь созданы все возможные предпосылки для грядущего идеологического переворота на ресторанном рынке. Когда еда станет главной и основополагающей ценностью любого заведения. Когда мономеню будут успешно работать и приносить прибыль. Когда месторасположение заведение будет второстепенным фактором, а качество продуктов -- первостепенным, а не наоборот. А в Burger Heroes, при всей моей нелюбви к бургерам, они действительное вкусные. Потому что нестандартные, с мощными сладкими соусами и яркими вкусовыми комбинациями. Воронежскую говядину зернового откорма 30-дневной выдержки купажировали для фарша вместе с технологом "Праймбиф" специально для сети. Соль нашли особую, в каком-то дальнем регионе. Булочки трех видов заказывают в одной-единственной пекарне уже два года, несколько раз усовершенствовав рецептуру: сами не пекут, потому что не уверены в своих силах и мощностях (ведь булка должна соответствовать 11 технологическим параметрам). А оттого, что бургер не "живет" больше 20 минут, приняли волевое решение вообще отменить опцию доставки -- хоть и теряют на этом в прибыли, зато не теряют в качестве. В общем, учитывается очень много мелочей и нюансов, из которых и составляется вкус конечного продукта. В результате на "Черную Мамбу" на черной булочке с горячей сочной котлетой medium-прожарки с беконом и вишней (380 руб.) приходят специально, как и на "Барона Дюпона" с красным луком и голубым сыром (330 руб.), и на "Нобеля" с укропом и карамелизированной брусникой. Даже на второй этаж. Даже без всякой вывески. Что и требовалось доказать. Семь раз отмерь Открытие нового ресторана Seven, кухню которого возглавил Дмитрий Шуршаков, один из самых креативных и ярких российских шефов, свидетельствует о том, что "бургеройство" пока что удел избранных и идеологическая революция на ресторанном рынке свершится не так скоро, как хотелось бы. Seven оказался крепким и добротным семейным заведением на 170 мест, с дорогим сложным интерьером и типичным московским меню, собравшим на одной странице все городские хиты -- от брускетт до борща и от пасты до бефстроганова. Открывая свой первый ресторанный проект, владельцы ориентировались на новиковский "Валенок" как наиболее успешный и востребованный формат. Сам Шуршаков убежден, что ближайшее время именно "кухня нулевых" будет максимально востребована на рынке. А потому и сам легко и непринужденно, в свойственной ему артистической манере готовит самую настоящую гастрономическую попсу (благо для авторских экспериментов есть "Никуда не едем", а для этнической экзотики -- Hong Kong), лишь слегка посмеиваясь над этой самой "кухней нулевых", но вовсе не посягая на ее ценности. Так, в меню Seven можно обнаружить вкуснейший твист на советский салат из кальмаров, названный "карбонарой" из кальмаров под соусом спайси с яйцом и хрустящей крошкой жареной колбасы (490 руб.), крем-брюле из телячьей печени с картофельным пюре (690 руб.) -- забавный парафраз на тему печеночных оладий, ливерный медовик (380 руб.), а также другие хиты из авторского репертуара прошлых лет. Понятно, что поклонникам провокационного, а иногда даже скандального таланта Шуршакова-придумщика в Seven делать нечего. Зато для тех, кто хочет понятной и простой еды в высокопрофессиональном исполнении, появилось еще одно место в Москве, где ее можно получить с гарантированным результатом. А авторский ресторан тоже еще когда-нибудь появится, просто сейчас не время. Гул затих. Я вышел на «Подмостки» Переехавший с проспекта Вернадского в здание бывшего "Дома Карло" на Садовом ресторан Stage сделал весьма смелый шаг. Сказать, что двухэтажный особняк с собственной территорией, отдельной сигарной комнатой, большой двухъярусной верандой -- помещение сложное, это ничего не сказать. Кроме одного бесспорного преимущества -- охраняемой бесплатной парковки во дворе,-- сплошные "но". Впрочем, интерьер Stage стал заметно проще и легче по сравнению с "Домом Карло", да и меню составлено так, чтобы минимально "напрягать" гостей как своим содержанием, так и ценами. Оно большое, разномастное и с небольшими южноевропейскими вкраплениями в виде сербской плескавицы (490 руб.), балканских колбасок (590 руб.), чевапа с сыром фета и беконом (590 руб.) и бузары из креветок (800 руб.) для оригинальности и колорита. Кроме них, в меню много пасты, тартаров, карпаччо из говядины и из лакедры, борщ и суп сарсуэла, стейки и пицца, в общем -- типичная "московская кухня" образца нулевых, в последнее время вновь гордо поднявшая голову и снова оказавшаяся в тренде. Нет сомнения, что c таким меню, с таким интерьером и в таком месте Stage может найти свою публику, но есть большие сомнения, не отпугнет ли эту публику еще на входе помпезный старинный особняк на первой линии, никак не предвещающий ни простой обстановки, ни умеренных цен. Впрочем, опыт таких заведений, как Modus, недавно расширивший свои владения до трех этажей, не считая двухэтажной веранды, и таких тяжеловесов, как Villa Antinori и Bistrot, позволяет верить, что есть жизнь и на Марсе и что клиентура прокладывает путь к своему заведению вне зависимости от его месторасположения. Главное, чтобы в Москве нашлись любители плескавицы и хороших сигар, или сарсуэлы и просекко, или пиццы, фокаччи и кофе, или борща, селедки и водки -- в Stage вариантов множество. Burger Heroes (5/5) Seven (4/5) Stage (4/5)