«Русская кухня. Лучшее за 500 лет» Влада Пискунова

Влад Пискунов по образованию инженер, а по призванию кулинар. Начав с блога, он вырос в телеведущего и гастрономического писателя. А в этом году стал бренд-шефом ресторана «Матрешка», в котором представил то, как видит историю русской кухни, — и не остановился на этом, задумав трехтомный, фундаментальный, можно сказать, рецептурный труд «Русская кухня. Лучшее за 500 лет». Пока вышел первый том — про то, как засолить огурцы в тыкве, приготовить опару для царских гречневых блинов, настоять квас, правильно обращаться с раками и про другие кулинарные правила русского народа. Мы публикуем пять отличных рецептов из него (с комментариями автора) — и с нетерпением ждем остальных двух книг. Малосол «Малосол, или, как чаще говорят в Сибири, сугудай (сагадай), готовится из дикой рыбы, выловленной в низовьях Лены, Оби, Енисея, Колымы, Индигирки, прошедшей глубокую заморозку. Паразиты, которые — чего греха таить — встречаются в дикой рыбе, при этом погибают». Малосол (сугудай) Из книги «Русская кухня. Лучшее за 500 лет.» Гурьевские блины «Блины эти получили название от того самого графа Гурьева, чье имя носит знаменитая каша с молочными пенками и цукатами. Непонятно, в чем здесь его заслуга, ведь это обычные пресные блины-скородумки. Тем не менее даже у Молоховец они называются именно так — гурьевские». Гурьевские скороспелые блины Из книги «Русская кухня. Лучшее за 500 лет.» Винегрет с килькой «Гурманами давно было отмечено, что сладковатый вкус запеченных или отваренных корнеплодов очень эффектно проявляется на фоне вкуса соленой рыбы: сельди или кильки, например». Винегрет с килькой Из книги «Русская кухня. Лучшее за 500 лет.» Вареники с ливером «В отличие от пельменей в варениках в качестве начинки используются уже приготовленные продукты, в данном случае ливер и грибы, и лепятся они простым полумесяцем, поэтому получаются несколько крупнее». Вареники с ливером Из книги «Русская кухня. Лучшее за 500 лет.» Сырники книжкою «Где-то на Тамбовщине до сих пор так готовят блины и называют их сочнями. А в работах Левшина (начало XIX века) они названы просто сырниками. Да-да, сырниками. А то, что мы сейчас имеем в виду, произнося слово «сырники», у Василия Алексеевича именуется сырными оладьями. В книге Пелагеи Александровой-Игнатьевой, написанной ста годами позже, это лакомство называется — сырники книжкою. Так и будем их величать». Сырники книжкою Из книги «Русская кухня. Лучшее за 500 лет.»