Дмитрий Блинов — создатель, совладелец и шеф гастробаров Duo, Tartarbar, а с недавних пор и Duo Asia, каждый из которых достоин отдельной поездки в Петербург.
В 2014 году, когда Блинов со своим другом и партнером Ренатом Маликовым открывали крошечный Duo, почти никто не знал, что это за люди. Это был первый проект в Петербурге, который открыли сами повара, и это обстоятельство, а также их талант вкупе с очень демократичными для такого уровня еды ценами почти мгновенно сделали ресторан дико популярным.
После Duo Блинов и Маликов открыли Tartarbar — как ясно из названия, с упором на разного рода тартары. А в этом году у них появилось третье место: Duo Asia.
Что такое новая
русская кухня?
Не могу сказать, я не увлекаюсь национальной идеологией. Я
не увлекаюсь именно русской кухней, хотя сейчас эта тема очень популярна.
Почему вам это
неинтересно?
Не мое, я готовлю другую еду. Я люблю брать самые простые
и дешевые продукты и делать из них то, что не делает никто. Гастрономическую
еду. Гастрономическая еда для меня — это то, чего нельзя приготовить дома,
что-то запоминающееся, что нравится людям. Вот это мне интересно. А следование
национальной идее — нет.
Вы часто используете
субпродукты — телячьи мозги, например, или свиную голову. Не страшно было
вводить такое в меню?
Нет, не страшно. Каждый продукт заслуживает того, что быть
приготовленным. Люди хотят вкусную еду и хотят понимать, что у них в
тарелке. Для некоторых название продукта может оказаться неприемлемым, но мы рассчитываем
на публику более-менее подготовленную и готовую к экспериментам. Те же телячьи
мозги у нас едят много, хотя по названию вряд ли так можно предположить. Многие пробуют такое, наверное, впервые. В этом и была идея!
Люди обычно не едят субпродукты, но не столько потому, что не любят, сколько
потому, что повара редко такое готовят. Субпродукты не считаются коммерческим
продуктом, их сложно продать. А мы показали, что можно.
Очень смелая идея.
Ресторан все же бизнес, он должен прибыль приносить. И поварам приходится
балансировать между своими фантазиями и вкусами людей, тем, что продается.
В моем случае приходится балансировать со своими, так сказать, амбициями. У меня вроде бы
получается. Главное, чтобы человек получил вкусную еду, а капуста это
или фуа-гра — это уже уже неважно. Больше скажу: капуста вызывает эмоции, потому
что приготовить ее вкусно, во-первых, сложнее, во-вторых, это запоминается. Вкус фуа-гра — это просто вкус фуа-гра, а вкус жареной капусты — это странно и непривычно.
А в чем баланс с
амбициями?
В выборе продуктов, которые мне как повару интереснее.
Надеюсь, и гостям. Можно приготовить рибай, но ведь зобная железа
интереснее! Гораздо!
Почему вы стали
поваром?
Есть хотел.
И все? Никакой
романтики?
Нет, совершенно нет.
А в какой момент
поняли, что поварское дело для вас стало чем-то большим, чем просто работой?
Когда ко мне пришло понимание, что это поле для творчества. Однажды я понял, что знаю чуть больше, чем знал раньше. Оказалось, что
я умею и хочу готовить что-то другое, не то, что делал раньше.
Почему вы решили
открыть собственный проект —
Duo?
Меня перестало устраивать видение других людей. Я очень
эгоистичный человек, считаю, что есть два мнения — мое и неправильное. И из-за
этого пришлось открывать ресторан, где все сделано так, как я считаю нужным. Я хотел делать интересную нетривиальную еду, доступную для
многих слоев населения, не отсекая их по размеру кошелька. Цены на блюда в
Duo и Tartarbar до
сих пор не превышают 500 рублей. Самая высокая цена в
Duo, например, 490 рублей.
В чем секрет успеха? Почему это место сразу выстрелило?
Мой ответ вам не понравится, он не подходит для вашей
журналистской среды. У нас просто вкусно. Ни один ресторан в мире другого не
скажет, вы знаете об этом. Представьте: у нас невкусно, зато интерьер красивый. Или:
вкусно, но сервис плохой. Так вот, у нас
вкусно, и я считаю, что 90% нашего успеха — это то, что у нас вкусно. Что
касается всего остального — сложно и долго объяснять. В нужное время открылись,
правильные истины проповедовали, которые многие сейчас переняли, кстати.
Правильные — это
какие? Кормить вкусно?
Это истина для многих ресторанов. Никто не открывается,
чтобы кормить невкусно.
Можно же по-разному
вкусно кормить. Кто-то упор делает на эстетике, атмосфере, кто-то — на необычной
подаче, кто-то делает ставку на то, что человек разбирает блюдо, как
головоломку.
Даже мишленовские рестораны открывают для того, чтобы было
вкусно. И иногда интересно.
Какие рестораны по
стилистике вам близки?
Гастропабы, гастробистро. Немного французские такие, когда
люди отказываются от ресторанов с золотыми приборами и открывают скромные
заведения с едой высокого уровня. Хотя мне нравятся и рестораны высокой кухни, но
я пока не готов ни открывать такое место, ни ходить туда.
Что вы думаете о громких заявлениях вроде «Давайте сделаем с русской кухней то же самое, что сделали
скандинавы или перуанцы со своей»?
В начале нашего разговора я сказал, что идеология — это не
ко мне. Я делаю еду, которая мне нравится. Но эта идея витает в воздухе и
связана с правильным, уважительным подходом к продуктам, причем как к премиальным, так и к обычным. Со стремлением из этих вещей делать интересные
вкусные блюда. То есть готовить не щи, а что-то другое. Если взять мои рестораны, то да, продукты русские, повар русский, техники разные, в основном
классические. Получается новая русская кухня. Но я никогда не представляюсь
последователем такой идеологии. Идеи возглавить движение русского народа у меня
нет. Пусть хоругвеносцами будут другие, Володя Мухин например.
Как вы придумываете
свою еду?
Что-то само приходит в голову, что-то приходится месяцами
вертеть. Иногда так и не получается доделать. Вот вчера я разговаривал по
телефону про икру и придумал с ней блюдо, а до этого две недели не мог ничего
сочинить. Костный мозг я два года пытался вкусно приготовить и не мог, все мне
не нравилось. А теперь это один из моих любимых продуктов.
Как искать баланс
между своими идеями и мнением публики?
Я бы хотел, чтобы публика была согласна с моим мнением и
разделяла его. Для меня это важнее, чем пытаться подстроиться под вкусы и
эфемерное мнение неизвестной мне публики. Сейчас я знаю многих гостей, которые
приходят ко мне в ресторан. Но в среднем, когда ты открываешься, ты не знаешь,
кто придет. Пытаться угадать их вкусы — нет шансов. И какой смысл для меня
готовить еду, которая мне не нравится, пытаясь угнаться за коммерческим успехом? Для меня важнее делать свою еду и делать ее коммерчески успешной.
Бывало, какие-то
блюда не продавались?
Да, свиная голова, например. Не едят ее.
И что?
Переименовал. Теперь едят.
Во что переименовали?
В террин из поросенка.
Все так просто?
Ну, не все так просто. Вот я делаю его из свиной головы, его
не едят. Как его продать? Для меня от смены названия ничего не изменилось, а для
публики, наверное, да.
Duo или
Tartarbar могут
стать сетями?
Мне интересно развивать бизнес, но путем создания разных
форматов, чего-то нового.
Duo Asia — это
как раз такое новое?
По названию все понятно. Наш взгляд на кухню с азиатским
оттенком. Еда не аутентичная никаким образом, в Азии из нас никто не был. Мы
намешали мексиканскую, перуанскую, китайскую, японскую кухни. Взяли вкусы,
которые нам нравятся. Реализовать их в рамках другого ресторана было бы
странно — не могу я поставить бао или тако в
Tartarbar. А мне эта еда нравится.
Вы сказали, что
используете в основном традиционные техники. А что с молекулярными?
Молекулярная кухня, по-моему, уже давно не тренд. Сейчас ею никто не занимается. В нашем обществе использование молекулярных техник
приобрело какой-то бессмысленный и беспощадный характер. Мне это не нравится. Я
использую какие-то из этих техник, но в том случае, если мне это нужно для
конкретного результата, а не просто так. Су-вид, например, использую. Но
готовить в нем все подряд, в том числе говяжью вырезку, — это идиотизм. Ко всему
нужно относиться, во-первых, с вниманием, во-вторых, с пониманием, для чего ты это
делаешь, с мыслью. А у нас как было? Использовали какую-то технику, только чтобы
написать в меню: «Говядина с ферментированными бобами и соком облепихи». Ешь — невкусно, никак одно с другим не сочетается. Получается просто набор техник,
которые выложили в тарелку; иногда красиво, а ведь иногда и некрасиво.
А как вам скандинавы?
А скандинавы мне нравятся. Просто их еда, скажем так,
холоднее, чем то, что готовим мы. Они играют на более тонких вкусах, сложных,
плотных, в их еду нужно вдумываться. Но я открываю рестораны для людей, которые
приходят поесть, а не для того, чтобы похвастаться перед коллегами, как я интересно
вырастил мох на кухне, столько-то лет его ферментировал, и вот у меня получился
мох со вкусом зобной железы. Американцы, кстати, мне нравятся. Мне как
профессионалу их еда интересна, она вкусная, выверенная. Другое дело, что у
нас многое копируют, и довольно бездумно.
По форме?
Ну да. Читают книжки, ездят на стажировки, а потом готовят
то же самое. А своей сутью не наполняют.
Кто из российских
шефов вам интересен?
Большой список имен. Их объединяет то, что они ориентируются
не на моду, а на вкус.
В каком направлении
будет развиваться наш рынок?
В верном. Мне нравится тенденция, которую я наблюдаю в
Москве и Петербурге, про регионы не могу ничего сказать, редко там бываю. У нас
появились и продолжают появляться рестораны, достойные звезд. Я недавно
вернулся из Копенгагена — так наши рестораны не уступают копенгагенским, а некоторые и
выигрывают! Например, там в ресторане со звездами могут подать тарелки со
сколами, не убрать вовремя крошки со стола. У нас такое невозможно, гости будут
возмущены. Эстетическое удовольствие — это важная часть похода в ресторан. Может,
в Италии люди пойдут есть очень вкусные макароны в некрасивую забегаловку, но в
России так пока нельзя. Я считаю, что это хорошо, когда и еда, и интерьер, и
сервис — все на высоте.
Много ли у наших
ресторанов шансов войти в мировые рейтинги? В большем количестве, чем они
присутствуют там сейчас.
Не прямо в первой десятке,
как перуанцы или американцы, но подозреваю, что через несколько лет русских
имен в рейтингах будет больше.
За счет чего?
Наши рестораны действительно становится во многом лучше европейских. То, что наши блогеры любят пообсуждать бесплатную воду и
суперсервис в Европе и посетовать на отечественные рестораны, — это, мягко говоря, зря. Сервис во многих наших ресторанах значительно выше, чем в европейских. Мы
не говорим сейчас про рестораны с тремя звездами Michelin, конечно. Это вообще другой мир, тут не
надо сравнивать. А взять рестораны с одной звездой — так в некоторых наших
ресторанах еда интереснее. Понимаете, у нас и повара, и рестораторы
голодные еще, жадные до того, чтобы что-то делать. За пять лет произошел
значительный скачок в развитии ресторанов и в принципе ресторанной культуры. Это
хорошо, потому что мы долгое время были где-то на дне. Мы начали достаточно
быстро подтягиваться. Следим за трендами, не отстаем. Бум на органику,
охвативший Европу, — он и в России давно, например. Другое дело, что мы говорим
сейчас с вами про два города. А Россия — это же не только Москва и Петербург.
Почему этот скачок произошел, как думаете?
Пять лет назад было совсем грустно.
Были рестораны, в которых еда мало отличалась от еды в других местах. Был
миллион итальянских заведений. А сейчас есть большой выбор разной и вкусной
еды. Стала популярной профессия повара. Стремительно! Теперь все знают,
как зовут шефов. Выбирают, к какому из них идти. Повара начали открывать свои
рестораны, а пять лет назад такого не было. Мы открыли
Duo в 2014 году и работали в зале вдвоем с Ренатом; это и сейчас важно для гостей, а
тогда и подавно. Одно дело, когда приходишь к кому-то неизвестному или, ладно,
известному, но к тому, кто никогда к тебе не подойдет. А тут живые люди, молодые парни,
которые взяли и сами открыли ресторан, сами работают, стараются по-настоящему.
Это нормальный, логичный и правильный путь развития. Поваров, которые хотят и
могут делать свое, становится все больше. Инвесторов, которые готовы им
доверять, тоже — увидели, что такая модель работает. Раньше вкладывать
в авторскую кухню было провальным делом. Те, кто с нее начинал, заканчивали
чебуреками, условно говоря. А сейчас это не страшно — напротив, интересно.
У вас же был инвестор
в 2014-м? Как вы его нашли?
Это был и есть мой друг и партнер, это он и уговорил меня
сделать ресторан. Ну представьте, я был 27-летним шефом. Я понятия не имел, как
делать рестораны. Но примерно тогда я понял, что не могу, не готов ни с кем
работать. И единственный выход — делать ресторан самому. Можно сказать, что нам
всем тогда повезло, хорошо обстоятельства сложились.
