Дмитрий Блинов

Дмитрий Блинов — создатель, совладелец и шеф гастробаров Duo, Tartarbar, а с недавних пор и Duo Asia, каждый из которых достоин отдельной поездки в Петербург.

В 2014 году, когда Блинов со своим другом и партнером Ренатом Маликовым открывали крошечный Duo, почти никто не знал, что это за люди. Это был первый проект в Петербурге, который открыли сами повара, и это обстоятельство, а также их талант вкупе с очень демократичными для такого уровня еды ценами почти мгновенно сделали ресторан дико популярным.

После Duo Блинов и Маликов открыли Tartarbar — как ясно из названия, с упором на разного рода тартары. А в этом году у них появилось третье место: Duo Asia.

Что такое новая

русская кухня?

Не могу сказать, я не увлекаюсь национальной идеологией. Я

не увлекаюсь именно русской кухней, хотя сейчас эта тема очень популярна.

Почему вам это

неинтересно?

Не мое, я готовлю другую еду. Я люблю брать самые простые

и дешевые продукты и делать из них то, что не делает никто. Гастрономическую

еду. Гастрономическая еда для меня — это то, чего нельзя приготовить дома,

что-то запоминающееся, что нравится людям. Вот это мне интересно. А следование

национальной идее — нет.

Вы часто используете

субпродукты — телячьи мозги, например, или свиную голову. Не страшно было

вводить такое в меню?

Нет, не страшно. Каждый продукт заслуживает того, что быть

приготовленным. Люди хотят вкусную еду и хотят понимать, что у них в

тарелке. Для некоторых название продукта может оказаться неприемлемым, но мы рассчитываем

на публику более-менее подготовленную и готовую к экспериментам. Те же телячьи

мозги у нас едят много, хотя по названию вряд ли так можно предположить. Многие пробуют такое, наверное, впервые. В этом и была идея!

Люди обычно не едят субпродукты, но не столько потому, что не любят, сколько

потому, что повара редко такое готовят. Субпродукты не считаются коммерческим

продуктом, их сложно продать. А мы показали, что можно.

Очень смелая идея.

Ресторан все же бизнес, он должен прибыль приносить. И поварам приходится

балансировать между своими фантазиями и вкусами людей, тем, что продается.

В моем случае приходится балансировать со своими, так сказать, амбициями. У меня вроде бы

получается. Главное, чтобы человек получил вкусную еду, а капуста это

или фуа-гра — это уже уже неважно. Больше скажу: капуста вызывает эмоции, потому

что приготовить ее вкусно, во-первых, сложнее, во-вторых, это запоминается. Вкус фуа-гра — это просто вкус фуа-гра, а вкус жареной капусты — это странно и непривычно.

А в чем баланс с

амбициями?

В выборе продуктов, которые мне как повару интереснее.

Надеюсь, и гостям. Можно приготовить рибай, но ведь зобная железа

интереснее! Гораздо!

Почему вы стали

поваром?

Есть хотел.

И все? Никакой

романтики?

Нет, совершенно нет.

А в какой момент

поняли, что поварское дело для вас стало чем-то большим, чем просто работой?

Когда ко мне пришло понимание, что это поле для творчества. Однажды я понял, что знаю чуть больше, чем знал раньше. Оказалось, что

я умею и хочу готовить что-то другое, не то, что делал раньше.

Почему вы решили

открыть собственный проект —

Duo?

Меня перестало устраивать видение других людей. Я очень

эгоистичный человек, считаю, что есть два мнения — мое и неправильное. И из-за

этого пришлось открывать ресторан, где все сделано так, как я считаю нужным. Я хотел делать интересную нетривиальную еду, доступную для

многих слоев населения, не отсекая их по размеру кошелька. Цены на блюда в

Duo и Tartarbar до

сих пор не превышают 500 рублей. Самая высокая цена в

Duo, например, 490 рублей.

В чем секрет успеха? Почему это место сразу выстрелило?

Мой ответ вам не понравится, он не подходит для вашей

журналистской среды. У нас просто вкусно. Ни один ресторан в мире другого не

скажет, вы знаете об этом. Представьте: у нас невкусно, зато интерьер красивый. Или:

вкусно, но сервис плохой. Так вот, у нас

вкусно, и я считаю, что 90% нашего успеха — это то, что у нас вкусно. Что

касается всего остального — сложно и долго объяснять. В нужное время открылись,

правильные истины проповедовали, которые многие сейчас переняли, кстати.

Правильные — это

какие? Кормить вкусно?

Это истина для многих ресторанов. Никто не открывается,

чтобы кормить невкусно.

Можно же по-разному

вкусно кормить. Кто-то упор делает на эстетике, атмосфере, кто-то — на необычной

подаче, кто-то делает ставку на то, что человек разбирает блюдо, как

головоломку.

Даже мишленовские рестораны открывают для того, чтобы было

вкусно. И иногда интересно.

Какие рестораны по

стилистике вам близки?

Гастропабы, гастробистро. Немного французские такие, когда

люди отказываются от ресторанов с золотыми приборами и открывают скромные

заведения с едой высокого уровня. Хотя мне нравятся и рестораны высокой кухни, но

я пока не готов ни открывать такое место, ни ходить туда.

Что вы думаете о громких заявлениях вроде «Давайте сделаем с русской кухней то же самое, что сделали

скандинавы или перуанцы со своей»?

В начале нашего разговора я сказал, что идеология — это не

ко мне. Я делаю еду, которая мне нравится. Но эта идея витает в воздухе и

связана с правильным, уважительным подходом к продуктам, причем как к премиальным, так и к обычным. Со стремлением из этих вещей делать интересные

вкусные блюда. То есть готовить не щи, а что-то другое. Если взять мои рестораны, то да, продукты русские, повар русский, техники разные, в основном

классические. Получается новая русская кухня. Но я никогда не представляюсь

последователем такой идеологии. Идеи возглавить движение русского народа у меня

нет. Пусть хоругвеносцами будут другие, Володя Мухин например.

Как вы придумываете

свою еду?

Что-то само приходит в голову, что-то приходится месяцами

вертеть. Иногда так и не получается доделать. Вот вчера я разговаривал по

телефону про икру и придумал с ней блюдо, а до этого две недели не мог ничего

сочинить. Костный мозг я два года пытался вкусно приготовить и не мог, все мне

не нравилось. А теперь это один из моих любимых продуктов.

Как искать баланс

между своими идеями и мнением публики?

Я бы хотел, чтобы публика была согласна с моим мнением и

разделяла его. Для меня это важнее, чем пытаться подстроиться под вкусы и

эфемерное мнение неизвестной мне публики. Сейчас я знаю многих гостей, которые

приходят ко мне в ресторан. Но в среднем, когда ты открываешься, ты не знаешь,

кто придет. Пытаться угадать их вкусы — нет шансов. И какой смысл для меня

готовить еду, которая мне не нравится, пытаясь угнаться за коммерческим успехом? Для меня важнее делать свою еду и делать ее коммерчески успешной.

Бывало, какие-то

блюда не продавались?

Да, свиная голова, например. Не едят ее.

И что?

Переименовал. Теперь едят.

Во что переименовали?

В террин из поросенка.

Все так просто?

Ну, не все так просто. Вот я делаю его из свиной головы, его

не едят. Как его продать? Для меня от смены названия ничего не изменилось, а для

публики, наверное, да.

Duo или

Tartarbar могут

стать сетями?

Мне интересно развивать бизнес, но путем создания разных

форматов, чего-то нового.

Duo Asia — это

как раз такое новое?

По названию все понятно. Наш взгляд на кухню с азиатским

оттенком. Еда не аутентичная никаким образом, в Азии из нас никто не был. Мы

намешали мексиканскую, перуанскую, китайскую, японскую кухни. Взяли вкусы,

которые нам нравятся. Реализовать их в рамках другого ресторана было бы

странно — не могу я поставить бао или тако в

Tartarbar. А мне эта еда нравится.

Вы сказали, что

используете в основном традиционные техники. А что с молекулярными?

Молекулярная кухня, по-моему, уже давно не тренд. Сейчас ею никто не занимается. В нашем обществе использование молекулярных техник

приобрело какой-то бессмысленный и беспощадный характер. Мне это не нравится. Я

использую какие-то из этих техник, но в том случае, если мне это нужно для

конкретного результата, а не просто так. Су-вид, например, использую. Но

готовить в нем все подряд, в том числе говяжью вырезку, — это идиотизм. Ко всему

нужно относиться, во-первых, с вниманием, во-вторых, с пониманием, для чего ты это

делаешь, с мыслью. А у нас как было? Использовали какую-то технику, только чтобы

написать в меню: «Говядина с ферментированными бобами и соком облепихи». Ешь — невкусно, никак одно с другим не сочетается. Получается просто набор техник,

которые выложили в тарелку; иногда красиво, а ведь иногда и некрасиво.

А как вам скандинавы?

А скандинавы мне нравятся. Просто их еда, скажем так,

холоднее, чем то, что готовим мы. Они играют на более тонких вкусах, сложных,

плотных, в их еду нужно вдумываться. Но я открываю рестораны для людей, которые

приходят поесть, а не для того, чтобы похвастаться перед коллегами, как я интересно

вырастил мох на кухне, столько-то лет его ферментировал, и вот у меня получился

мох со вкусом зобной железы. Американцы, кстати, мне нравятся. Мне как

профессионалу их еда интересна, она вкусная, выверенная. Другое дело, что у

нас многое копируют, и довольно бездумно.

По форме?

Ну да. Читают книжки, ездят на стажировки, а потом готовят

то же самое. А своей сутью не наполняют.

Кто из российских

шефов вам интересен?

Большой список имен. Их объединяет то, что они ориентируются

не на моду, а на вкус.

В каком направлении

будет развиваться наш рынок?

В верном. Мне нравится тенденция, которую я наблюдаю в

Москве и Петербурге, про регионы не могу ничего сказать, редко там бываю. У нас

появились и продолжают появляться рестораны, достойные звезд. Я недавно

вернулся из Копенгагена — так наши рестораны не уступают копенгагенским, а некоторые и

выигрывают! Например, там в ресторане со звездами могут подать тарелки со

сколами, не убрать вовремя крошки со стола. У нас такое невозможно, гости будут

возмущены. Эстетическое удовольствие — это важная часть похода в ресторан. Может,

в Италии люди пойдут есть очень вкусные макароны в некрасивую забегаловку, но в

России так пока нельзя. Я считаю, что это хорошо, когда и еда, и интерьер, и

сервис — все на высоте.

Много ли у наших

ресторанов шансов войти в мировые рейтинги? В большем количестве, чем они

присутствуют там сейчас.

Не прямо в первой десятке,

как перуанцы или американцы, но подозреваю, что через несколько лет русских

имен в рейтингах будет больше.

За счет чего?

Наши рестораны действительно становится во многом лучше европейских. То, что наши блогеры любят пообсуждать бесплатную воду и

суперсервис в Европе и посетовать на отечественные рестораны, — это, мягко говоря, зря. Сервис во многих наших ресторанах значительно выше, чем в европейских. Мы

не говорим сейчас про рестораны с тремя звездами Michelin, конечно. Это вообще другой мир, тут не

надо сравнивать. А взять рестораны с одной звездой — так в некоторых наших

ресторанах еда интереснее. Понимаете, у нас и повара, и рестораторы

голодные еще, жадные до того, чтобы что-то делать. За пять лет произошел

значительный скачок в развитии ресторанов и в принципе ресторанной культуры. Это

хорошо, потому что мы долгое время были где-то на дне. Мы начали достаточно

быстро подтягиваться. Следим за трендами, не отстаем. Бум на органику,

охвативший Европу, — он и в России давно, например. Другое дело, что мы говорим

сейчас с вами про два города. А Россия — это же не только Москва и Петербург.

Почему этот скачок произошел, как думаете?

Пять лет назад было совсем грустно.

Были рестораны, в которых еда мало отличалась от еды в других местах. Был

миллион итальянских заведений. А сейчас есть большой выбор разной и вкусной

еды. Стала популярной профессия повара. Стремительно! Теперь все знают,

как зовут шефов. Выбирают, к какому из них идти. Повара начали открывать свои

рестораны, а пять лет назад такого не было. Мы открыли

Duo в 2014 году и работали в зале вдвоем с Ренатом; это и сейчас важно для гостей, а

тогда и подавно. Одно дело, когда приходишь к кому-то неизвестному или, ладно,

известному, но к тому, кто никогда к тебе не подойдет. А тут живые люди, молодые парни,

которые взяли и сами открыли ресторан, сами работают, стараются по-настоящему.

Это нормальный, логичный и правильный путь развития. Поваров, которые хотят и

могут делать свое, становится все больше. Инвесторов, которые готовы им

доверять, тоже — увидели, что такая модель работает. Раньше вкладывать

в авторскую кухню было провальным делом. Те, кто с нее начинал, заканчивали

чебуреками, условно говоря. А сейчас это не страшно — напротив, интересно.

У вас же был инвестор

в 2014-м? Как вы его нашли?

Это был и есть мой друг и партнер, это он и уговорил меня

сделать ресторан. Ну представьте, я был 27-летним шефом. Я понятия не имел, как

делать рестораны. Но примерно тогда я понял, что не могу, не готов ни с кем

работать. И единственный выход — делать ресторан самому. Можно сказать, что нам

всем тогда повезло, хорошо обстоятельства сложились.