Миссия выполнима

Елена Чекалова о битых огурцах в тхинном соусе В нью-йоркский Чайна-таун на Нижнем Манхэттене, как и в лондонский, «некитайцы» приходят прежде всего ради еды. Можно купить продукты — и это не одни сушеные личинки и прочая экзотика. Есть дешевые и по большей части качественные рыбные и сифудные лавки, отличный чай и фрукты. Разумеется, повсюду висят золотые пекинские утки. Полно недорогих смачных ресторанов — почти всегда традиционных. До самого конца ХХ века казалось, что инновационная китайская еда — это «миссия невыполнима». Но именно в США с начала 2000-х стали появляться поразившие мир авторские китайско-корейские заведения. Сначала заговорили о Дэвиде Чанге, который создал сеть Momofuku и любимый журнал фуди Lucky Peach, потом Рой Чой придумал вагончики Kogi BBQ и заставил весь гастрономический свет восхититься во всех смыслах острой уличной едой. Сегодня ньюйоркцы и «гости столицы» сходят с ума по Дэнни Боуэну и его ресторану Mission Chinese Food. Моллюски в соусе из черных бобов на сале от иберико, сладкие гребешки с умамным комбу, завернутые в жареные листы нори, жареный рис с лобстером и кокосом, куриные крылышки во взрывном соусе chongqing, нежные свиные щечки в стиле острого char siu с изысканной маринованной свеклой и популярным в средиземноморской кухне гибискусом — все очень бодро, весело, даже нагло. Будто сидишь в модном парижском необистро, а не за обитом фанерой столом в темном зальчике с сувенирными драконами «под старину». А тут еще выносят «Утку бродяги». Это целое действо: тебе дают молоток, чтобы разбить глиняный панцирь, в котором запечена целая птица. Ее помогают разделать — и ты видишь: утка глазирована, завернута в лист лотоса и фарширована пряным рисом с финиками и каштанами. Какая там простецкая пекинская утка — такое блюдо достойно ресторана высокой кухни. Сам Дэнни Боуэн — этнический кореец, которого в младенчестве усыновила пара из Оклахомы. С детства любил проводить время с мамой на кухне. Она умерла, когда Дэнни было всего 13 — и парень попал на кухню ресторана. Вначале мыл посуду, а в 19 начал готовить сычуаньскую еду, которая потрясла его смелыми ароматами. «Сычуаньская кухня была чем-то сумасшедшим,— писал он позже в Mission Chinese Cookbook.— Я попробовал масло с сычуаньским перцем — и вдруг язык буквально онемел, будто я лизнул раскаленную батарею». Боуэн пошел учиться в китайский ресторан — там он всех раздражал: языка не знает, а сует нос в каждое блюдо. Может, у него тайная миссия украсть рецепты для конкурентов? Дэнни даже пару раз побили — он ушел и решил открыть свой ресторан. Вот просто плюнуть на всех и готовить по наитию. Характером Дэнни Боуэн чем-то напоминает нашего питерского шефа Дмитрия Блинова. Сперва у него появилась крошечная точка в Сан-Франциско, даже меньше, чем блиновский Duo на Кирочной улице. И почти сразу еда, которую новоявленный шеф назвал панк-версией сычуаньской кухни (он соединил западные продукты с традиционными маринадами, острыми приправами и пряными ароматами), показалась людям настолько интересной, что к нему выстроились очереди. Вскоре родилась первая версия Mission Chinese Food, напоминающая шумный ночной клуб, но с едой, которая к себе просто привязывала. Ее Боуэн предлагал под оригинальные коктейли в азиатском стиле. Вторую версию он сделал уже на Манхэттене, на Орчард-стрит. Заведение тоже было похоже на тайную явку, места не бронировались — люди стояли в ожидании часа по два. Жесткий рок ревел еще громче, блюда были по очень доступной цене, к тому же хозяин бесплатно разливал очередникам пиво и выносил дармовые куриные крылышки. Заведение окрестили новым Momofuku и осыпали наградами. В 2012 году The New York Times признал его лучшим новым рестораном Нью-Йорка, а через год Mission Chinese Food со скандалом закрыли — за антисанитарию. Я побывала уже в третьей версии ресторана, который заработал в 2015-м. Старые поклонники говорят, что здесь намного тише и так чисто, что можно приходить всей семьей. Еда по-прежнему недорогая и под коктейли, а порции большие. Кроме простых столов и стульев у окон, появились мягкие велюровые диваны, меню приросло бессмысленной дежурной пиццей и всякой прочей ерундой. Но блюда с живой душой, к счастью, сохранились, и Манхэттен по-прежнему поедает десятки килограммов знаменитых боуэновских огурцов. Приготовьте — и поймете, как он выворачивает наизнанку традиционные рецепты. Это ж надо додуматься — соединить китайские битые огурцы с почти еврейским тхинным соусом! Разрежьте крепкий зимний огурец на 4 части — положите куски срезом вниз на разделочную доску. Накройте их плоской стороной широкого ножа и несильно ударьте по нему кулаком. Четвертинки треснут и немного расплющатся — нарежьте их ломтиками по 4–5 см, переложите в миску, щедро посолите, добавьте чеснок, рыбный соус и сахар. Чтобы огурцы стали самыми хрустящими, Боуэн советует придавить их пакетом со льдом и поставить в холодильник хотя бы на пару часов. Тем временем приготовьте заправку. Сложите в стакан блендера чеснок, тхину и сок лайма, добавьте 2–3 столовые ложки теплой воды и пробейте до гладкости. После этого надо заправить смесь по вкусу оливковым маслом, солью и кумином, чтобы получился соус консистенции 15-процентной сметаны. Еще потребуется острая уксусная приправа. Боуэн пюрирует злые перчики чили с солью, а потом ферментирует. Но можно использовать готовый тайский соус шрирача: в него по вкусу нужно добавить рисовый уксус и оливковое масло, чтобы смесь получилась остро-пряной, но не до слез в глазах. Достаньте холодные огурцы, полейте белым тхинным соусом, посыпьте жареным кунжутом, а по краям полейте острым красным перечным уксусом. Попробуйте все вместе — вкус очень интенсивный, а в послевкусии ваши губы и язык вдруг начнут гудеть, будто по ним прошел разряд тока. Невероятное ощущение! chekalova.ru