Как почистить селедку

Селедка: казалось бы — простейшая соленая рыба, а все-таки — одна из самых главных закусок на русском столе, даже на праздничном. Но правильно засоленная сельдь — еще и важный ингредиент для основополагающих современных русских праздничных блюд. Селедка под шубой, форшмак, селедка с вареным картофелем — винегрет с селедкой, наконец. Самое главное для всего этого — купить хорошую селедку. А это как правило — селедка бочковая. Ну или, на современный манер, единично запакованная в вакуумный пакет. Потому что уже филированная — как правило — не такая вкусная. А с цельной проблема: надо ее правильно почистить. Как это правильно сделать, показывает давний друг «Еды» Лара Кацова, бренд-шеф московского ресторана одесской кухни «Дюк-Дюк».