Жена Сергея Шнурова — о ресторанном бизнесе
Матильда Шнурова — супруга петербургского шоу-мена Сергея Шнурова и совладелица ресторана русской кухни «Кококо». В декабре заведению исполнилось пять лет: поздравить «Кококо» пришли восемь шефов из Санкт-Петербурга и Москвы и Гагган Ананд (шеф-повар и владелец ресторана Gaggan). В интервью Posta-Magazine Шнурова рассказала о том, чему ее научили пять лет в ресторанном бизнесе.
В 2014 году в петербургском W закрылся ресторан Дюкасса. Помещение пустовало, и Шнурова решила въехать туда со своим проектом. Она утверждает, что не боялась: «Кококо» к тому времени стал брендом. Кроме того, речь шла о Петербурге, а местную публику предпринимательница считает одной из лучших.
«В Москве люди вечно куда-то спешат, они приходят в рестораны общаться. А мы все-таки хотим вкусно поесть, провести время. Поэтому и требования у нас к рестораторам и шефам выше. В Питере, по сути, нет никакой светской жизни, и мы идем в ресторан, чтобы поужинать, выпить вина, а не показать себя», — рассказывает она.
На протяжении всех пяти лет Шнурова делала акцент на хорошую кухню. Такой подход владелица «Кококо» считает оправданным: вложения в гастрономию, кухню и команду работают на долгую перспективу. В традицию вошли гастроли всемирно известных шефов. По словам Шнуровой, несколько дней на кухне со всемирно известным шефом вдохновляют сотрудников и позволяют им не только учиться новому, но и чувствовать причастность к чему-то важному. А сейчас ценить имена начинают и клиенты.
«В России происходит медленная гастрономическая эволюция, которая, конечно, зависит не только от ресторанов и от шефов, но еще и от потребителя. Потребитель у нас потихоньку приходит к пониманию, что ресторан — это про еду. И важно, кто эту еду тебе готовит. У нас ведь как раньше было? Сначала ресторан ассоциировался с чем-то мегаэлитарным: люди хотели эдак по-блатному выйти раз в месяц в свет. Потом все было только про тусовку: в одну кучу кальяны, роллы, паста. Мы были голодными, нам можно было продать все, что угодно. Сейчас, прорвавшись через обе эти крайности, мы начинаем приходить к более развитому пониманию (условно — западному), что рестораны — это вкусная, интересная кухня и атмосфера. Вот мы часто говорим: „Ах, нам бы как в Европе!“. А как там? Люди идут вкусно поесть — и никто им не сможет навязать пустой концепт и бессмысленный интерьер даже за очень большие деньги».
Позитивные изменения видны не везде. Так, в России по-прежнему считается непрестижной и временной работа официанта, тогда как в Европе сотрудник ресторана может работать там годами, превращаясь в профессионала. Шнурова старается решать эту проблему: обучает официантов (в том числе в других странах) и дает им понять, что здесь они могут реализовать себя. Но в большинстве ресторанов, признает она, руководство само не дает персоналу развиваться и чувствовать свою значимость.