Гастроарбайтеры: как еда в Петербурге победила балет и кино?
В 2017 году мы окончательно убедились: слово «гастроли» произошло от «гастрономии». В связи с этим филологическим открытием наш следопыт общепита Настя Павленкова объяснила, как получилось, что ужины от шеф-поваров возглавили топ культурного досуга. Почему в начале 2000-х гастрозвезды были не нужны К 2018 году Петербург официально закрепил за собой статус гастрономической столицы России. Гастрольный график у нас обновляется ежедневно: из-за рубежа давать ужины приезжают иностранные повара, петербургские шефы ходят готовить друг к другу, звезды региональной ресторанной сцены на день становятся за плиту на местных кухнях. Расписание гастроивентов бомонд заучивает крепче графика гастролей Курентзиса, а лайн-ап участвующих в них поваров ждут не меньше каста главного хореографического фестиваля страны. Паштеты и соусы, прежде чем в петербургской афише стать товарищами симфоний и рейвов, два десятилетия боролись за свои права не только в городе трех революций, но и по всей России. Московский ресторатор Аркадий Новиков еще в 2006 году привозил легенду — французского шефа Пьера Ганьера, дедушку nouvelle cuisine, и всеамериканскую телесуперстар повара Чарли Троттера. Они тогда вызвали ноль ажиотажа — события в ресторанах считались светским досугом, еда на которых была последним делом: очевидцы любят вспоминать, на каких сложных щах встретили обоих поваров, вышедших в зал презентовать свои персиковый консоме и гратен из лосося. Не говоря уже о том, чтобы устроить им стоячие овации в конце ужина — такими, скажем, в 2017 году в Петербурге встречали шеф-повара Андреаса Каминаду после ужина в «Морошке для Пушкина» на гастрофестивале Gourmet Days. А тем не менее он уже бывал в Петербурге — его привозила в город гастроэнтузиаст Алена Мельникова около пяти лет назад. Но мы подошли к 2010-м, не замечая персонал в поварских кителях: не без упоения пели в караоке у Вадима Лапина, учились прононсу сорта «неро даволо» у Арама Мнацаканова и выгуливали аутфиты у Эдуарда Мурадяна: это было время рестораторов — и у каждого из них была своя каста гостей, принадлежность к которым считывалась как социальный статус. Кто был пионером гастрономической революции У революционеров, обеспечивших светлое будущее гастротейнмента, в Петербурге не было одного вождя — актуальные во всем мире форматы, например Chef’s Table или фудпейринг, пролоббировали разные ресторации. Значение слова «эногастрономия», звучащего тогда как медицинский диагноз, горожанам с 2010 года растолковывала столичная знаменитость Адриан Кетглас. В ресторан Grand Cru, над которым он шефствовал, он приезжал презентовать сезонные меню, а сомелье к его блюдам подбирали вина с виноградников первых или вторых кругов гран крю. Тем более что в 2011 году запретили рекламу алкоголя в СМИ и событийный маркетинг для виноторговцев стал единственным выходом. Понятие сет-меню, когда, условно, ешь, что дают, интеллигентно представил городу Эдуард Мурадян. В его EM в 2012 году произошло невиданное: обязательная бронь, надо было явиться на ужин вовремя и следовать заданной последовательности блюд в шесть перемен. Сейчас все это очевидные нормы ресторанного этикета, но тогда лишить гостей возможности выбирать по меню казалось вызывающим. Формат Chef’s Table, когда параллельно с основным меню шеф устраивает ужины по собственной художественной спецпрограмме ограниченному количеству гостей, одними из первых начали практиковать в ресторане Матильды Шнуровой «КоКоКо»: Игорь Гришечкин там стал выдумывать сезонные меню, в каждом из которых попадались блюда-мемы — хочется вспомнить даже не «Мамин любимый цветок», а антисуши с локальной рыбой и черным хлебом и живописный «Балтийский берег», казавшийся работой в жанре фотореализма — с такой точностью он воспроизводил линию прибоя северного моря посредством киселя и песочного печенья. Дальше всех в популяризации профессии повара пошел глава корпорации PMI Евгений Финкельштейн, в 2013 году сделавший PMI Bar: позиционирование места было полностью завязано на шефа Ивана Березуцкого. Именно тогда впервые в журнале «Собака.ru» прозвучала фраза, сейчас и сама ставшая мемом, о том, что шеф-повара — это новые рок-звезды. Тем не менее это было именно так — и, как и положено селебритис, они стали гастролировать — в 2014 году у нас в журнале вышел пророческий фотопроект, где шефы Иван Березуцкий, Евгений Викентьев и Олеся Дробот придумывали себе походные поварские наборы. Каким бывает гастротейнмент Сейчас сферу гастрономического досуга впору сравнивать не с рок-сценой, а с шоу-бизнесом в целом — где есть место и детским утренникам, и экспериментальному вербатиму. Главное событие — выступление какого-нибудь сегодняшнего Робби Уильямса от ресторанов: самый статусный привоз 2017 года — в «КоКоКо» в 2017 году впервые доехал в Петербург Мауро Колагреко из французского Mirazur, четвертого в мире на сегодняшний момент. Хотя, надо отметить, публика во главе с главным редактором журнала «Собака.ru» Яной Милорадовской и журналистом Максимом Семеляком больше рукоплескала Игорю Гришечкину, с которым Мауро готовил в четыре руки. Жанры отечественных дуэтов и коллабораций тоже отработаны на ура: петербургские повара дают ужины друг у друга — с собственным меню или совместным, часто — тематическим, причем шефов в таком случае может быть два и больше. Взаимными гастролями обмениваются герои локальной гастросцены и с региональными шеф-поварами, их же приглашают в состав сборных ужинов. В итоги года из их длиннейшего трек-листа мы бы вписали сверхудачные сеты Дмитрия Богачева из «Мансарды» у Дмитрия Блинова в «Тартар-баре», Владимира Мухина из White Rabbit Family в «Ателье. Тапас & бар» и окорок с раковыми шейками ростовского ресторатора Вадима Калинича в Smoke BBQ — чествуем именно эту позицию, а не весь ужин, потому что тот не смог уложиться в тайминг. Что на гастролях может пойти не так Выступления на выезде — отдельный навык, который многим надо дорабатывать: чтобы сочинская нутрия на чужой земле стала такими же удачным блюдом, как на родной, надо иметь годами проверенный райдер. Хотя свои гастрольные хоррор-стори есть даже у самых маститых шефов. Из-за проспавшего су-шефа Дмитрию Блинову пришлось по пути на столичный ужин «Золотой треугольник» грузиться в «Сапсан» с 60 килограммами скумбрии в спешно приобретенной на вокзале сувенирной сумке «Зенит»; соус его догонял уже с Ренатом Маликовым следующим рейсом. Антону Абрезову, в географии выступлений которого кухни от Нью-Йорка до Южно-Сахалинска, во Владивостоке выдали 2-килограммовую коробку свежеоткрытых гребешков, к обеспечению благополучного полета которых пришлось привлекать таможенную службу. Немало фраппировали службы безопасности аэропортов и братья Березуцкие, в чемодане которых протек кроваво-красный свекольный бульон, и Анатолий Казаков из столичного Selfie: он на чек-ине, чтобы избежать перевеса, на глазах изумленных пассажиров перекладывал из сумки в сумку завакуумированные конские сердца и печенки. Какими гастрономические события будут завтра Что скрывать, гастротейнмент к 2018 году из элитарного искусства стал постхайпом. Сеты в двадцать четыре руки, устричные баттлы с панчами, иммерсивные ужины (да-да, такой был, скажем, в Гранд Отеле Европа, где актеры БДТ были среди гостей и разыгрывали между горячим и десертом драму по мотивам «Восточного экспресса») — сложно представить такой ивент, который бы уже не имел места в общепите. Команда Hamlet + Jacks не так далека от истины, когда шутит, что пора шефу Евгению Викентьеву создавать семь запасных составов, как группа «Ласковый май», и устраивать предновогодний чес в глубинке: борода, очки — и дело сделано. Мы настойчиво рекомендуем рестораторам в 2018 году брать вдохновение в моде, где масс-маркет принято миксовать с винтажем и подиумными новинками, добиваясь собственного стиля. Вангуем на 2018-й антирестораны — когда концепция усиливается локацией: скажем, такерия может расположиться на заброшенной автостоянке, а барбекю-бар — в лесопарке. Также мы горячо ожидаем рыбный фестиваль с шефами и продуктами от Сахалина до Астрахани масштабом и качеством не уступающий осеннему мясному Smoke & Fire от ресторанной группы Бурова и Коккова, Дэниэла Хьюмма из нью-йоркского Eleven Madison Park, самого лучшего повара планеты прямо сейчас, и Duo Trash Party Блинова в его первой редакции — когда команда лучших ресторанов города готовила шашлыки, «Цезарь» и Plove One Love. рисунок: Екатерина Селиверстова
