Что где есть в России: Ростов-на-Дону
Мы не зря зовем Настю Павленкову следопытом общепита — за полгода наш редактор рубрики «Еда» объездила полстраны, чтобы составить путеводитель по посконным и новейшим гастрономическим брендам России. Помогло ей и то, что журнал «Собака.ru» выходит в 18 городах от Красноярска до Минеральных Вод. В первом выпуске — Ростов-на-Дону: донской гастроатракцион невиданной щедрости с раками, ухой, нахичеванским лагманом и азовским хамоном. Продукты и рынки Центральный ростовский рынок по изобилию продуктов достоин попадания в список чудес света. Моченые сливы, яблоки и арбузы, наш ответ хамону — свиная вяленая филейка, копченые груши (идеальны для настоек), ядреный овечий и другие осетинские сыры — и не забудьте перекусить между закупками запеченным мацони. Это только обязательный список приобретений, который нужно во что бы то ни стало уместить до перевеса в багаж — а ведь продается еще сало, правильная русская белоснежно-красная репа, зелень и помидоры такого свойства, что в наших широтах за них убивают, и далее по сезону — от редиски до хурмы. Ресторан «Онегин. Дача» Ростов и как город, и как гастролокация ошеломляет — это напоминает моменты перед концертом, когда разыгрывается оркестр: все одновременно играют что-то талантливое, но каждый — свое. Первейшая локация — зажиточный русский «Онегин. Дача» группы «Хорошие рестораны». Заведение не зря в 2016-м признали лучшим региональным рестораном России. Если бы не красный октябрь 1917-го, то так вполне мог бы выглядеть дом Евгения Онегина 1991 года рождения. Барская роскошь глубоких кресел с хрустальными люстрами — и дворянское благородство как-будто только что перелистанного тома античной литературы. Тропической пышности зимний сад — но с изящной расстекловкой окон и коваными фонарями. Стол от шеф-повара Антона Кочуры надо накрывать вневременной классикой под стать знаменитому роману — пожарской котлетой с репой, борщом с антоновскими яблоками, пирожками с ливером или грибами и сметанником с абрикосами. Гастропаб «Буковски» Еще в Ростове-на-Дону работает один из самых великих рестораторов и денди Вадим Калинич: бывшую табачную фабрику он превратил в гастрокластер — четыре отличных ресторана от пиццерии Fartyk & Margarita до стейк-бара «Антрекот», передвигаться между которыми можно не выходя на улицу. В «Буковски» надо искать раков, у которых, как сообщают официанты, слаще всего хвосты и клешни, и донскую уху — она варится на курином бульоне. Недавно Вадим давал гостевой ужин в петербургском Smoke BBQ: его домашний окорок с кремом из тунца и раками — просто космос. Калинич становился человеком года на премии наших коллег из «РнД.Собака.ru» «ТОП 35. Самые знаменитые люди Ростова-на-Дону» — хочу подписаться, что это более чем заслуженно. «Шаурма-маркет» и «…И еще один единорог» Не менее эталонная еда, с другой стороны, и в скромной гонзодыре «Дубай — вкусный край» с прекрасным лагманом — душеспасительная домашняя лапша и правильный бульон. Говорят, вывеску сняли, но найти легко — район называется ЦГБ, вам каждый подскажет. Тут же «Шаурма-маркет» с совершенной шавермой под официальным названием «Разорви …» (оно же рот. — Прим. ред.). Серьезно, можно брать на троих, она бесконечная. Если гастродауншифтинг не для вас, то ступайте за цветочным латте в кавайную кофейню «…И еще один единорог»: представить градус ее мимимишности по названию не сложно. В общем, город богат на противоречия — и не только в гастрономии. При том, что в Ростове-на-Дону не покидает счастливое чувство всеобщего снисходительного радушия к тебе, здесь запросто можно огрести люлей. Коллега по профессии и этому гастротрипу Иван Глушков сразу предупредил, что в каждый нечетный по счету визит тут ему давали леща — а был как раз его пятый заезд. Зайдя в подвальный магазинчик за тихорецким разливным и обнаружив в нем юбилей витального нахичеванского армянина, мы не сомневались, что сейчас нам начистят пятачок. Но наш непритворный восторг перед местной круглосуточной сиестой отменил драку: накормленные шашлыками прямо из кастрюли и напоенные чачей, мы вступили в горячую дискуссию о главных вопросах жизни, вселенной и всего такого. Как сообщает ростовчанин Баста, страстно любящий свой город, «Залетный, оставь дома понты и пух… Это Ростов, здесь начинается путь». Я также в свое хождение по мучному, мясному и молочному отправилась именно здесь — и не пожалела: донская земля, подарившая стране Пугачева и Разина, — лучшее место, чтобы избавиться от имперских амбиций. + еще 5 заведений в Ростове-на-Дону Leo Wine & Kitchen — винный бутик-ресторан с выдающейся картой и кухней юга России. Модную Германию, Австрию и Бургундию льют под локальные редис с адыгейским сыром, бараний тартар с мочеными сливами или ягненка с мацони и кинзой. «Ростовская рюмочная» — легендарная питейная с интерьером в духе Линча. Сердитая разливайка с бойкой буфетчицей, водкой за 30 и солеными помидорами на закуску почему-то оформлена как Черный Вигвам — вероятно, из пролетарских представлениях о роскоши: алые стены, зловещая подсветка и графичный пол. Местные говорят, что сюда захаживают «и шугейзеры, и депутаты», но главные тут персонажи — жовиальные старики, которые как в каком-нибудь итальянском Триесте с утра заседают с повесткой от посевного календаря до аэродинамики. Саундтрек канала VH1 из хитов 1990-х и 1980-х прилагается — полное ощущение, что вот-вот откроется портал на школьную дискотеку в спортзале. «Бокальчик» — крафтовый бар, часть сети из пивного бутика «Бутылочка» и бара «Голодранец». Убийственно в теории сочетание обшарпанных стен, живого дерева, канделябров и мрамора в реальности почему-то смотрится даже уместно. Если в «Бокальчике» поят только бельгийским пивом под картошку фри и вафли, то в «Голодранце» занимаются всем крафтом — с фирменным хипстерским снобизмом: приготовьтесь понимающе похрюкивать на словах «сессионный дабл-айпиэй» и «десертный барливайн». Oscar Bar — часть гастрокластера на местной Новой Голландии: не в плане что остров, а что зона победившего урбанизма — кинотеатр с летней площадкой, зимой — каток, четыре ресторана — в том числе также достойный Grill Garden. В Oscar Bar, сидя в режиссерском кресле Копполы, надо брать довольно оскароносный шницель или в вездесущих теперь черных перчатках грызть куриные крылья. New York — двухэтажный ресторан в здании доходного дома купца Ворожеина 1890 года постройки. На втором экспаты и здешняя буржуазия ест стейки, на первом бар, который по выходным становится клубом с публикой всех мыслимых социально-демографических групп и трогательными подробностями биографии как, например, въехавшие в стеклянные двери машины.
