Авторская кухня формирует гастрономические кварталы
В городе каждый год открывается более тысячи новых предприятий общепита. Не всем удается остаться на рынке. Что мешает рестораторам развивать бизнес, обсудили эксперты «ВМ».
По итогам 2017 года разница между открывшимися и закрывшимися предприятиями общественного питания составила 332 объекта. Такие данные в эфире сетевого вещания «ВМ» озвучил заместитель руководителя Департамента торговли и услуг Москвы Александр Иванов.
— Организация кафе и ресторанов — сложный и затратный бизнес, — сказал он. — Но с точки зрения экономики в Москве идет прирост заведений. За прошлый год в столице стало больше на 332 объекта.
Однако в городе сложился свой костяк заведений — большинство знаменитых ресторанов открылось в 1990-х годах. По мнению президента Федерации рестораторов и отель еров России Игоря Бухарова, еще 25 лет назад в столице любое открытие кафе имело грандиозный эффект.
Первые бизнесмены получали большие очереди в свое заведение и хорошую выручку. Теперь дать старт работы ресторана сложнее: нужно найти выгодно расположенное помещение, определить свою аудиторию, нанять грамотный персонал.
— Но если раньше мы видели очереди в рестораны в центре города, то сейчас проблем с поиском столиков и заведений нет, — добавил Александр Иванов. — А три московских ресторана попали в сотню лучших в мире.
По словам заместителя главы ведомства, Москва после знаменитых европейских городов занимает в гастрономическом плане одно из ведущих мест в мире.
Дойти пешком
Европейский тренд в ресторанном бизнесе свидетельствует о выборе пешеходных зон для расположения новой точки общепита.
— Французам, к примеру, проще оставить свои автомобили за три квартала от ресторана и пройтись пешком, — отметил Игорь Бухаров. — А вся Голландия всю жизнь едет на велосипедах.
Москва следует этой тенденции, а предприниматели стремятся занять места на обновленных улицах.
— Три тысячи заведений общественного питания расположены именно в центре города, — привел цифры Александр Иванов.
Последние несколько лет центр претерпел серьезные изменения — в городе появились современные, удобные общественные пространства.
В первую очередь они ориентированы на пешеходов.
— Возросло и количество людей, выбирающих наземный городской транспорт. Многие оставляют автомобили и пересаживаются на автобусы и троллейбусы, следующие в центр Москвы, — продолжил Александр Иванов. — Но не все искоренили привычку — оставлять коня у входа. Для таких горожан есть рестораны быстрого питания, с выдачей еды из специального окошка.
Жить с калькулятором
Средний чек в столичных ресторанах почти перевалил за тысячу рублей на человека.
Считается, что московский общепит — один из самых дорогих в стране. Причин здесь несколько: высокие коммунальные платежи, дорогая аренда помещений и желание арендодателей повышать цену на ресурсы и квадратные метры.
— Всем рестораторам приходится жить с калькулятором, — посетовал Игорь Бухаров.
В свою очередь ресторатор Андрей Грязнов привел пример собственного заведения, расположенного при заводе.
По его словам, арендодатель в начале января увеличил размер платежей за коммунальные услуги.
— Нужно запретить перепродавать тепло, электроэнергию, воду, — поддержал ресторатора Игорь Бухаров. — Владелец заведения «зашел» в помещение, вложил в него кучу денег, а в один прекрасный момент при отказе платить за коммуналку столь высокую цену ему перекроют канализацию.
Как итог: рестораторам приходится вновь пересчитывать свой бизнес-проект.
Разбудить районы
Эксперты сошлись во мнении, что необходимо увеличивать количество кафе и ресторанов в спальных районах города.
— 2017 год показал, что бизнес пошел в округа, — заявил Александр Иванов. — Да, не все приживаются, но рестораторам важно понять свою ауди торию, скорректировать часы работы. У нас все привыкли работать от рассвета до заката. Но появляются заведения, которые открываются, к примеру, только вечером.
Как добавил Сергей Демин, такой гибкий подход к ведению бизнеса поможет рестораторам выжить и развить собственное дело.
— Снижать издержки можно и за счет открытия специализирующихся на конкретных блюдах заведений. Например, хинкальных, чебуречных и других, — высказал мнение Игорь Бухаров.
Новые форматы
Свое развитие получат и ярмарки. Городские фестивальные площадки ждут рестораторов на свои следующие мероприятия. Удобные шале, которые впервые презентовали на Профсоюзной улице, 41, появятся и на других площадках. Там для работников общепита будут предусмотрены полноценные гигиенические условия.
