Новая русская кухня
Представление о культурной самобытности любой страны будет неполным без учета особенностей национальной кухни. Недаром итальянская кухня включена в список всемирного наследия ЮНЕСКО. Неслучайно Испания стала символом гастрономического авангарда. А в один прекрасный момент все помешались на поедании мха, живых креветок и сборе кореньев, согласно гастрономическим заповедям Nordic Cuisine.
Россия также не стоит в стороне от мировых кулинарных баталий. Три отечественных заведения попали в золотую сотню лучших ресторанов мира по версии S.Pellegrino. Понятие «новая русская кухня» основательно вошло в лексикон всего пять-семь лет назад и заменило собой кухню советскую, похожую многосоставностью на всенародно любимый салат Оливье. Вот харчо и пхали, вот борщ и вареники, вот плов и манты, а без шашлыков и вовсе стол не стол.
Но наступило новое время и пришли новые герои. Шеф-повара, смело расставшись с майонезом, вспомнили о технологиях квашения и томления, отыскали козлобродник и княженику, спели оду нутрии и отправились за гастрономическим вдохновением в поля и леса. МОСЛЕНТА выяснила, где же в Москве есть по-русски, актуально и вкусно.
Кафе «Пушкинъ»
Именно с этого заведения начался в свое время «Бульвар Деллоса» на Тверском бульваре. В старинном особняке открылся первый театрализованный проект с тщательно продуманной исторической атмосферой. Название имеет отношение к Александру Сергеевичу весьма опосредованное: дело в песне «Натали» Жильбера Беко и горячем шоколаде в Café Pouchkine.
В ресторане несколько залов, каждый со своей историей: «Аптека», «Библиотека», «Оранжерея». А в меню все красиво и обстоятельно — как-никак возрожденная дворянская кухня пушкинской эпохи. Вот уже 18 лет заправляет всем бессменный Андрей Махов, считающий основной своей задачей найти «изюминку» в старинном рецепте и адаптировать его к современным реалиям. Благодаря нему ресторан стал одним из главных туристических аттракционов города в жанре «еда».
Стоит попробовать: соленья домашние «а-ля русс», уху императорскую и суточные щи, пирожки с разными начинками, пельмени с лососем, мясом и грибами, томленых в сметане зайцев.
На заметку: Завтраки в Кафе «Пушкинъ» с 06.00 до 12.00. Настойчиво рекомендуем встать пораньше, чтобы в роскошных декорациях съесть самые вкусные в городе сырники.
Адрес: Тверской б-р, 26А
«Московская кухмистерская»
Ресторан посвящен русской кулинарной культуре второй половины XIX века. В то время словом «кухмистер» называли владельцев заведений. Чтобы сделать исторически достоверный проект, команда ресторана привлекла к работе известных историков русской кухни Ольгу и Павла Сюткиных. Благодаря поваренным книгам, кулинарным эссе, письмам и архивным записям удалось по крупицам воссоздать многие оригинальные рецепты.
Меню получилось похожим на энциклопедию русской гастрономии: жемчужная каша, которую любил Петр I, настоящие Пожарские котлеты, оригинальная Шуваловская уха с империалом, пирожки карасики, шурубарки уральские, штрумбы кубанские и многое другое.
Не стоит пугаться незнакомых названий, официанты здесь — настоящие эксперты, запросто расскажут о «майонезах» (в меню их пять видов), о том, что такое поставец, почему десерты бывают «мокрыми» и «сухими» и как попрощаться с гостями праздника с помощью специального «разгонного» пряника. Готовят в ресторане по традиционным технологиям: в дровяных печах, на решетках, а также в собственной коптильне и сыроварне.
На заметку: в ресторане есть собственная лавка, где можно приобрести колбасы, сделанные согласно традициям XIX века, козинаки из грецкого ореха, помадку из гороховой муки и традиционное русское сухое киевское варенье. Кроме этого, в лавке представлены два вида печатных пряников: традиционный с начинкой и «Разгонный».
Адрес: Большая Никитская, д. 60/2
White Rabbit
Стеклянный купол на 16 этаже Смоленского пассажа — пожалуй, самый известный российский ресторан в мире, сейчас находящийся на 18 месте в рейтинге The World’s 50 Best Restaurants. Здесь традиционная русская кухня представлена в свете новейших гастрономических трендов.
Например, борщ готовят с жареными карасями, печеной фасолью и чипсами из репы, ячневую кашу снабжают сморчками и рябчиками, а мороженое делают из хвои, чтобы подать вместе с фонданом из кедрового пралине. В основе всего — сезонные местные продукты и авторские рецепты в исполнении шеф-повара Владимира Мухина.
На первом уровне ресторана действует гастробар, где бармены и шеф-повар готовят за двойной стойкой на глазах у гостей. А также лаборатория, оборудованная по последнему слову техники, где создаются и прорабатываются новые блюда. Для любителей кулинарных впечатлений мастер-классы проводятся по предварительному заказу.
Каждый сезон ресторан открывает дегустационным сетом, в основе которого новые продукты, идеи, комбинации. В нынешнем сезоне гостей потчуют толокняным караваем, лосиными губами, полбой, репой, лебяжьими печенками. За каждым блюдом своя история.
«Аленький цветочек» с пюре из зимних яблок и медом, настоянным на черной редьке, напоминает о тех временах, когда цветы и другие растения применялись в качестве лекарственных средств. Стерлядь с полбой и соусом из жареных карасей создана по мотивам Патриарших обедов.
На заметку: В ресторане отличная барная карта от Олега Решетникова, который ловко сочетает мировые тренды с высокой гастрономией. Коктейли в «Белом кролике» это сезонные фрукты, домашние сиропы и настойки, а еще искусная барменская техника.
Адрес: Смоленская пл., 3.
Гранд-кафе Dr. Живаго
Это заведение расположилось аккурат на пересечении всех мыслимых туристических потоков — на первом этаже гостиницы «Националь», на углу Тверской и Моховой. Проекту уже два года, а заказать столик на вечер или завтрак в выходные дни бывает непросто. Здесь очень современное, живое и актуальное русское меню, при этом созданне с полным уважением к традиции.
Блюда группируются по продуктам, к примеру, в разделе «сельдь» можно обнаружить «Селедку в пальто». Это классическое блюдо полностью переосмыслено — свекла натирается на мелкой терке, а также подается в виде карпаччо, сельдь в нижнем слое на вкус почти как пате, а сверху порублена крупными кусками. Знакомая с детства и не особо любимая пшенка преображается в рассыпчатую кашу с раковыми шейками, а домашние пельмени отличаются не только тончайшим тестом, но и разнообразной начинкой: рыба, крабы, или дичь на выбор.
На заметку: Ресторан работает круглосуточно, а завтраки подают с 06.00 до 12.00 в будни и с 06.00 до 13.00 в выходные. В меню 7 разновидностей каш, 10 видов яичниц с разными начинками, бесчисленное количество разных блюд из творога, блинчики, пельмени, оладьи и вареники с вишней, творогом, цветной капустой. Не пропустите теплую ромовую бабу со сгущенным молоком.
Адрес: ул. Моховая, 15/1
Twins
Небольшой (всего на 60 мест) гастрономический ресторан с домашней обстановкой: на стенах тарелки и детские фотографии шеф-поваров, а возле открытой кухни «растут» две символичные березы. На кухне — победитель San Pellegrino Young Chef Cup Сергей Березуцкий и его брат-близнец Иван.
Название Twins отражает и стиль кухни. Меню братья придумывают вдвоем, причем между ними действует строгий уговор — та или иная позиция появляется только при полном обоюдном согласии. Непременно стоит обратить внимание на блюда, благодаря которым братья стали известны не только в России, но и за ее пределами: копченые в бересте оленина и лангустины, мороженое из гречневой каши, трубач и белые грибы.
Основное меню поделено на категории «овощи», «злаки, крупы, пасты и…», «рыба и морепродукты» и «мясо». Внутри каждого раздела представлены как холодные и горячие закуски, так и основные блюда. Шеф-повара регулярно отправляются в гастрономические экспедиции по России, откуда обязательно привозят какой-нибудь диковинный продукт: княженику, нутрию, икру камчатского краба, краба-волосатика, сырую северную креветку. После появления в меню Twins эти продукты, как правило, становятся хитами и в других московских ресторанах.
На заметку: Кроме основного меню, гостям предлагают дегустационный сет. Его подают только по вечерам, потому что за столом его сервируют сами шефы. Сейчас действует Twins set №5, как следует из названия — пятый за два года существования ресторана. Новый сет базируется на сезонных ингредиентах, в каждом блюде представлена очередная пара неразличимых внешне или по вкусу продуктов. Среди 12-ти курсов: маринованная морковь (концентрированный вкус умами) и икра морского ежа с чипсами из пяти водорослей, пшено с икрой щуки, краб-волосатик и особенные опята, которые собирают только три дня в году, а также мороженое из манки. Сервируется только по предварительному резерву.
Адрес: М.Бронная ул.,13
Ресторан Ruski
Ruski расположился на 85 этаже башни «Око» в Москва-Сити. На данный момент этот ресторан является самым высоким в Европе, и даже, если бы вид был единственной мотивацией сюда прийти, то это непременно стоило бы сделать. Есть, однако, и другие поводы.
Первое, что заставляет восторженно выдохнуть — это интерьер, в котором удалось обойтись без штампов и банальностей. Главные акценты: кольчужная сетка, парадная лестница, похожая на осиновую рощу, пол с мотивами полотен русских авангардистов, уникальная восьмиметровая треххайловая печь в самом центре зала. В ней пекут хлеб и готовят кулебяки, расстегаи, пирожки-рассольнички, курник, варенец, кулейку с творогом.
Меню не слишком обширное, но включает все главные гастрономические символы: маринованную корюшку на картофельных блинчиках — эдакие русские тапас, кундюмы с белыми грибами, пшенную кашу с тыквой и крабами, котлету по-киевски, курник с цыпленком и, конечо, гурьевскую кашу. Все исполнено в современной стилистике, но с оглядкой на вековые традиции русской кухни. Обедать или ужинать, наблюдая вечно спешащую Москву из панорамных окон, – отдельное наслаждение. Для тех, кто слишком переживает за фигуру, в наличии экстремальный способ избавления от лишних калорий — каток на 84 этаже.
На заметку: Посетите самый высокий в мире icebar, целиком сделанный изо льда. Здесь предлагают роскошное икорное меню и выдающийся набор водок, наливок и настоек. При входе в бар выдают специальную «униформу» — шубы из натурального меха.
Адрес: 1-ый Красногвардейский пр-д, 21 стр. 2 . Небоскреб ОКО, Москва-Сити 85 этаж / 354 Exclusive height
Ресторан «Белуга»
На втором этаже гостиницы «Националь» открылась «Белуга» – первый ресторан русских деликатесов и caviar brasserie. Идейным вдохновителем проекта, как и «Dr.Живаго» стал Александр Раппопорт. В меню никакой высокомерности и спорных сочетаний, только авторски переосмысленные традиционные рецепты с использованием самых современных технологий, и еще роскошный икорный бар: десятки видов всевозможной икры, сервированной, как в формате дегустационных сетов, так и на бутербродах с маслом.
Также шеф-повар Евгений Мещеряков предлагает гостям попробовать сало из севрюги и клыкача, по специальной технологии солит балык из осетрины, сугудай из муксуна подает с икрой из лука и «камнями» из картофеля, на салат «Мимоза» делает твист «Береза» и заменяет лосося на севрюгу, винегрет дополняет легендарной сосьвинской селедкой, а котлету по-киевски превращает в эскимо.
Визуальное решение «Белуги» получилось деликатным и сдержанно-изысканным, захватывающий вид на Красную площадь прилагается. На заметку: Особого внимания заслуживает барная стойка и люстры, выполненные из богемского хрусталя, а также панно с изображениями русских красавиц в кокошниках, делающих селфи.
Адрес: Моховая ул., 15/1, стр. 1 (Гостиница Националь, 2 этаж)