Как победить майонез: интервью с основателями гастроплатформы IKRA

Ужины в четыре руки от именитых шеф-поваров со всего мира, обучающие мастер-классы, вечеринки – все это ждет гостей в рамках трехдневного фестиваля, который пройдет в конце января среди заснеженных пиков горнолыжного курорта «Роза Хутор». Все билеты (ну, или почти все) проданы! «Что наша жизнь – «ИКРА», напевают себе под нос организаторы фестиваля «IKRA» за неделю до старта второго гастрономического праздника. Накануне события на вопросы Состава о тонкостях создания уникального гастрофестиваля отвечают учредители национальной платформы IKRA Борис Зарьков, Юлия Чернова и Ксения Тараканова. Борис, правда, что русская кухня сегодня – это мировой тренд? В чем это выражается? Что такое российское гастрономическое достояние? Борис Зарьков, Учредитель национальной платформы IKRA, Глава ресторанного холдинга White Rabbit Family: Традиции, вкусы, продукты. Российские повара – тоже наше достояние, потому что они хранят и передают вкус русской кухни. Каждый в меру своих умений и талантов, конечно. Мы интересны миру своей уникальностью, и если больше о ней рассказывать, поддерживать талантливых молодых шефов и местных фермеров, работать с локальными сезонными продуктами – вполне можно сделать русскую кухню новым мировым трендом. На презентации в октябре вы говорили, что сегодня поколение ест другую пищу, отличающуюся от той, на которой выросли мамы и папы… Какая кухня в России формируется сейчас? Борис Зарьков К сожалению, советская эпоха похоронила культуру еды майонезами и дешевыми продуктами. Вся Книга о вкусной и здоровой пище, по которой готовили и в ресторанах, и дома – это сплошной майонез. И все это у многих записано на подкорке. Мы – амбассадоры новой русской кухни, но фактически мы восстанавливаем культуру и традиции досоветской эпохи, возвращаемся к своим корням. И одновременно стараемся делать нашу еду современной, интересной и понятной для всего мира. Почему вы хотите сделать нашу гастрономию популярной на весь мир? Борис Зарьков Потому что она этого заслуживает! Что нужно сделать, чтобы именитые шефы со всей планеты приехали на фестиваль в Сочи? Борис Зарьков Много звонить и много писать. У этих шефов очень плотный график, порой настолько, что у них нет времени проверить почту. Не говоря уже о том, чтобы сорваться и приехать куда-то далеко в незнакомую страну. Владимир Мухин сам лично с ними списывался и приглашал в Россию – будь это кто-то другой, возможно, они бы и не согласились. А Мухина они хорошо знают, тем более он так заразительно говорит о русской кухне, что поварам действительно интересно приехать и попробовать. Учредитель фестиваля, бренд-шеф White Rabbit Family Владимир Мухин с коллегами Как привести идею столь масштабного фестиваля к реализации? Как выстраивается работа по организации масштабного проекта, который проходит в течение нескольких дней на многих площадках и для различных аудиторий? Ксения Тараканова, Учредитель национальной платформы IKRA На мой взгляд, первое и самое важное, что нужно сделать – это собрать сильную и вдохновленную команду профессионалов с релевантным опытом, которым не просто интересен гастрономический или event-бизнес, но которые готовы создавать новый продукт «с нуля», прекрасно осознавая всю масштабность этой затеи. Команда фестиваля IKRA по-настоящему горит идеей и буквально живет фестивалем. Нам приятно осознавать, что мы приложили руку к большому и масштабному проекту, по-настоящему меняющему индустрию и создающему беспрецедентную платформу для общения лучших из лучших профессионалов, рождению новых идей. Во-вторых, не нужно бояться масштабных целей. Наша задача – создать прецедент и изменить мировоззрение любителей гастрономии, которые живут в России и много путешествуют, будучи уверенными при этом в том, что масштабное международное гастрономическое событие в нашей стране, а уж тем более в регионе, невозможно из-за ущербности нашей культуры, гастрономии, инфраструктуры и еще мало ли чего. Это стереотип, который можно и нужно переломить. Какой-то комплекс неполноценности, который по сути деструктивен. Мы не страдаем «квасным» патриотизмом, не носим розовых очков. понимаем все риски, видим системные ошибки и осознаем особенности индустрии. И уверены, что при приложении определенных усилий создание качественного продукта в нашей стране возможно. В-третьих, необходимо четкое планирование и бюджетирование. В случае с фестивалем IKRA перед стартом работ были сформированы план продаж, PR план, рекламная и маркетинговая стратегии, бюджет с четким планированием финансирования. Только при таком стратегическом подходе масштабные события могут существовать на качественном новом уровне: без задержек платежей подрядчикам, издевательских гонораров сотрудникам и конфликтных ситуаций. Обязательно выделение отдельного сильного ресурса, отвечающего за бренд-коммуникацию – чтобы выдерживать единый корпоративный стиль печатных материалов, соц-сетей и рекламной кампании. Обязательно создание и ведение единой коммуникационной стратегии с вектором на международные СМИ и лидеров мнений – в этом году коммуникационным директором фестиваля стала блестящий профессионал и, по счастливому стечению обстоятельств, гурман Наташа Армаганова, возглавлявшая отдел коммуникаций в компании «Перно Рикар» на протяжении многих лет. Безусловно, необходим сильный и интересный контент, который отвечает запросам целевой аудитории. И конечно, важно осознавать и выдерживать качество предлагаемого контента – будь то лекция или ужин – ожидания наших гостей не могут быть обманутыми. Юлия Чернова, Учредитель национальной платформы IKRA Самое главное – наш бэкграунд и экспертиза – а именно годы работы с сильнейшими мировыми брендами и продюсирование крупных международных проектов – приучили нас выдерживать высокие стандарты качества во всем, что мы делаем. Это, с одной стороны, очень здорово, с другой – ко многому обязывает, так как мы не можем позволить себе компромиссных решений. Безусловно, финансирование проекта является краеугольным камнем, и работа в этом направлении ведется очень активно как учредителями фестиваля, так и командой по развитию – мы много работаем с партнерами и заинтересованы в привлечении крупных спонсоров на проект. На сегодняшний день полностью сформирован пул партнеров фестиваля 2018, которые вносят существенный вклад в то, чтобы проект имел возможность существовать и развиваться. Приятно, что многие партнеры – Porsche, Courvoisier, Maccalan, Electrolux, Nespresso – поддержали фестиваль в первый год существования и продолжили сотрудничество и этом году, что доказывает эффективность проекта для них как маркетинговой платформы. Партнеры Как построена работа по фандрайзингу, благодаря которому фестиваль получает поддержку партнеров? Юлия Чернова Безусловно, это важнейший блок работы фестиваля, которому мы уделяем огромное значение. Мы очень благодарны нашим партнерам за поддержку и доверие, поскольку без них фестиваль бы просто не смог существовать. Работа с партнерами осуществляется силами команды фестиваля – ведет эту работу директор по развитию фестиваля IKRA Наташа Чевалкова и ее команда. После подтверждения участия в фестивале с каждым партнером ведет работу отдельный аккаунт-менеджер, внимательно контролирующий реализацию партнерских активаций. Ксения Тараканова Самое важное для нас, чтобы интеграция партнеров в контекст фестиваля была ненавязчивой и обеспечивала нашим гостям дополнительные приятные сервисы, которые делают их пребывание на фестивале еще более комфортным, а для партнера способствуют передаче ключевых ценностей и ДНК бренда. Поэтому у нас нет и не может быть стандартных «спонсорских пакетов», каждый бренд получает именно тот блок, который наибольшим образом соответствует его целям и задачам. Например, наш автомобильный партнер – бренд Porsche – уже второй год подряд предоставляет нам шаттлы для наших гостей и неизменно дополняет своими автомобилями горные пейзажи курорта. Юлия Чернова Мы работаем с сильнейшими международными брендами, которые поддерживают международные гастрономические события во всем мире. Так, уже второй год подряд технологическим партнером фестиваля выступает бренд Electrolux, который предоставляет нам профессиональную технику для оснащения рабочей кухни шефов на мастер-классах, а также с этого года нас поддерживает новый партнер – San Pellegrino и Acqua Panna. Конечно, мы как гастрономический фестиваль в принципе активно работаем с партнерами сегмента F&B – уже второй год партнером ужинов выступают алкогольные бренды Maccalan и Courvoisier. Официальным игристым вином выступает итальянский бренд Ferrari, а официальным кофе – Nespresso. Ксения Тараканова Важно отметить, что в этом году пул наших партнеров пополнился новыми и очень близкими нам по духу брендами. Официальной платежной системой фестиваля с этого года выступает компания VISA, официальным экипировщиком фестиваля выступает бренд Bosco, официальным часовым партнером – Sublime by Bosco. Фото с мастер-классов фестиваля Какова роль партнеров в организации фестиваля? Ксения Тараканова Если говорить про структуру организации процесса, IKRA создается силами собственной команды фестиваля с привлечением 2-х стратегических партнеров – ресторанной группы WRF и агентства v confession agency. WRF контролирует все, что касается гастрономии, обеспечения продуктов и ресторанного сервиса, разработки и реализации меню всех точек фестиваля. Владимир Мухин лично приглашает иностранных шеф-поваров и сам контролирует их участие в процессе: от создания специального фестивального меню до получения визы! Все, что касается стратегии, продаж, коммуникации, партнерства, образовательной программы, общего тактического и стратегического менеджмента решается силами постоянной команды фестиваля IKRA во главе с опытным исполнительным директором, в нашем случае это прекрасная Наталья Саркизова. Что касается партнеров фестиваля: стратегическим и важнейшим партнером выступает горнолыжный курорт «Роза-Хутор», предоставляя фестивалю обширную инфраструктуру, концертный зал «Роза-Холл», сеть отелей и ресторанных площадок. Сердце фестиваля, его образовательный и административный центр, размещается в отеле Radisson. Кроме того, в этом году к организации фестиваля приложили руку наши друзья и партнеры, которым мы очень благодарны за поддержку. Прежде всего, большая гордость и честь для нас, что в качестве лекторов согласились выступить Аркадий Новиков, Александр Раппопорт, Арам Мнацаканов, Илья Тютенков. Даша Лисиченко и ее замечательный проект био-маркетов «Город-Сад» помогли нам с приглашением на фестиваль главного мирового ROW vegan гуру – Мэтью Кенни. Она же (Даша) прочитает лекцию о том, как сделать общество более здоровым и зарабатывать на этом, что, безусловно, очень интересно как новая форма бизнеса для региональных рестораторов. Саша Новикова презентует на фестивале свою новую книгу, посвященную здоровому питанию. Наши партнеры из 15 Kitchen + Bar и нового проекта «Иностранцы» поддерживают нас в организации apres-ski зон, разрабатывая специальное фестивальное меню и создавая неповторимую атмосферу фана, которая им с неподражаемым изяществом удается. Также в этом году к фестивалю подключился новый apres-ski ресторан «Династия», где разместилась apres-ski зона фестиваля Династия Bosco Fresh Apres ski. Зона Apres-ski Какие бизнес-задачи ваши партнеры могут реализовать в рамках платформы? И почему это необходимо? Юлия Чернова Наш подход к работе со спонсорами и партнерами – это глубокое понимание их задач, стратегических и тактических, и предоставление релевантных решений на базе проекта. То есть мы рассматриваем современную гастрономию как коммуникационную платформу, а фестиваль – как маркетинговую платформу 360 градусов, как сейчас любят говорить, на базе которой можно реализовать целый комплекс задач. Задачи включают позиционирование и пиар, работу с новой качественной и платежеспособной аудиторией, возможность представить / дать попробовать свой продукт, хоспиталити-программу для лояльных клиентов компании, возможность организации собственного события в рамках фестиваля, интеграцию в образовательную программу, возможность продакт-плейсмента и предоставления контента и так далее. Например, компании, работающие в сегменте F&B, посредством интеграции в IKRA могут найти новые рынки сбыта в среде профессионального сообщества, а также связать себя с мощным гастрономическим брендом в глазах медиа и аудитории. Возможностей действительно много, главное, что мы работаем с партнерами, которые готовы разделять наши цели и стремления – если наши взгляды совпадают, тогда точно все получится! Какая основная миссия ИКРЫ? Борис Зарьков Миссия Икры – популяризация гастрономической культуры России. Работа ведется в нескольких направлениях, потому что IKRA это не только фестиваль – это национальная гастрономическая платформа. В ее задачи входит и поддержка локальных производителей, и развитие внутреннего гастротуризма, и поиск молодых талантливых поваров. У российской кухни есть все необходимое, чтобы стать мировым гастрономическим трендом. Настало время громко об этом заявить. Юлия Чернова Нам кажется важным рассматривать гастрономию как неотъемлемую часть современной культуры, и изучение российской гастрономии с этой точки зрения является одной из миссий платформы IKRA. Именно поэтому в рамках фестиваля, помимо гастрономических ужинов, мы подготовили обширную образовательную и дискуссионную программу с участием ведущих мировых и российских экспертов – нам важно создать площадку для обмена опытом, мнениями, достижениями. Мы хотим предоставить гостям фестиваля шанс следить за актуальными достижениями в области современной мировой гастрономии с разных сторон и точек зрения. В дальнейших планах – развивать тему образования в гастрономической сфере, делать его более качественным и при этом доступным, развивать онлайн-образование. Также мы изучаем и рассматриваем гастрономию в контексте коммуникации – уровень брендов, поддерживающих IKRA, подтверждает тезис о том, что гастрономия стала полноценной коммуникационной платформой. Хотя гастрономия всегда широко рассматривалась в различных работах по социологии и культурологии, в контексте коммуникации она практически не рассматривалась. Нам это все тоже очень интересно. Насколько локальные производители способны сегодня обеспечить русскую гастрономию всеми необходимыми продуктами? Борис Зарьков Наша страна огромная – у нас есть практически все продукты. И благодаря санкциям, их производство развивается. Строятся не только маленькие фермы, которые специализируются на чем-то редком, но и огромные агрохолдинги, которые выращивают все – от крессов до овощей. У нас есть отличные морепродукты, не побоюсь этого слова – лучшие в мире. И постепенно выстраивается логистика, которая позволяет доставлять их охлажденными и с Дальнего Востока, и из Мурманска, и с юга России. Появились хорошие молодые и рассольные сыры от небольших производителей, фермеры научились делать качественное мясо. Можно долго перечислять – процесс идет. Без чего вам не сделать гастрофестиваль? Борис Зарьков Перефразирую вопрос – без кого. Без гостей! Не будет гостей – не будет и фестиваля. Юлия Чернова Без смысла! Сколько билетов уже продано на ИКРУ 2018? На какой стадии подготовки проект? Какие планы? Борис Зарьков Почти все билеты на ужины проданы, процентов 80 точно. Проект в финальной стадии. Так что в моих планах – сложить в чемодан горнолыжный костюм и полететь на Икру. Программа фестиваля в этом году очень насыщенная, так что надо будет постараться везде успеть. Юлия Чернова Билетов на ужины почти не осталось, зато еще есть возможность зарегистрироваться на события в рамках образовательной программы! Участие в дискуссиях, бизнес-токах и лекциях бесплатное по предварительной регистрации. Мы везем очень интересных спикеров со всего мира, и такое нельзя пропустить!