Выживут не все: прогноз на 2018 год от лучших шеф-поваров России
Владимир Мухин, White Rabbit Владимир Мухин Simply clever — простая, чистая еда — вот главный тренд 2018 года. В одной тарелке визуально один главный продукт и не больше трех сочетаний вкуса. Важная составляющая блюда — текстура. Нашим предкам, работавшим в поле, нужно было много сытной еды для мышц. Нам в XXI веке нужна еда для мозга — она должна быть более интересной, более впечатляющей, более глубокой. А порции должны быть меньше. Ну и общемировая тенденция главенствования локальных продуктов будет у нас только развиваться. Просто такие продукты нужно искать — отъехать в ближнее Подмосковье уже недостаточно. Дмитрий Шуршаков, «Никуда не едем», Seven, Hong Kong, Funny Cabany Дмитрий Шуршаков В наших теперешних реалиях гастрономическая тенденция 2018 года одна – выживание. Слаще всех будет тем, кто работает в «народном» сегменте — типа «Му-му». Люди к ним все равно придут, и они ничего не потеряют. Остальные будут переживать страшные муки — и это ощущают все игроки. Линейка доступных продуктов сузилась до минимума, и нужно искать эксклюзивный новый продукт (сердце теленка, молодая конина, еще что-то такое). Нужно перетряхивать всех поставщиков — из сотни ты выберешь что-то одно и, возможно, сделаешь из этого моду. Дмитрий Блинов, Duo, Tartarbar, Duo Asia Дмитрий Блинов Будет укрепляться позиция так называемой понятной еды. Востребованными будут рестораны с поварами высокого уровня, которые уже наигрались в молекулярку и пришли к выводу, что нужно работать для гостей, а не для того, чтобы заслужить похвалу фуди, других поваров и журналистов. Скандинавская тема, как мне кажется, так и останется невостребованной, ибо кухня эта сложна для восприятия в нашей стране и очень трудоемка. Сегодня такую еду в России качественно могут готовить два-три шефа, а этого явно мало для того, чтобы тема стала популярной. Все больше будет пользоваться спросом полезная еда. Не ЗОЖ, а осознанный подход к тому, что ты ешь. Евгений Викентьев, Hamlet&Jacks, Mapuche, «Винный шкаф» Евгений Викентьев Шеф-повара стали больше путешествовать, изучать ингредиенты, техники и культуру других стран, поэтому сейчас происходит смешение родных вкусов с иностранными, чтобы открыть новые границы ощущения привычного. Появляется большее количество новых свежих гастрономических необистро, а рестораны старого формата высокой кухни вымирают — новое поколение фуди хочет платить только за то, что в тарелке, а не за любование огромной золотой люстрой под потолком. Использование недорогих продуктов, но при этом не в ущерб качеству в гастрономических ресторанах должно еще сильнее закрепиться, а границы цен стереться почти полностью. Игорь Гришечкин, «КоКоКо» Игорь Гришечкин Все большим спросом будет пользоваться комфортная еда. Простая, понятная, вкусная и полезная. Интерес к сезонным продуктам будет расти, приоритетом станут собственные огороды, частные фермеры, производящие продукцию под заказ. Тренды-2018 — безотходное производство и осознанный подход в формировании меню и рабочих процессов. Естественные способы приготовления продуктов (запекание в глине, земле, сене, листьях, копчение, открытый огонь, ферментация) потеснят сувиды, пакоджеты и прочие кухонные девайсы. Иван и Сергей Березуцкие, Twins Garden, Wine&Crab Сергей и Иван Березуцкие Мы считаем, что глобальной тенденцией станет собственное производство, а именно: шефы все больше будут заморачиваться над качеством продуктов. Но, как всем нам известно, хочешь съесть хороший помидор, вырасти его сам. Поэтому впереди нас ждут еще больше сыров и колбас собственного производства, больше качественной отечественной говядины, рыбы и морепродуктов, а также развитие фермерских хозяйств при ресторанах. Мы искренне надеемся, что нашему примеру последуют многие. Владислав Корпусов, Stories Владислав Корпусов Следующий год пройдет под знаменами ЗОЖ. Причем главный вопрос — не как есть и худеть, а как быть здоровым, счастливым и энергичным. Поэтому мы будем есть больше овощей, правильно выращенных и приготовленных. Сувид как самый щадящий способ готовки, который и раньше широко использовали для рыбы и мяса, будет все чаще применяться и в отношении растительных ингредиентов. Еще один тренд — возвращение к старинным техникам, таким как соление, вяление, квашение. Русские любят острое, яркое, кисло-сладкое, и никуда от этого не деться. Поэтому популярность Азии будет и дальше расти, но не в виде пресных суши или сашими, а фо бо, димсамов, том яма. Эта азиатская «умамность» неожиданно оказалась близкой русскому вкусу. Анатолий Казаков, Selfie Анатолий Казаков Если говорить о долговременных векторах развития гастрономии, а не о скоротечных увлечениях, то тренды на следующий год не слишком отличаются от прошлогодних и позапрошлогодних. Рулить будет местное, натуральное, сезонное, «неиндустриальное». Моноконцепции будут особенно востребованы. Но не в жанре копеечных лапшичных и бесконечных бургерных, а концепции, выстроенные вокруг одного качественного продукта за небольшие деньги. Хорошее российское мясо, качественная рыба, крабы — то, что обычно стоит дорого, в этих новых проектах за счет оборота будет предлагаться за вменяемую цену.
