Ещё

«В Петербурге остался ритуал „лизнуть-соснуть-выпить“ с текилой. Знайте: это все от лукавого!» 

Фото: Собака.ru
Команда культовых завдений Fiddler's Green, Apteka и недавно открывшегося Red Corner — идеолог Сидом Фишером, шеф-повар Антон Осочников, совладелец заведений Виктор Лыков и директор проектов Елена Янишевская — рассуждают, почему не стоит платить картой в барах, что такое «руин-бары» и какой рассол на самом деле должен стоять в холодильнике.
О культуре питья
Сид Фишер: Петербург на сегодня переплюнет большинство городов Европы. Где в Вильнюсе подают хороший херес? Куда пойти в Праге за качественным виски? У нас есть все.
Елена Янишевская: А выросла она в эпоху разговора — это когда люди приходили в бар общаться, а не сидеть в телефоне или пить капучино. Мы поэтому в наших заведениях не ставим wi-fi роутер — люди так разговаривать начинают.
Сид Фишер: В 90-ые культуры питья вообще не было. Есть книга, которая называется «Алкогольные напитки». Она издавалась Винпищепромом в 60-х. Так вот, в ней было написано, что у нас изготавливали советский виски и капитанский джин. Но эту радость никто не видел почему-то — были только водка и коньяк. А пиво не делили даже по сортности — оно либо было, либо отсутствовало. Появилась культура, когда возник рынок, а, значит, и новое бухло. У нас почему ирландский виски так любят? Да потому, что в то время его рекламировали так, как этого не делали в его родной Ирландии. И, если быть честным, я считаю, что тоже внес вклад: стал первым, кто убрал алкогольное меню и заставил барменов разговаривать с публикой.
Виктор Лыков: Слава богу ушли в небытие лонг дринки — на какое-то время все бармены Петербурга возомнили себя миксологами.
Елена Янишевская: Но все еще остался ритуал «лизнуть-соснуть-выпить», который проводят с текилой — люди, это все от лукавого!
Сид Фишер: И, конечно, мода на настойки — это же развод полнейший.
Елена Янишевская: Но меня радует, что сейчас у общества просыпается интерес к истокам — к крафтовому алкоголю.
Сид Фишер: Жалею, что так и не научил людей платить наличными — ведь оплата картой отнимает у бармена колоссальное количество времени, особенно, когда каждый платит сам за себя. И, конечно, чаевых по карте никто не оставляет.
Елена Янишевская: Мы нашли выход — делаем в наших заведениях скидку тем, кто оплачивает счёт наличными.
Сид Фишер: Публика сегодня тоже другая — за барной стойкой я стою редко, а если это и происходит, то меня практически не узнают. Но уж если я встал, то живыми у них уйти в этот вечер точно не получится.
Виктор Лыков: В Петербурге не прижились традиции других стран. Например, в Америке есть хорошее правило — покупать один бокал и пускать его по кругу. Этот цикл повторяется, пока каждый не заплатил за выпивку — так и более экономно, и от похмелья спасает.
О том, как бороться с похмельем
Сид Фишер: Похмеляться ни в коем случае нельзя — никакого пива или стопочки, чтобы полегчало. Существует несколько способов избавиться от вертолетов. Первый, и самый действенный — сходить в туалет по-большому. Это вызывает смех, но связь похмелья с этим процессом огромная: избавившись от токсинов, организм перезапускает печень. Второй способ — пить как можно больше жидкости. И чем ближе это к физраствору, тем лучше. Считается, что лучше всего помогает огуречный рассол. Неправда, настоящий мастхэв — рассол капустный. Кисломолочное поможет только в том случае, если алкоголь, который вы пили, не был выдержан в дубовой бочке. Один из моих любимых рецептов — суп на яйце: в подсоленную воду разбиваешь яйцо и режешь туда помидоры — помогает замечательно. Похмелье всегда проходит в 2 фазы. В первую тебя плавно отпускает, а затем, когда кажется что все закончилось, тебя накрывает 2 волна. Тут уже ничего не поможет, кроме сна и твёрдой пищи: котлеты с пюре, например. И надо, даже через «не хочу», заставить себя позаниматься физической активностью: бассейн или обыкновенная прогулка на свежем воздухе помогут купировать похмелье.
Елена Янишевская: Если говорить философски, то похмелье — это как взять в долг у следующего дня. И хоть мы и против опохмела, но стараемся делать все, чтобы человеку полегчало.
Сид Фишер: Ну если уж похмелился, то в умеренных количествах — даже если состояние адовое.
Виктор Лыков: Решать вопрос с состоянием на утро надо заранее. Приносите вы, условно, 1000 рублей в бар и просите бармена устроить ваш вечер. В хорошем баре вам подберут такое сочетание напитков, после которого похмелья не будет никогда. Все-таки культура питья — это когда качественный алкоголь предполагает работоспособность на утро.
О Red Corner
Елена Янишевская: Идея «Красного угла» родилась, когда мы нашли это место и узнали его историю. В 1850-1860-х тут был питейный дом — низкоранговое заведение, где к водке подавали корку хлеба, а к ликеру — мягкий пряник. В 1910-м все здание стало доходным домом, а после революции сюда заехал гастроном «Комсомольский».
Виктор Лыков: Когда мы пришли сюда первый раз, то все, что тут было — историческая лепнина на потолке, кое-как сколоченная из горбыля перегородка и вставленные на голый цемент стеклопакеты. Увидев это, мы решили, что здесь будет бар с духом Восточной Европы. В Будапеште, например, очень популярны «руин-бары»: заброшенные помещения переделывают в крутые заведения, при этом некоторые части помещения остаются неизменными — чтобы сохранить дух времени. Так поступили и мы — оставили стены нетронутыми, но подняли пол — улица выросла, а делать лестницу на входе было бы фатальным решением.
Елена Янишевская: У человека будет создаваться ощущение, что заведение с долгой историей: город тут появился 300 лет назад, а бар был всегда.
Сид Фишер: Как только оформилась концепция заведения, сразу решился вопрос кухней. Идеальным вариантом стала прусская кухня — по составу она Петербургу будет родней. Особенно, если учитывать, что сейчас русская кухня умерла, будучи растоптанной советским союзом.
Антон Осочников: Я был во многих странах Прибалтики и видел, с каким удовольствием публика пробует прусскую кухню. И я задумался — «А чем наша страна хуже?». Тем более, что продукты русской и прусской кухни во многом сходятся. А еще в России совершенно иное отношение к картофелю: наши поставщики не могут назвать количества крахмала в картофеле. Это происходит потому, что такой показатель зависит от сорта картошки. У нас в стране, помимо мытого и немытого, могут определить, разве что, «красный» и «бэйби» — на этот познания заканчиваются. В Европе поставщик предложит как минимум 30 видов картофеля. И будет говорить, для каких блюд подходит тот или иной сорт.
Елена Янишевская: Хоть мы и брали старопрусские рецепты, старались их переосмыслить. Те же «Сложные щи» — добавили туда несколько видов мяса. Мы не стремимся к аутентичности — делаем упор на вкус и на цифру в чеке. А пиво мы собирали со всего света. Среди наших позиций, например, израильское пиво взявшее главный приз на European Beer star Awards, или итальянский эль, сваренный на специях. По сути, пиво варят одинаковым методом. Отличает их вкус, на который влияет сырье и вода — эти компоненты в каждой стране разные.
Сид Фишер: Но для меня пиво — аккомпанетив. А еще я не сторонник новых видов, эдакий старорежимный гражданин.
Виктор Лыков: К хорошему крепкому должен быть хороший эль или лагер.
Сид Фишер: Но, не смотря на мою консервативность, я люблю знакомить людей с чем-то новым и интересным. Вот с последним, кстати, у некоторых могут случаться фейлы — тот же Hotdog & Brut.
Никита Богданов
Комментарии
Читайте также
Новости партнеров
Новости партнеров
Больше видео