Глава академии гастрономии развеял мифы о гегемонии французской кухни
МАДРИД, 10 фев – РИА Новости, Елена Шестернина. Французской монополии в области гастрономии, просуществовавшей полтора века, давно не существует – с ней покончила в начале 1990-х испанская "кухня свободы", которая в корне изменила само понятие высокой кухни, считает президент Королевской академии испанской гастрономии Рафаэль Ансон (Rafael Ansón). Доктор права, в 1970-е годы возглавлявший Институт общественного мнения, в 1976 году, в начале переходного периода от диктатуры к демократии, был президентом Испанского государственного телевидения, советником первого демократического председателя правительства Адольфо Суареса, создал и возглавил Фонд социологических исследований. Сейчас его основная страсть – кухня. Он президент четырех академий гастрономии — Международной академии гастрономии (почетный президент), Европейской академии гастрономии, Ибероамериканской академии гастрономии, Королевской академии испанской гастрономии. Какая революция произошла в гастрономии четверть века назад? Почему испанская кухня на сегодняшний день одна из лучших в мире? Каковы перспективы российских шеф-поваров? Кухня свободы "Высокая кухня во Франции на протяжении 150 лет была лучшей в мире. До 1990 года не было ни одного известного на мировом уровне шеф-повара, который не был бы французом. Ни одного. В течение полутора веков была абсолютная монополия Франции. В начале 1990-х все изменилось. Испания нарушила гегемонию французской кухни, создав "кухню свободы", — говорит Ансон, автор одноименной книги. В начале 1990-х исчезли ограничения в способе приготовления блюд, их подачи, "повара превратились в художников". "Больше не существует кухонь мира. Ферран Адрия (знаменитый испанский шеф-повар, входящий в десятку лучших поваров мира – ред.) не готовит испанскую кухню. Он готовит кухню Феррана Адрия. Пикассо рисовал не испанские картины, он рисовал картины Пикассо. Сейчас существует высокая кухня в Перу, в Дании, в Португалии, в Польше. В прошлом году в рейтинге лучших в мире были повара из восьми стран на трех континентах", — говорит Ансон. Блюдо одного из ресторанов, расположенных в провинции Уэльва Испания, по его мнению, сейчас занимает первое место в области гастрономии – здесь почти 200 ресторанов со звездами "Мишлен", 11 ресторанов имеют три звезды, ресторан El Celler de Can Roca в Жироне (Каталония) дважды признавался лучшим рестораном мира, в прошлом году он оказался на третьем месте в списке из 50 лучших британского журнала Restaurant. Ежегодно около миллиона туристов посещают лучшие рестораны страны (то есть имеющие "звезды" гида "Мишлен" и "солнца" гида "Репсоль"), а примерно 15 миллионов туристов (из 82 миллионов, которых в прошлом году приняла Испания) называют одной из целей своей поездки гастрономию. "Инновационная, креативная кухня сейчас в тысячу раз лучше в Испании, чем во Франции. Все повара мира, в том числе русские, приезжают учиться сюда, а не во Францию", — говорит Ансон. В Испании существуют 17 различных кухонь – столько же, сколько автономных сообществ. И каждая из них уникальна. Компания по переработке морепродуктов в Уэльве "Каждая достойна, выбор зависит от вашего вкуса. Но надо знать, в каком месте лучше то или иное блюдо. Когда меня спрашивают, какой лучший ресторан мира, я отвечаю – тот, который нравится тебе. Зависит, что вы ищете – традиционную или инновационную кухню, национальную или определенного региона", — говорит Ансон. И все же универсальный совет у главы испанского гастрономического общества есть – искать кухню, базу которой составляют продукты той или иной местности. "В Испании прекрасные морепродукты, продукты из иберийской свиньи, фрукты, овощи. Надо внимательно изучать специализацию каждого ресторана", — призывает он. Самой "полной" он считает традиционную каталонскую кухню. Но лучшие повара — в Стране басков, там больше всего лучших ресторанов, а Сан-Себастьян недавно был признан лучшим гастрономическим направлением мира. Именно в Сан-Себастьяне, кстати, родился и "главный гастроном" Испании. Тем же, кто оказался в испанской столице, он советует идти в мексиканские рестораны – здесь их очень много и многие из них очень хорошего качества. Всего в Мадриде представлены рестораны 52 стран мира, 17 автономных сообществ, можно найти любую кухню – от креативной до тапас. "Хамон из Хабуго" — одна из самых знаменитых марок испанского хамона Ансон уверен: при том, что в Испании активно развивается креативная "кухня свободы", местным поварам удалось не только сохранить традиционную кухню, но и усовершенствовать ее. "Мы сохранили, переоценили и продвинули традиционную кухню, сумели восстановить много традиционных блюд", — говорит он. С 2012 года в Испании ежегодно выбирают гастрономическую столицу – сейчас это Леон. До этого в списке были Логроньо, Бургос, Витория, Касерес, Толедо, Уэльва. Сам рейтинг Ансон считает не слишком объективным, но для городов-победителей это отличная возможность продвижения, привлечения туристов. "Сан-Себастьян или Барселона не будут выставлять свои кандидатуры. Они и так гастрономические столицы. Но это хорошая идея, я ее поддерживаю, благодаря этому гастрономия этих мест улучшается", — заметил Ансон. Пятерка лучших В пятерке лучших кухонь мира он называет средиземноморскую (Испания, Франция, Италия, Греция), китайскую, южноазиатскую (вьетнамскую и таиландскую), мексиканскую и перуанскую. По его мнению, объективный рейтинг составить можно – это не вопрос вкуса. Основа рейтинга – "продукты и то, что удалось с ними сделать на протяжении истории". Ансон утверждает: нет ни одной страны, где не было бы традиционной кухни. "Везде были продукты, из которых бабушки и прабабушки готовили великолепные блюда. Я не знаю ни одной страны, где нет трех-четырех блюд, сопоставимых с лучшими во Франции или Испании", — говорит он. Клубника, выращенная в провинции Уэльва (Андалусия, Испания). Уэльва стала гастрономической столицей Испании в 2017 году России нужны хорошие повара "Нынешний мир – мир медиа, а СМИ хотят звезд. Успех Испании в том, что, когда создавалась "кухня свободы", у нас был "Пикассо кулинарии" – Ферран Адрия. И весь мир увидел Испанию. Сейчас среди 50 лучших поваров мира 15 испанцев. В Перу – гастрономическом рае Латинской Америки – есть Гастон Акурио, несколько других известных поваров. И все думают, что перуанская кухня – это то, что создают они. Что нужно России? Повар, благодаря которому рестораны получали бы "звезды", которого бы знали в мире. И тогда люди узнают, что такое русская кухня, русская гастрономия, культура еды", — считает Ансон. По его словам, у России огромный потенциал. "Гастрономия – это совокупность продуктов питания (а в России потрясающие продукты – картошка, рыба), напитков, традиций, культуры еды, гостеприимства. Культура еды в России очень приятная – несколько поколений собираются вокруг стола. В этом смысле у России неординарная гастрономия. Сейчас появляются и "звезды" кухни. В России есть база для развития гастрономического туризма. Многие не понимают, что в стране, где нет ресторанов со звездами "Мишлен", может быть хорошая кухня", — говорит он. Кстати, в испанской кухне есть несколько популярных блюд со словом "русский" в названии – русский салат (правда, в отличие от оливье, его готовят с тунцом и оливками), русское филе (котлеты), русские пирожные. А в Мадриде есть несколько русских ресторанов, и один из них, по словам Ансона, "очень хороший". "Хамон из Хабуго" — одна из самых знаменитых марок испанского хамона Мужчины готовят не лучше женщин Главный испанский специалист по гастрономии не согласен с теми, кто утверждает, что лучшие повара – мужчины. "Это неправда. Просто женщины на протяжении миллионов лет готовили, потому что это было их обязанностью. Сейчас женщины не хотят заниматься кухней, но если они это делают, то они прекрасные повара", — говорит Ансон. Сам он не готовит. "Я знаю, как готовить, но не все должны быть поварами, и у меня не очень хорошо получается. Повар – все равно что художник или скульптор. Одно дело уметь готовить, но быть настоящим поваром – это уже талант, искусство. Это люди, которые делают свою кухню. Жена тоже не готовит, хотя и умеет. Так что у нас дома готовит кухарка", — признается Ансон. Самое оригинальное блюдо, которое он пробовал в жизни, — "воздушная морковь" Феррана Адрия. Адрия — создатель "кулинарной пены", она делается исключительно из основного ингредиента и "воздуха" (соединенные сифон и бутылка с ёмкостями для оксида азота). Магазин хамона в Мадриде "Кухня эволюционировала от соуса к пюре, к муссам, а Ферран Адрия смог передать вкус при помощи воздуха. Когда я впервые попробовал, мне это показалось столь удивительным. Сейчас все делают это – там нет калорий, от них не поправляются, это дешево", — говорит Ансон. Трехразовое питание он считает наиболее правильным. "Есть надо каждые шесть часов. Однако мы, испанцы, очень неправильно распределяем потребляемую еду. На завтрак ты выпиваешь чашку кофе, и все. Хотя он должен составлять треть от съедаемого в течение дня. Для меня завтрак – лучшая еда за день, ты можешь есть что угодно – мед, хлеб, соки… Днем мы едим столько же, сколько вечером, а ужинаем очень поздно", — признает автор книги "Кухня свободы". Массовое появление органических продуктов он приветствует, но признает: перевести весь мир на них невозможно. "Органические продукты более натуральные, меньше риска. Кроме того, мы должны сохранить наши продукты для будущего – для наших детей и внуков. Важно, чтобы воздух был чистым, море незагрязненным, надо защищать окружающую среду. Но лучше ли органическое вино, чем неорганическое? Нет. И надо накормить планету – люди хотят есть. Если бы все было органическим, от голода умерли бы 80% населения", — считает Ансон. Винодельня в провинции Уэльва, Испания
