Без мата щи не сваришь
Вернуться к истокам в гастрономических пристрастиях стремятся все больше москвичей, считает президент национальной гильдии шеф-поваров Александр Филин. Именно поэтому в прошедший новый год на наших столах опять были традиционные оливье, холодец и селедка под шубой. Что едят в Европе и Америке, мы сейчас знаем так же хорошо, как европейцы и американцы, — объясняет Александр Филин. — Накушавшись заморского, мы все активнее возвращаемся к традиционному. Тренд русской кухни популярен сейчас у нас как никогда. И это объяснимо. Можно, конечно, периодически есть легкие вегетарианские салатики из всяких зеленых листиков, но мы северный народ, нам нужны калории, на листиках далеко не уедешь. Так же и с японской кухней. Интересно? Да. Вкусно? Да. Выдержит ли русский организм есть их с утра до вечера? Сомнительно. Так что возврат к истокам понятен. — Но насколько аутентичны эти истоки? Все-таки и селедка под шубой, и оливье стали нашими не так уж и давно. — Ну, когда-то и картошка была заморским угощением, и пельмени. А рецептура? Самые привычные наши блюда сто лет назад готовили совершенно другим способом, из совершенно других продуктов, другими объемами и другим временем приготовления. Технологии изменились, как коллекционер кулинарных книг говорю. Елена Молоховец (классик русской кулинарной литературы XIX века. — «ВМ») уже во многом нереальна: ну кто сейчас будет варить суп на бульоне из трех видов мяса или готовить обед из пяти блюд, тратя на готовку в печи по шесть часов? — Однако еще лет десять назад ваши «исторические обеды» шли на ура… — Одно дело попробовать такое в ресторане, а другое — делать самому. Хотя популярность у тех обедов была бешеная! Этот ресторан в Историческом музее зарабатывал такие деньги, что нынешним и не снилось. Когда меня туда пригласили, там был обычный музейный буфет — чай, пирожки, бутерброды... Ну, я посидел, подумал и говорю, закрывайте эти буфеты, давайте дом приемов делать. Поработали с меню из архивов музея и стали воспроизводить: обед в честь георгиевских кавалеров, Рождественский и дипломатический обеды, студенческий обед на Татьянин день, обед Сырной недели… Даже Утопический обед делали, в стиле русского авангарда XX века. Иностранные делегации косяком шли! Королеву Елизавету принимали, Лужков приезжал, Черномырдин… Черномырдина, кстати, однажды чуть не подожгли. Саша Гумеров, наш официант, фломбировал перед ним гурьевскую кашу и пролил на скатерть горящий коньяк. Ткань вспыхнула так, что премьеру чуть брови не опалило. Но парень сориентировался моментально, огонь тарелкой потушил, и все расценили это как элемент шоу. Саша этот, кстати, сейчас гендиректор ресторана, который чуть ли не стенка в стенку соседствует с Музеем Чехова. И место подсказало идею исторических обедов на новый лад. Решили с ним делать трапезы литературные. Интересно же, что ела, скажем, дама с собачкой или Онегин. Мороженое из черного хлеба (любимый десерт русских бояр) Мякоть двух буханок (примерно 500 гр) черного хлеба (лучше всего — «Орловского» или любого другого, но не «Бородинского», так как у него слишком выраженный вкус) замочить в 300 гр. квасного сусла (можно заменить соком, например, гранатовым). Потом добавить 300 гр. настойки кедрача или другого напитка с ярким вкусом (можжевеловая настойка, коньяк, ликер и т.д.), чуть-чуть посолить. Сахар и специи (например, корицу) — по вкусу. Полученную жидкую кашицу положить в мороженицу и вымешивать до состояния однородной массы, которую потом поместить в формочки и отправить в морозилку. Тем, у кого нет мороженицы — вымешивать массу вручную, поставив емкость на холод. Подавать, украсив лесными ягодами (клюква, брусника, черника, голубика и т.д.), еловой или можжевеловой веточкой ДОСЬЕ Александр Филин, президент Национальной гильдии шеф-поваров. Родился в Москве. В сфере питания с 1970 года. Работал в ресторанах «Ярославль», «Восток», гостиницах «Интурист», «Космос», «Савой», «Метрополь», ArtSportHotel, ресторане «Карамель», посольствах СССР в Голландии, Швейцарии, США… Готовил на инаугурации президента Джорджа Буша, организовывал Русский обед для лауреатов Нобелевской премии. Входит в постоянный состав членов жюри национальных и международных конкурсов по кулинарии, возглавляет отдел корпоративного и общественного питания «Газпром Торгсервис». В 2010 году открыл гастрономическое ателье «Груша». Член кулинарных ассоциаций Франции, Италии, Израиля. Награжден медалью и почетным дипломом Французской гастрономической академии. Кавалер ордена Who is who.
