Владелец кафе «Дружба»: «Московские шефы готовят итальянские блюда лучше, чем в Италии»

SNCMedia: Как появилась идея проекта, и почему «Дружба» – это именно мануфактура еды? Алексей Кугалин: Идея проекта появилась внезапно. Мы находились на стадии реконструкции Soho Rooms, разработки проекта в Дубае, активно занимались Soho Country Club и вдруг поступило предложение взять под свое крыло площадку, где раньше находился ресторан Hooligan Андрея Кобзона и Дениса Симачева, а потом ресторан Snatch Кобзона и Аркадия Новикова. Андрей решил продать помещение, мы довольно быстро заключили сделку и буквально за полтора месяца, на ходу, придумали концепцию. Я и мои партнеры решили, что это должно быть простое демократичное место, не ресторан, а кафе с простой, понятной и доступной едой и открытой кухней. Шеф-повар Иван Яковлев остался с нами, он лично готовит большое количество позиций из меню, даже сосиски и сардельки нашего производства, не говоря уже о хлебе. Мы находимся на Трехгорной мануфактуре – название заведения не пришлось долго придумывать, мы взяли локацию за основу. «Мануфактура еды» – так как производим все сами. А названием «Дружба» дали понять, что атмосфера в заведении теплая, дружественная, с довольно низким средним чеком, любому гостю здесь будет комфортно. SNCMedia: Кто ваша основная целевая аудитория? Кто ходит в ресторан? Алексей: У нас абсолютно разношерстная публика! Брали курс мы на молодежь 20+ (золотую в том числе), ориентировались на наших знакомых и аудиторию, которую водим по заведениям с момента клубов Infinity и «Гараж». Тогда им было 17-20 лет, сейчас они повзрослели, им 30-35, это наши друзья, которых мы также транспортировали на эту площадку. В дополнении на втором этаже мы открыли Secret Room – Hip Hop/RnB-клуб, который для всех наших «старичков» стал новым веянием хорошо забытого старого, местом ностальгии, если можно так сказать. В Москве давно не было такого формата, мы решили возродить его, ибо сами любители этого музыкального направления. Получилось что то вроде флэш-бэка. SNCMedia: Что обязательно нужно попробовать в «Дружбе» и почему? Алексей: Обязательно попробуйте сосиски и сардельки собственного производства! Они готовятся прямо тут, все из натуральных продуктов! Также мы ввели в меню несколько классических «московских» позиций, чтобы каждый нашел блюдо себе по вкусу. У нас большое количество пасты: с лососем, крабом, даже есть макароны по-флотски. Из салатов очень советую попробовать «Ласковый Баста». SNCMedia: Какого ресторана не хватает в Москве? Алексей: Вопрос на засыпку. Мне кажется, в Москве есть рестораны с кухней любой направленности для любой этнической принадлежности. На мой взгляд, пора запустить проект, который уже есть в Майами. Он называется Rustic Inn Crabhouse – это чисто краберная тема. Это веселая пивнуха, где все блюда из крабов. Там большие столы, все выполнено из дерева, ты заказываешь краба, и тебе его приносят с большим молотком и кучей разных соусов. Выглядит довольно грязно, но безумно вкусно и атмосферно! Каждые полчаса происходит экшен: выносят king crab, поздравляют именинников. В Москве пока что такого заведения я не встречал, но мне кажется, такое у нас вполне прижилось бы. А так Москва переполнена различными заведениями, но мало кому удается сохранять качество и работать с хорошими продуктами. Меня удивляет, что у нас нет «мишленовских» ресторанов: не понимаю, по какой причине, с учетом того, что у нас есть достойные шефы мирового уровня, например Владимир Мухин. У нас, к слову, в ближайшее время планируется возобновление работы Soho Rooms на прежнем месте, но в другом формате. У нас получился очень красивый интерьер! На втором этаже будет открытая кухня с уклоном на вок и стейки, но и порядка 10 позиций из старого меню Soho оставили для наших ветеранов! SNCMedia: Какими соцсетями вы пользуетесь и следите ли за Телеграм-каналами? Алексей: Я пользуюсь Instagram, Facebook и Telegtam. В Телеграме мы создали свой канал Soho Family, стараемся максимально уделить время на его развитие, загружать правильный контент. Подписан я на моих друзей и партнеров, мне интересно, что делают ребята из Усачевского и Центрального рынка в рамках канала, также начал просматривать контент «Трансформатора». «Инстаграм» для меня на данный момент более привлекателен тем, что очень мало времени на общение с друзьями, но хочется быть в курсе того, кто чем занимается в бизнесе и в жизни. Когда появляются свободные минуты, особенно в пробках или в минуты задумчивости и грусти, пролистываю ленту, просматриваю, как жизнь идет. Еще использую эту соцсеть в рекламных целях для продвижения своих проектов, ибо не хватает времени всех лично оповестить о наших мероприятиях и обновлениях. Ну и конечно выкладываю то, что происходит в жизни у меня, а то бывает пропаду на день-два, и люди начинают переживать: вдруг что то случилось. В общем, удобный инструмент для поддержания интереса друзей к своей персоне! Публикация от ALEXEY COOLAGIN (@alexeycoolagin) 9 Мар 2018 в 7:27 PST SNCMedia: В чем секрет хорошего ресторана? Алексей: Секретов много, но основные положения для правильно работающего ресторана – это локация, профессиональная команда на кухне и грамотный менеджмент. А еще, конечно же, большое значение у нас на рынке имеют персоналии – владелец или управляющий заведением –так как в большинстве случаев аудитория идет на имя уже, зарекомендовавшее себя. SNCMedia: Ресторанов много: в чем ваша фишка и конкурентное преимущество? Назовите 3 причины, почему всем, кто читает наше интервью, нужно пойти в «Дружбу» прямо сейчас. Алексей: Фишка и преимущество – теплые взаимоотношения с нашими гостями, которые становятся нашими друзьями. За все время работы у нас не было ни одного убыточного, не модного заведения. Мы всегда попадаем в тренд и создаем своевременный продукт. У нас работают профессионалы: все – от хостес до службы безопасности и управленцев. И все это для того, чтобы проект жил на рынке долго: мы не любим краткосрочные истории как в бизнесе, так и в жизни. В Soho Country Club мы сделали Soho Kids, это формат детского досуга. Даже подумываем делать клубные карты для детей, ибо сегодня они малыши, а через 10 лет потенциальные гости наших ресторанов и клубных проектов. В общем, мы за каждого клиента горой. 3 причины: вы получите невероятную теплую и дружественную атмосферу, абсолютно точно насладитесь нашей кухней и фирменными блюдами, а если хотите получить массу эмоций и впечатлений от новых знакомств и весело провести время, то добро пожаловать в закрытый клуб Secret Room! SNCMedia: Нужен ли ресторану пиарщик и зачем? Есть мнение, что про хороший ресторан все сами узнают, а плохой все равно закроется. Алексей: Пиарщик ресторану, конечно же, нужен, в особенности для работы с комментариями в соцсетях, которые не всегда объективные. Мы, как владельцы бизнеса, не всегда успеваем за ними следить. Бывает, что любая нелепая история, произошедшая в ресторане, негативно влияет на работу с той или иной аудиторией. Например: приезжают иностранцы, их не пускают на входе (бывает такое, что ресторан переполнен), и они пишут негативные комментарии, от этого наш рейтинг падает. Для работы с такими ситуациями и нужен пиарщик, который проработает вопрос, свяжется с гостем, пригласит вновь в заведение и исправит впечатление. Также бывают проблемы в менеджменте, которые до нас не всегда доходят, но благодаря комментариям, которые собираются, анализируются и доносятся до нас пиар-службой. К тому же, пиарщики находятся в ином информационном поле, нежели мы: они знают, через какие инструменты (онлайн-издания, глянец) необходимо доносить информацию до различной целевой аудитории. SNCMedia: В какой стране самая вкусная еда – по вашему мнению? Алексей: Нет однозначного ответ. В каждой стране и даже городе существуют своих изыски, которых нигде больше не встретить. Общепризнанно самой вкусной считается итальянская кухня, но ее сейчас ты можешь попробовать везде, и не факт, что в Италии готовят лучше. Порой наши шефы делают их блюда вкуснее. Съездите в Грузию – вы с ума сойдете от того, как там накрывают столы! Да и в каждом городе России есть своя специфика у блюд и продуктов. SNCMedia: Есть ли у вас грандиозные планы на ближайшее время? Алексей: Мы давно размышляли о том, что пора выходить на международный рынок. Во времена еще прошлой версии Soho Rooms мы делали много выездных мероприятий: в Монако, Куршевеле, Сардинии, Лас-Вегасе. Куда бы ни приезжали – собирали весь бомонд: и российский, и местный (бизнесмены, политики, селебрити). Бренд Soho Rooms стал очень узнаваемым. Когда речь зашла о постоянном проекте заграницей, мы полтора года потратили на то, чтобы найти помещение под проект в Лондоне, это действительно оказалось проблемой с нашими критериями подбора площадки. Потом появилось предложение открыться в Париже, помещение с отличной локацией и другими аспектами, которые нас волнуют, но тут уже возникли вопросы с юридической частью сделки. Мы понимали, что нужен туристический город с большой проходимостью, и наш взгляд пал на Дубай. На протяжении года мы отсмотрели огромное количество площадок в разных частях города, ничего не подходило под наш запрос. Однажды, волей случая, мы познакомились с владельцем отеля Five Palm и появилась возможность сделать совместный проект на территории отеля. Мы договорились о трех продуктах от Soho Rooms, которые появятся в ближайшее время под одним названием – Soho Space. Пространство будет распределено на три части: ресторан Praia (уже функционирует), клуб Secret Room Dubai и пляжный проект Soho Beach Club, который охватывает порядка двух гектаров. Для нас этот проект – новое дыхание, развитие, новая конъюнктура бизнеса. Но полпути уже пройдено, мы уверены, что это очень мощный проект, поэтому большая часть сил сейчас уходит именно туда.