Место: выставка METRO EXPO, конференция «Ресторанный рынок. Реальная ситуация в регионах» Организатор: президент Профессионального Ресторанного Альянса Дмитрий Левицкий Участники: лидеры ресторанного рынка России: Денис Иванов (владелец компании «Рестораны Дениса Иванова», Новосибирск, Москва), Алексей Горенский (директор Bellini group, заведующий кафедрой Высшая школа ресторанного менеджмента СФУ, Красноярск), Евгений Непомилуев (основатель ресторанной компани P4P, совладелец сети Plov project, Тюмень), Дмитрий Кирилин (управляющий кафе «Графин» и «Старый Мельник», Рязань),Евгений Ноткин (директор направления Фуд Сервис, член совета директоров METRO) и рестораторы из других регионов.

О трендах

Денис Иванов: «Главный гастрономический тренд Новосибирска связан не с едой, а с ценой. Как в анекдоте: "не важно — что, но чуть-чуть дешевле". Новосибирцев захлестнула волна дешевых ресторанов, которые занимаются демпингом! Так и говорят: "Буду продавать дешевле, чем у соседа, и если будем идти ко дну, то все вместе". Также за последние десять лет вырос интерес к паназиатской кухне, появляются фо и рамен». Алексей Горенский: «Мы делаем ставку на семейные рестораны для гостей, которые приходят есть ежедневно. Мы переросли всякие гастрономические шоу, открываем во всех ресторанах детские комнаты и школы поварят». Евгений Непомилуев: «В регионах люди ходят в рестораны не ради еды, а чтобы получить там комплекс удовольствий и посидеть, отдохнуть. Смотрят на какой-то общий концепт ресторана, и там должно быть все сразу: и развлечения, и еда». Дмитрий Кирилин: «Мы за улучшение рождаемости, и дабы не вносить раздор в семью, хотим удовлетворить всех: папе — борщ, маме — суши, ребенку — пиццу. В регионах посещение ресторана — это событие, в первую очередь, и важный повод».

О «Цезаре»

Дмитрий Левицкий: «Удивительно, как это странное блюдо, состоящее из ингредиентов, которых нет в нашей стране, стало таким популярным. Но не рано ли мы его похоронили?». Алексей Горенский: «Почему у всех был «Цезарь»? Потому что, чтобы придумать свое блюдо, нужно соответствующее образование и деньги на проработку, а люди не знают, как правильно сделать и копируют. Наш региональный тренд — посмотри, как у других, и сделай так же!». Эленика Корелова (основательница сети healthy-баров «Сельдерей», Краснодар): «Когда мы открывали наш первый салат-бар, решили, что у нас будут только здоровые и вкусные салаты-конструкторы. Но через год мы сдались и ввели в меню «Цезарь», потому что люди разворачивались и уходили, узнав, что у нас его нет».

Об истории

Денис Иванов: «Россия не имеет ресторанного прошлого, потому что оно было уничтожено в советское время. А когда появилась возможность открывать рестораны, все решили, что это может быть любая иностранная кухня — французская, итальянская, только не местная. И шеф-повара сегодня готовы приготовить, что угодно, но не русское. Нам сложно найти повара, который приготовит нормальное пюре и пожарит котлеты, хотя пакождет и пенки – пожалуйста». Алексей Горенский: «У нас до 1917 года страна делила первое место по уровню гастрономии с Францией, мы у них много чего подсмотрели и переняли. Мы были трюфельной державой, были по сельскому хозяйству первые в мире! Почему у нас готовят лучше пиццу? Потому что проще съездить в Италию, где люди годами это делают, и научиться. А русской кухне кто нас научит? Таких людей единицы».

О локальной кухне

Денис Иванов: «В любой стране локальная кухня является основной, у нас же этой культуры нет. Несколько лет назад мы обратили внимание на местную кухню и в 2015 году открыли первый нормальный ресторан сибирской кухни "СибирьСибирь". После этого локальная кухня стала трендом. Вообще же, топ-10 блюд в российских ресторанах — набор из пиццы, борща, суши, лагмана и т.д.». Дмитрий Кирилин: «Ассоциация кулинаров Рязанского края активно работает над созданием бренда рязанской кухни. Когда ты едешь в Грузию, ты знаешь, что будешь есть, едешь в Испанию — тоже, а в Рязани что представляет себе человек? Грибы с глазами? Сегодня мы вдохновлены, нас поддерживают власти и фермерство, и уже летом рестораны города представят специальное меню».

О Москве

Денис Иванов: «Только придя на московский рынок, мы узнали новое слово — "коллаборация". В Новосибирске никаких коллабораций нет и не будет, потому что все тянут одеяло на себя. Никогда два ресторатора не встретятся и не скажут — давай делать совместный проект, в котором все будет стоить своих денег. В Москве сейчас в моде моноконцепции, но таким заведениям сложно выживать в регионах — это определенного рода вызов». Дмитрий Кирилин: «Не надо смеяться над нами и осуждать. Все тренды в регионы идут из Москвы, но с сильным отставанием — отмотайте лет на десять назад и посмотрите, что тогда было в моде в столице. То, что популярно сейчас, мексиканская или перуанская кухня, появится у нас нескоро».

О кальянах

Денис Иванов: «Любые запреты лишают нас аудитории — когда запретили курение, мы потеряли гостей. Зато доставка и бизнес готовой еды теперь растут — у себя дома можно есть, пить и курить. У нас даже есть доставка одноразовых кальянов – уникальное изобретение. Если запретить кальяны, рестораны сразу закроются». Дмитрий Левицкий: «В Омске я впервые увидел, как люди собираются в каком-то месте с красивым видом и курят кальян». Ресторатор из Перми, из зала: «Если у нас в заведении в будний день нет кальяна — вообще никто ходить не будет. Гости приходят покурить кальян, а к кальяну мы уже подаем какие-то интересные блюда, чтобы хоть как-то развить гастрономическую культуру».