Как русские рестораторы завоевывают мир

29 марта 2018, 10:13

Десять лет назад размах рестораторов был прямо пропорционален взбирающейся все выше и выше цене на нефть: в Москве и за ее пределами открывались рестораны-дворцы, где буквально все — от соли, спичек и воды до шеф-поваров — импортировалось из Франции, Италии или Японии. Рестораторы стремились угодить буквально каждому, объединяя в меню суши с пастой и плов со стейками. Дорогие интерьеры и герои светской хроники в качестве гостей ценились куда больше высокой кухни. Но нефтяная эйфория прошла, сопутствующий ей мир люкса сжался. А вот рынок общественного питания, наоборот, расцвел. Хотя, казалось бы, поход в рестораны — та самая роскошь, на которой, по всем социологическим прогнозам, люди экономят в первую очередь.

Как русские рестораторы завоевывают мир — © Forbes.ru

Сегодня даже самые отъявленные скептики вынуждены признать, что гастрономия едва ли не наиболее бурно развивающееся направление и в столице, и в регионах. Российские повара с успехом гастролируют в лучших зарубежных ресторанах, а мировые звезды кулинарии наносят ответные визиты. Петербургские шефы с помпой выступают на одном из важнейших мировых гастрономических конгрессов Madrid Fusion, да и сочинская Ikra по размаху и статусу гостей не уступает мировым фестивалям. За последний год только в столице открылось 400 новых ресторанов, и это явно не предел. Как так вышло?

С чего все начиналось

Принято считать, что ресторанный бум в Москве — вопреки кризису — начался в 2014 году. Однако первые вестники грядущей ресторанной революции появились в 2010–2011-х годах. Именно тогда открылись Ragout Алексея Зимина, Delicatessen Ивана Шишкина и Uilliam’s Уиллиама Ламберти — в это время интерес к гастрономии рос не только у нас, но и по всему миру, а к 2014 году волна набрала такую мощь, что ее было уже не остановить.

По данным Росстата, суммарный оборот российских баров, кафе и ресторанов (в фактически действовавших ценах) в 2016 году приблизился к 566,4 млрд рублей (против 203,3 млрд рублей 2008-го и 551,6 млрд рублей 2014-го).

Как помогли контрсанкции

«Эмбарго в один момент заставило все российские рестораны слезть с иглы голландских овощей. Нужно было искать новые продукты, переписывать меню. Это заставило многих поваров вернуться к своим корням и продемонстрировало истинные возможности каждого»,

— говорит Владимир Мухин, бренд-шеф White Rabbit Family.

Необходимость в одночасье заменить привычные американскую говядину, норвежского лосося, французские устрицы и польские яблоки сформировала целые новые сектора сельского хозяйства. В 2013 году рестораторы подвергали сомнению саму возможность существования в России мясного животноводства мирового уровня. Прошло пять лет — и говядине воронежской компании «Праймбиф» рукоплещет один из лучших в мире шефов Массимо Боттура, она лежит на кухнях лучших ресторанов Москвы и России и экспортируется в Саудовскую Аравию, ОАЭ, Казахстан, Белоруссию и Армению. И такой производитель не один.

«Конечно, из-за контрсанкций сократился выбор продуктов. На рынке образовались монополисты. Что негативно влияет на бизнес в целом. С другой стороны, работа с локальными производителями позволяет осуществлять ежедневные поставки и сокращать площади под хранение продуктов»,

— комментирует Михаил Петухов, управляющий партнер Аркадия Новикова.

Как следствие, возникла мода на все фермерское, что увеличило количество фермерских хозяйств. «Если раньше приходилось разыскивать фермеров, бегать за ними, то сейчас они сами встают в очередь, чтобы попасть в ресторан. И если чей-то продукт мне не нравится — я всегда могу найти нового», — так Владимир Мухин описывает развитие фермерского хозяйства в России. Цифры еще красноречивее: с 2009 по 2017 год число фермеров, работающих с кооперативом LavkaLavka, выросло с 5 до 120, а годовой оборот — с 990 000 до 1 млрд рублей. А некоторые рестораны, как Twins Garden братьев Березуцких, подают блюда исключительно из продуктов, выращенных на собственной ферме.

Чем удивляют

В 2008 году единственным гарантированно жизнеспособным форматом ресторана был вариант «все в одном», придуманный первым российским ресторатором Аркадием Новиковым еще на заре 1990-х годов: суши, пицца, плов, стейки, руккола, креветки, кальяны и вино по $500 за бутылку. Сейчас с одинаковым успехом работают и небольшие камерные рестораны с авторской едой вроде того же Delicatessen, и гиганты на сотню посадочных мест, как недавно открывшийся «Горыныч» на Центральном рынке.

Ресторан «Рыбторг» может позволить себе угощать гостей только тем, что сегодня утром пришло от поставщиков рыбы и морепродуктов, а в Chef’s Table самый известный шеф Владимир Мухин и вовсе принимает только по вечерам, по записи. Меню нет — есть сет из нескольких подач, которые гостям выносит сам повар.

Фудкорты на рынках стали отдельным и весьма прибыльным сектором общепита — здесь не стесняются работать именитые повара. Например, в новый фудкорт «Вокруг света», который открыли рестораторы Борис Зарьков и Аркадий Новиков, заманили даже Хорхе Вайехо, знаменитого шефа из мексиканского ресторана Quintonil.

Сколько стоит открыть ресторан

За последние 10 лет открыть заведение стало проще — это легко понять, сравнив количество заведений в вашем городе тогда и сейчас. Но что нужно для того, чтобы сделать заведение успешным?

Затраты на открытие ресторана под ключ укладываются в $2500–3000 за кв. метр, а операционные расходы составляют 65–80% от оборота

«Начнем с того, что ресторатор — это призвание и трудоемкая работа. Чтобы проект был выгодным и успешным, относиться к ресторанному бизнесу необходимо как к делу всей своей жизни. Дальше нужно попасть в тренд, продумать постройку ресторана до мелочей, влюбить свой коллектив в концепцию, и тогда ресторан может приносить большие дивиденды и быть популярным. Я не вижу большого кризиса в отрасли, все наши проекты успешны и самобытны. Мы считаем ресторан доходным, если его оборот превышает 10 млн рублей в месяц. При этом затраты на его открытие под ключ укладываются в $2500–3000 за кв. метр, а операционные расходы составляют 65–80% от оборота. Как мне кажется, последнее время ресторанному бизнесу оказывается большая поддержка со стороны органов законодательной и исполнительной власти. Проверок проводится немного, и проверяющие всегда дают время на исправление недочетов, не предлагая «решить вопрос»,

— говорит ресторатор Владимир Перельман, основатель холдинга Perelman People.

«У каждого бизнеса свои риски, особенно в арендуемом помещении. Но если вы угадали с форматом ресторана/кафе/бара, угадали с месторасположением, то успех и хорошая прибыль вам обеспечены, остается каждодневно поддерживать качество, и срок жизни вашего проекта будет долгим»,

— добавляет Сергей Крылов, совладелец холдинга Zotman & Co.

Наличие солидного банковского счета не означает, что из его обладателя выйдет успешный ресторатор. Здесь в силу вступают связи, команда и понимание законов рынка. Окупаемость заведения в Москве составляет в среднем 1,5–2,5 года в зависимости от вложенных инвестиций, месторасположения проекта и размера помещения. А лучшее время для запуска ресторана — конец весны и сентябрь, считает основатель Владимир Перельман. Бизнесменам, которые на волне моды хотят попробовать свои силы в ресторанном сегменте, он советует не рисковать в одиночку, а скооперироваться с теми, кто уже работает в этой сфере.

«Конечно, управление рестораном нужно доверять профессионалам. И обязательно фиксировать все договоренности в партнерском соглашении: прописывать в нем все до мелочей, вплоть до лимитов представительских столов и номиналов скидочных карт. Человек без имени в ресторанном мире вряд ли сможет выиграть тендер на хорошее помещение. Во-вторых, ему построить ресторан обойдется сильно дороже — нет опыта, нет скидок. Инвестор — это функция, ресторатор — профессия. Каждый выбирает сам»,

— говорит Перельман.

Как рестораторы завоевывают регионы. И мир

Хотя флагманом гастрономического бума и стала Москва, в регионах тоже кипит жизнь. Разумеется, бурно развиваются туристические центры, например Санкт-Петербург и Сочи. Близость к Европе, низкие арендные ставки и обилие туристов позволяют петербургским рестораторам чувствовать себя более свободно, экспериментировать, пробуя не задействованные в Москве ресторанные концепции, которые в случае их успеха экспортируются в столицу. Так в Москве появились филиалы суперуспешных петербургских проектов — итальянского ресторана Probka Арама Мнацаканова и эксплуатирующего европейскую моду на органическое виноделие бара Big Wine Freaks, которым управляет тандем Артема Цхакая и Владимира Басова.

Сочи, наоборот, активно завоевывают московские рестораторы. Практически монополистом на самом дорогом горнолыжном курорте «Роза Хутор» стал Борис Зарьков, открывший там четыре ресторана. На побережье успешными ресторанами управляют Александр Раппопорт и Аркадий Новиков.

Впрочем, московские рестораторы покоряют не только регионы, но и другие страны. В портфеле Аркадия Новикова уже четыре именных ресторана паназиатской кухни в Лондоне, Майами, Дубае и Эр-Рияде. Андрей Деллос может похвастать своим Café Pouchkine на площади Мадлен в Париже. Bulldozer Group Александра Орлова управляет проектами на Украине, в ОАЭ и Казахстане. Филиал своего успешного ресторана Selfie в казахской столице открыл Борис Зарьков. В Лондоне классическую русскую рюмочную открыл Алексей Зимин.

Но самые большие достижения — у ресторатора Михаила Гельмана, шесть лет назад переехавшего в Лондон и открывшего сеть ресторанов Burger & Lobster, где только бургеры и лобстеров и подают. Концепция в одночасье завоевала бешеную популярность, о Burger & Lobster написали едва ли не все ведущие СМИ мира. К 2018 году Зельману принадлежат девять ресторанов сети в Лондоне, два в Нью-Йорке и по одному в Стокгольме, Манчестере, Бангкоке, Куала-Лумпуре, Кувейте, Джедде и Дубае. Вполне убедительное доказательство конкурентоспособности российских рестораторов.

Кроме того, за рубежом растет интерес к российским успешным проектам.

White Rabbit ресторатора Бориса Зарькова и шеф-повара Владимира Мухина третий год держится в первой половине рейтинга 50 лучших ресторанов мира — World’s 50 Best Restaurants.

За эти три года в рейтинге успели побывать еще три московских ресторана — Selfie, Twins и «Честная кухня». Владимир Мухин стал героем одного из эпизодов сериала Chef’s Table, в основу которого положены биографии самых выдающихся поваров современности.

«Я искренне уверен в том, что русская кухня — это будущий международный тренд. Для этого у нее есть все необходимое», — говорит Мухин. «Русскую кухню ждет такое будущее, которое мы для нее сегодня построим. Наша цель — показать миру, насколько продуктово разнообразна и богата талантами наша страна»,

— добавляет Борис Зарьков.