Константин Ивлев о шаурме, хипстерах и ресторанах в Нижнем Новгороде

Популярный шеф-повар, ведущий шоу «На ножах» и «Адская кухня» на телеканале «Пятница» Константин Ивлев на днях приехал в Нижний Новгород. Кстати, это далеко не первый визит «кулинарных дел мастера» в приволжскую столицу — участниками проекта «На ножах» уже успели стать два нижегородских заведения. О цели приезда в Нижний Новгород, а также своем отношении к фаст-фуду, уличной еде и хипстерам шеф рассказал в интервью корреспонденту ИА «В городе N». У кафе «Соседи», которое вы переделывали в Нижнем Новгороде, после участия в проекте «На ножах» дела пошли в гору — во время бизнес-ланча все столики заняты, официанты едва успевают разносить блюда гостям... А в большинстве случаев как складывается жизнь ресторанов после преображения? Мы редко поддерживаем связь с участниками, но с некоторыми из них мы сошлись по-человечески и продолжаем общаться. Статистика очень проста: 70% заведений, к сожалению, закрываются, а остальные 30% , которые слушают и правильно воспринимают мои советы, живут. Rакие советы Вы можете дать начинающим рестораторам? На что необходимо обратить внимание, чтобы преуспеть? В первую очередь, не нужно открывать ресторан, если вы не профессионал в этой среде. В этом случае стоит нанять управляющую компанию или компетентных людей. К большому сожалению, в ресторанном бизнесе очень много так называемых «Остапов Бендеров», которые ничего в этом не понимают. На самом деле, ресторанное дело — очень сложный бизнес, и, самое главное, он построен на человеческом факторе. Когда люди открывают заведение, они должны отдавать себе отчет в том, что берут к себе на работу людей вместе с их проблемами, трудностями и радостями. Поэтому так важно платить вовремя зарплату, выработать правильные взаимоотношения в коллективе и тому подобное. Иначе нормальный бизнес не построишь. В наше время все чаще открываются «хипстерские» заведения. Как считаете, популяризация хипстерской культуры влияет на развитие ресторанного бизнеса положительно или отрицательно? Я, если честно, считаю, что это плохо. Во-первых, хипстерское движение провозглашает о том, что учиться необязательно, и, если у тебя есть желание, ты можешь создавать все, что хочешь. Во-вторых, очень малое количество «хипстерских» заведений в итоге становятся профессиональными и достойными. Опять же, повторюсь, надо учиться, образовываться. Именно из-за нехватки знаний, непонимания кулинарного дела и правил игры большое количество хипстерских заведений и тонут. Вслед за «нашествием хипстеров» идет и рост интереса к фаст-фуду, стрит-фуду. Может ли быстрая еда быть полезной? Тенденция во всем мире, которая недавно пришла также в Москву и Санкт-Петербург, заключается в том, что купить еду сейчас намного дешевле, нежели готовить себе самому дома. Второй момент, в первую очередь, еда — это совокупность продуктов, неважно, фаст-фуд это или нет. В третьих, мы должны помнить в том, что есть разные слои населения и разные люди: кто-то вегетарианец, у кого-то болезни, и такой едой они питаться заведомо не станут. Каждый решает для себя сам. В целом, я не считаю, что фаст-фуд — это плохо. В бургер входят котлета, огурцы, помидоры, салат и так далее. Самая большая «проблема» в бургере — это булка, которую пропитывают спиртом, чтобы она дольше сохраняла мягкость. Когда она попадает в желудок, то под воздействием желудочного сока увеличивается в два-три раза. Именно поэтому часто после такой еды бывает ощущение вздутия живота. В мире — Европе, США — фаст-фуд сумасшедший, там попадаются нереально вкусные блюда. Русский фаст-фуд — это пока легкая пародия, но и Москва же не сразу строилась (улыбается). Кстати, об уличной еде. В Нижнем Новгороде большой популярностью пользуется шаурма. Как Вы относитесь к стрит-фуду такого рода? Отлично! Я шаурму очень люблю, но боюсь есть ее в других городах. Я в целом нормально отношусь к такой еде. Мне очень нравятся хот-доги, бургеры и многие другие виды стрит-фуда, например, фиш-энд-чипс. Другое дело, понятно, что каждый день все-таки ты не будешь этим питаться. Ваш ресторанный комплекс «Парк Культуры» откроется в Нижнем Новгороде грядущим летом. Чем будете удивлять? В «Парке Культуры» будет правильное соотношение цены и качества, вкусная еда, атмосфера, современный дизайн и профессиональное обслуживание. Ресторанный комплекс разбит на четыре составляющие: летняя веранда, демократичное кафе, ресторан с картинной галереей и водка-бар. Насколько я знаю, уникальной чертой нового ресторана станет объединение кулинарии и искусства. По Вашему мнению, это совместимые сферы? Конечно. Я считаю, что поварское дело — это искусство. Первый урок, который я усвоил у своего шефа-француза, — важность правильного распределения цветов на тарелке. Мы, повара, не только придумываем блюда, но и тщательно подбираем к нему посуду, так как подача не менее значима. В ресторане Wicked у меня было блюдо «Подкопченное брюшко горбуши с хреном и икрой», и подавалось оно на стеклянном синем кирпиче, который я случайно нашел в строительном магазине. Кирпич олицетворял море и создавал красивую игру красок красного и синего. Всегда ли в ресторанном деле цена=качество? Не всегда, к сожалению. Однако часто цена зависит не от рестораторов. Надо понимать, что есть поставщики, которые формируют цены на продукцию. Кроме того, необходимо помнить и о затратах на аренду помещения, заработную плату, оплату коммунальных услуг. Как Вы оцениваете ресторанный бизнес Нижнего Новгорода? Успели ли уже где-то побывать? Я побывал во многих местах здесь. Например, неплохие рестораны попадались на улице Рождественской. Как человек, который поездил по разным городам России, я могу с уверенностью сказать, что в Нижнем Новгороде не так все и плохо. К сожалению, пока только в Москве и Санкт-Петербурге люди стремятся не готовить дома, а есть в ресторанах. В Нижнем Новгороде другое ценообразование, другая жизнь, но город большой, и он развивается. Почему мы открываем здесь «Парк культуры» и делаем обновление ресторанной зоны гранд-отеля «Ока»? Для того, чтобы создать современный проект в ногу со временем. А дома готовите? Или уже не хватает ни сил, ни вдохновения? Я всегда готовлю. Очень часто и очень много. Меня не напрягает готовка, потому что мне это интересно, я это люблю, это моя зона комфорта. А вообще, зависит от ситуации. Иногда хочется дома остаться, иногда съездить в ресторан. Есть ли у Вас секретный ингредиент или способ приготовления блюд? Я очень люблю три продукта: чеснок, тимьян и сливочное масло. Я считаю, что самая вкусная еда — это жирная еда, но главное — ее не переедать. У любого повара есть большое количество блюд, которые ему нравятся. Когда меня спрашивают, какое мое любимое блюдо, я не могу дать точного ответа на этот вопрос. Они для меня, как дети. Тем более, эти блюда дали мне возможность стать самим собой. Согласны ли Вы с фразой: «Ты — то, что ты ешь»? Абсолютно согласен. Фото автора