Сорбет из винегрета и рыба в бересте: чем удивляет новая русская кухня

МОСКВА, 18 апр — РИА Новости, Ирина Овчинникова. Перлотто и гречотто, рыба, запеченная в бересте, мороженое из бородинского хлеба, десерты из ряженки и сорбет из винегрета — современная русская кухня способна удивить даже своих поклонников. Какие новые тренды возникают в отечественной гастрономии — в материале РИА Новости. "Когда проигрывают в футбол и в хоккей, остается только придумывать новую русскую кухню, — говорит Борис Зарьков, владелец ресторанного холдинга. — Блюда Домостроя у нас сменили французские заимствования, потом — советская кухня. Откуда русскому взяться?" Впрочем, большинство шеф-поваров и рестораторов настроены куда менее категорично. С чего все начиналось Сом в бересте в ресторане Twins Garden "В любой развитой кухне есть две составляющие: авангард и классика, голова и хвост, — рассказывает ресторанный критик Дмитрий Алексеев. — До девяностых у нас не было ни того ни другого и не могло появиться в один миг". Формально новая русская кухня берет начало с падения Советского Союза, но, конечно, для достижения хоть каких-то результатов понадобились годы. "Тогда все бредили заграницей: приглашали иностранных поваров, обычно в рестораны при гостиницах высокого уровня, — рассказывает Игорь Бухаров, президент Федерации рестораторов и отельеров России. — За этими шефами велась настоящая охота: их переманивали, у них хотели учиться". Россияне после котлет и борщей советских столовых и, пусть добротных, но таких труднодоступных ресторанов с восторгом открыли для себя итальянскую кухню, а еще — суши и роллы, бургеры и стейки, том ям и фо бо. Шеф-повар, ресторатор Анатолий Комм Многие считают рождением новой русской кухни открытие в 2008 году ресторана Анатолия Комма "Варвары", где он переосмыслил традиционные и советские блюда. "Варвары" также стал первым российским рестораном, включенным в гид "Мишлен". "До этого все было совсем плохо. Например, люди брали дорадо и говорили, что это новая русская кухня, — вспоминает шеф-повар Иван Березуцкий. — Анатолий Комм первым заявил, что будет готовить русскую кухню только из российских продуктов в своей интерпретации". А известный шеф-повар Константин Ивлев назвал "триединство", которое работает уже более десяти лет: отечественные продукты, современные методы приготовления и необычная презентация. Хотя, говорит Ивлев, "даже простую гречку будут есть, главное, чтобы в шикарных интерьерах — это у нас любят". Русская кухня и заимствования Жульен в ресторане "Доктор Живаго" Сейчас многие повара обращаются к допетровским рецептам из книги Василия Левшина "Русская поварня" (1816 год), стараясь скорее воссоздать вкус, а не соблюсти дословную рецептуру. Ведь именно правление Петра I принесло европейские заимствования, которых хотят избежать в новой русской кухне. Игорь Бухаров полагает, что это не вполне обоснованно: "Считается, если кухня просуществовала два поколения — 50 лет, то традиция уже установилась и заимствование укрепилось. Например, пельмени: никто сейчас не разберет, китайское ли это заимствование, итальянское или традиционное сибирское блюдо. Да и так ли это важно?" Завтрак в ресторане "Доктор Живаго" Иван Березуцкий, ставший в 2011 году победителем Международного конкурса высокой кухни в Испании, согласен с тем, что важность вопроса, к каким рецептам обращаться, преувеличена. "Наша кухня прошла множество испытаний, — говорит он. — Но подобное было у многих — ничего сверхъестественного. Меньше трагизма! Кухня эволюционирует, и слава богу, что сейчас действительно модно готовить русские блюда и люди едят их с удовольствием". Шеф-повар ресторана "Матрешка" Влад Пискунов Шеф-повар и автор кулинарных книг Влад Пискунов поощряет интерес молодых поваров к русским традициям и продуктам. "Наша кухня вполне самодостаточна. Если, конечно, ее знать, — утверждает он. — А некоторые шефы вместо того, чтобы немного полистать книги, начинают выдумывать что-то, на их взгляд, новое. Иногда получается интересно, но чаще это блюда-однодневки". Как изменилась новая русская кухня Закрытие Московского гастрономического фестиваля "Еще десять лет назад с российскими продуктами было сложно работать: отсутствовали постоянство качества и калибровка", — рассказывает Игорь Бухаров. Но ситуация меняется: открывается все больше небольших фермерских хозяйств, сотрудничая с которыми, шеф-повара получают возможность влиять на качество используемых продуктов. Подстегнуло развитие новой кухни и продовольственное эмбарго. Вместо санкционной рыбы и морепродуктов стали готовить треску, камбалу, трубача, морской гребешок, черноморские и дальневосточные устрицы, обратили внимание на локальные мясные продукты и дичь. "Фермеры могут достаточно быстро реагировать, подстраиваясь под потребности покупателя, — рассказывает Дмитрий Акишкин, управляющий партнер фермерского ресторана. — Отсюда в том числе и возрождение традиционных культур и пород домашних животных". Часто использование продуктов локального производства оборачивается более высокой себестоимостью по сравнению с привозными. Это порой конфликтует с другим трендом — экономичностью, поиском недорогих решений. Шеф-поварам остается искать золотую середину.