«Здесь икра. Здесь невероятно крутая оленина»
В Норильске 27 апреля по инициативе «Норникеля» стартовал первый гастрономический фестиваль «СЕВЕР». На несколько дней город превратился в кулинарный рай для любого гурмана, а особенно для любителей традиционных северных блюд. Готовят на фестивале не только местные, но и специально приглашенные повара. «Лента.ру» поговорила с ними о том, какие местные продукты обладают наибольшим потенциалом, чего не хватает норильским поварам и какова главная заслуга гастрофестиваля. Анатолий Казаков, шеф-повар ресторана Selfie: Есть мнение, что северная кухня слишком специфична, что она придется не по вкусу большинству. Но это не совсем так. Да, она будет непривычна для тех, кто не вылезает из суши-баров и всяких макдональдсов, однако же для человека, который разбирается в еде и гастрономически подкован, северная еда, с одной стороны, абсолютно обычная, а с другой — неизменно интересна. Чем? Ну, во-первых, своими уникальными продуктами. К примеру, сейчас в Норильске высокий сезон крутой рыбы: корюшки, сига, муксуна. Здесь икра. Здесь невероятно крутая оленина. Здесь белые полярные куропатки и полярные зайцы. Это все продукты, с которыми невероятно интересно работать и потенциал которых нужно развивать, чтобы уметь показать аутентичность северной кухни как на самом Севере, так и во всех других российских регионах. А во-вторых, большинство продуктов здесь сезонные: тут лето длится всего пару месяцев, практически не бывает межсезонья. Сезонность же — серьезный тренд последнего времени, потому что очень влияет на вкус продукта: скажем, тот же сиг или омуль здесь, в Норильске, и где-нибудь на Байкале отличаются довольно ощутимо. То же самое касается оленины: в Красноярском и Мурманском краях она совершенно разная. Это важно понимать всем — и любителям поесть, и поварам. Я, скажем, работая с местными продуктами, очень здорово набираюсь опыта. В гастрофестивале в Норильске мне, например, понравилось поработать с полярными зайцами и дикими куропатками. И я постарался показать, что интересного с ними можно сделать. Ведь получается-то что? Сейчас на эти продукты сезон, а в местных ресторанах их практически не найдешь. В этом мне и видится основная проблема, которую должен решить фестиваль: убедить северных поваров, что нужно не копировать европейское меню, а создавать свое, интересное из местных сезонных продуктов, которые нужно любить и ценить. И основываться на местных же кулинарных традициях. Я вот, например, очень жалею, что у меня не хватает времени на то, чтобы отъехать от Норильска в деревни, где живут коренные народы, и познакомиться с их кухней. Но что мешает это сделать здешним поварам? Георгий Троян, шеф-повар ресторана «Северяне»: Главная заслуга гастрофестиваля «СЕВЕР» в том, что он доказывает: русская кухня — в том числе и кухня Русского Севера — стала мировым трендом. Что же лично до меня, то я приехал сюда, чтобы продемонстрировать и российским, и иностранным поварам, какие прекрасные блюда можно готовить из местного специалитета. Сегодня, например, я буду готовить сердце оленя. А ведь здесь еще есть муксун, корюшка… Удивительно! Я очень часто готовлю из этих продуктов в Москве, а в Норильске они почему-то пока не пользуются большой популярностью. Вот я и решил познакомить местных поваров со своим опытом, а главное, с теми ресурсами, которые есть у них под рукой, но потенциал которых пока совершенно не раскрыт. Вот, скажем, что я готовлю в своем ресторане: выпекаю лепешку, вялю мясо оленя, делая из него этакую бастурму, а потом натираю ее на терке, чтобы у мяса получилась воздушная текстура. Затем засыпаю мясо в лепешку. Часто я использую икру сига… Это, впрочем, взаимный процесс: лично я только здесь, на гастрофестивале «СЕВЕР», понял, насколько отличается вкус местных продуктов от их аналогов, с которыми мы работаем в Москве. Тут их качество невероятно высокого уровня. Жаль, что мы не обращали на это внимания раньше, но сейчас, конечно, эмбарго очень поспособствовало тому, чтобы мы стали лучше узнавать наши русские продукты. Вот все привыкли к дорадо и сибасу. Но, уверяю вас, муксун ничем не хуже! Главное, уметь с ним работать. В общем, мой вывод таков: да, готовить даже в норильских ресторанах только из северных продуктов было бы странно, но не использовать их вовсе — преступление. То же самое касается и местных блюд. Мне вот, скажем, очень понравилась замороженная рыба. Так что здешним поварам я хочу пожелать одного: «Хватит смотреть в сторону Москвы и готовить то, что готовят здесь! У вас есть свой хороший качественный продукт и хорошие рецепты. Вот и развивайте этот потенциал!»
