«Еда — это как искусство»

У Александра Раппопорта есть собственная адвокатская контора, специализирующаяся на деловом праве. Кроме того, он развивает новую ресторанную империю в Москве. Все началось с «Китайской грамоты». В этом ресторане подают современную китайскую еду, и он открылся четыре года назад. С этого момента Александр Раппопорт ступил на путь, с которого было уже не сойти. «После успеха с первым рестораном открывать новые было не так трудно. Мы просто совершенствовали работу, которую уже проделали с предыдущим», — говорит он. Всего за четыре года у него появилось 16 новых ресторанов. Все — с разными концепциями. Мы встречаемся под хрустальными люстрами «Белуги», ресторана класса «fine dining», где чокаются эксклюзивной водкой. Там обедают самые знаменитые оперные певцы страны после выступлений в Большом театре. Это бриллиант группы ресторанов, в чье меню входят 36 блюд с икрой. Кроме того, гости там могут выбирать из 105 различных видов водки. Одним из последних открылся японский «Тоторо». Это стало чем-то вроде миссии юриста — позаботиться о том, чтобы в Москве была представлена кухня из всех частей света. В общем и целом ресторанная индустрия города в последние годы активно развивается. Красный гид Мишлен звезд тут пока не раздавал, но претендентов на них и амбиций достаточно. «Всего несколько лет назад у нас в распоряжении были лишь итальянские рестораны, если ты хотел съесть что-то нерусское и негрузинское. Затем появились суши, и они теперь просто повсюду. Что до меня, то мне всегда не хватало здесь разнообразия в еде», — говорит Александр Раппопорт. Он с семьей жил в Форте Ли неподалеку от Нью-Джерси в США. В 1990-е годы работал инвестиционным банкиром в Нью-Йорке. Его сын Борис остался жить по ту сторону Атлантики, он тоже работает в сфере юриспруденции. Раппопорт-старший в начале карьеры много времени проводил в разъездах, и именно так он обнаружил свою страсть к еде. «Каждый раз, когда я приезжал в какое-то новое место по работе, я ходил на кулинарные курсы. Однажды я три недели сидел в Гонконге с большой финансовой сделкой, и я сам себе устроил практику на кухне одного из лучших отелей города». В командировках туда, где не было хороших ресторанов, юрист обеспечивал себя совершенно самостоятельно и готовил ужины еще и для коллег и знакомых по бизнесу. «Готовка много лет была моим большим увлечением. В Нью-Йорке по случаю дня рождения мы могли устраивать праздники на 20-40 человек, а однажды я готовил еду аж для сотни людей — там была рыба с Аляски. Мной двигала страсть к хорошей еде, но я могу понять, почему люди думают, что я немного не в себе из-за того, что понаоткрывал столько ресторанов». В группе ресторанов работают примерно 4 тысячи человек, по словам Александра Раппопорта, а об остальных цифрах он распространяется неохотно. На вопрос об обороте денежных средств, который обеспечивают все рестораны, он говорит, что ежедневно они принимают примерно 8 тысяч гостей. Пять месяцев назад он открыл один из самых больших по площади ресторанов в Москве. В «Восходе», названном так в честь российского космического корабля, подают еду, типичную для бывших советских республик вроде Грузии, Азербайджана, Узбекистана и стран Прибалтики. В меню есть такие блюда, как борщ, манты и бараний шашлык. Ресторан расположен на лучшем месте в парке «Зарядье», недавно построенном неподалеку от Кремля и Красной площади. «Это еда представляет не Советский Союз, а сами страны. Но с точки зрения кулинарии они находятся в общем пространстве. Эта еда по-прежнему современна», — говорит Александр Раппопорт. «Аффэрсвэрден»: Ваше ресторанное портфолио растет так быстро, насколько сильно вы можете в итоге разрастись? Александр Раппопорт: Это как искусство. Посмотрим, как будут обстоять дела в следующем году, мы делаем по одному месту за раз. Мы всегда пытаемся найти какую-то уникальную нишу. У нас уже есть два ресторана в Санкт-Петербурге, которые прекрасно работают. Но мне нравится понимать, что нужно людям. Для меня удобнее оставаться в Москве — мы тут лучше.