«Жир и протеин здесь бегает, плавает и летает»
В Норильске завершился гастрономический фестиваль «Север». Отдаленный северный город, на несколько дней превратился в кулинарный рай для гурманов со всего мира. В поисках идеальных рецептов северных блюд сюда съехались лучшие повара, которые, впрочем, не только искали неповторимые рецепты, но и готовили для всех желающих. Среди приглашенных мастеров оказался ресторатор, кулинарный путешественник и ресторанный критик Алексей Зимин. О своих впечатлениях и идеальной местной еде он рассказа в интервью «Ленте.ру». «Лента.ру»: Гастрофестивали сейчас проходят во многих городах: в Якутии, Сочи, Норильске... Это — мода? Или все же необходимость? Алексей Зимин: И то и другое. Это международная мода и естественная необходимость. Любому обществу хочется время от времени прийти к собственному осознанию. И самый короткий путь здесь — через желудок. Еда — самый естественный способ объединения людей. И самый древний Именно! И в горе, и в радости собираются за накрытым столом, а не в спортзале или библиотеке. Основные особенности северной кухни это… Преобладание жира и протеина над углеводами. Жир и протеин здесь бегают, плавают и летают, а углеводы водятся в очень ограниченном количестве. И жир с протеином тут в основном дикого происхождения — олени, куропатки, сиг, нельма и т.д. Мясо и рыбу здесь традиционно едят в сыром виде, чему способствует местный мороз, уничтожающий большинство вредоносных бактерий. Строганина из мяса и рыбы, сугудай — как правило, сырая, слегка подмаринованная рыба, — все это наследие тысячелетних традиций полярной жизни. Сейчас на Большой земле популярна кето-диета, способ питания, основанный на преобладании жиров и протеина, это собственно и есть естественная форма жизни для жителей Заполярья. Для вас этот фестиваль, в первую очередь возможность самому чему-то научиться или же научить? Самый простой способ научиться чему-то — учить других. Это заставляет точнее формулировать важные вещи и для тебя самого. Были ли вы в норильских ресторанах? Насколько их меню подстроено под местную специфику, местные продукты? То есть это, скорее, кухня супермаркета или рынка? Поскольку большинство жителей Норильска не представители местных традиционных этносов, они привезли сюда с материка много разнообразных кулинарных привычек. Так что местная кухня — это полярная версия кухонь народов СССР. Плюс немного японской, итальянской. Плюс бургеры и стейки. Последние, впрочем, вполне ложатся в струю кето-диеты. Используют ли в местных ресторанах местные кулинарные традиции, то есть традиции приготовления пищи северными народами? Используют. Строганина и сугудай — на местных столах появляются чаще салата оливье. Кавказская, средиземноморская, восточная — все это топовые для, скажем, Москвы кухни. Как заставить россиян обратить внимание на северную кухню? Так же, как это произошло в скандинавских странах, пытаются сделать ее разновидностью туризма, приключения. В Норвегии, Швеции, Исландии, Гренландии полно ресторанов в шаговой доступности от Ледовитого океана, примерно в тех же природных условиях, что и в Норильске. И это важный элемент образа жизни и экономики. Могут ли способствовать ее популяризации санкции? Как и всякая вещь, заставляющая человека, начать искать собственных блох и скрести по сусекам, санкции, разумеется, могут способствовать популяризации всего местного. Другое дело, что для того, чтобы местное приобрело приметы качества, нужны конкуренция и время. Фестиваль «Север» — каковы ваши главные впечатления? В первую очередь сам Норильск, конечно, который похож на марсианскую станцию из антиутопии в духе Ридли Скотта. Тундра похожа на космос не только пейзажем, но и враждебностью по отношению к человеку. Но на контрасте с этим люди здесь совершенно открытые, добрые и веселые. Они интересуются происходящим на Большой земле, и активно обустраиваю всякими удобствами свою. Этот фестиваль — как раз один из способов такого обустройства. Самым эффектным эпизодом, наверное, был приготовленный из местных продуктов московскими поварами обед на несколько сотен человек в столовой комбината. Что-то из северных блюд готовите ли вы сами у себя дома? Я готовлю жареную оленину и сугудай в манере перуанского севиче, добавляя не уксус, а сок лайма и соевый соус вместо соли.
