Местное, сезонное и немного Азии: Обзор особенностей столичного гастрономического бума

Рестораны изменились. Это совершенно очевидно и особенно заметно в столице (в прибалтийских местах все происходит гораздо медленнее). Как сообщает Forbes, за последний год в Москве открылось 400 новых ресторанов, и часть из них ведут жизнь, отличную от прежней. Еще десять лет назад было популярно все, что сегодня считается дурным тоном и незаконной деятельностью – излишне пафосный интерьер, огромное меню и исключительно импортные продукты. Тогда-то мы и научились отличать прошутто от хамона, бри от камамбера и лучше бургундского пастуха разбираться в тонкостях сыров из козьего молока. Позже развились форматы «все для всех», где с одинаковым успехом предлагали пиццу и роллы, дозу хороших маркетинговых скриптов и усаживали за один из сотни столов. Первые авторские проекты появились у Алексея Зимина и Анатолия Комма, в 2012 году ворвался на рынок Аркадий Новиков, чья «Камчатка» до сих подпирает буржуазное Vogue кафе возле ЦУМа и не морщится. Почему все изменилось? Без контрсанкций тут не обошлось, и рестораторы, перекрестившись, вычеркнули европейские продукты из меню. Тут и появился кубанский сыр в ризотто, морские ежи и мода на Азию, хотя последняя вполне отвечает мировым трендам. Появились фермеры и продукты – производители мяса «Праймбиф» и «Мираторг» успешно торгуют не только в столице, но и в регионах. Повара ринулись в деревни, вспомнили русскую печь и прочие выкрутасы. Но дело не кончилось древнерусской тоской, как в одноименной песне Гребенщикова. Вспоминая свои корни, молодым и амбициозным поварам удалось избежать бутафорской реконструкции и уместить свои принципы – местные сезонные продукты и гастрономическую национальную память – в современный и очень соблазнительный концепт. Результат оценили. Ресторан WhiteRabbit в 2016-м попал на 18-е место в Worlds 50 BestRestaurants и продолжает бить рекорды. Затем последовали разговоры о новой русской кухне на европейских гастрофестивалях, шеф WhiteRabbit Владимир Мухин водит дружбу с Массимо Ботурро и кормит его хинкали на сочинском фестивале Ikra, а повара братья Березуцкие становятся столичными звездами. Но это следствие, главное ведь – еда. Во время своего визита в столицу я выбрала несколько наиболее интересных проектов, которые задают тон на рынке. Tehnikum Гастробистро на Большой Дмитровке принадлежит холдингу WhiteRabbitFamily, его самым знаменитым проектом является одноименный ресторан. WhiteRabbit в моем списке в этот раз не оказалось – я провела там несколько дней в прошлом году. А что до «Техникума» – это бистро с фресками на стенах родом из лаконичного прошлого века и с открытой кухней, где повара перебирают пинцетами слишком быстро. На большой доске выдержки из меню, бренд-шефом которого стал, пожалуй, самый модный сейчас русский повар Владимир Мухин. , Командует кухней молодой Виталий Истомин, который очень старается и даже лично благодарит за отзывы в инстаграме, рассылая благодарности в директе. В «Техникуме» хороша кэжуал-еда – хумус и паштеты, сырое мясо и рыба, бургеры, протертые супчики и кое-что поинтересней – вроде поке с копченым угрем, рисом и соевым соусом. Паштет из тунца с тостами – сытно и сбалансированно, я вообще считаю, что удивить разновидностью бутерброда можно, если он со свежей рыбой, а в лицо тебе дует не менее свежий ветер. Нашлись там и нежные папарделле с телятиной для моей подруги. Язык теленка с картофелем стал открытием. Нежное пюре, мягкое и упругое мясо с соусом из хрена и пармезана, – последнее сочетание лично меня поразило пряностью. Блинный торт тоже оказался хорош и поразительно легок. И да, бронируйте столик сильно заранее – это правило верно в отношении всех популярных столичных мест., Ул. Большая Дмитровка, 7/5 Китайская забегаловка , Проект обласканного критиками и поклонниками Аркадия Новикова, открытый в ноябре 2017 года. Новиков трендсеттер, сейчас он активно развивает азиатскую тему, подкрепив ее японским рестораном SHIBA. «Китайская забегаловка» находится на территории Бадаевского завода, за стенкой от новиковской же «Сыроварни». Если не подъезжаешь на такси прямо ко входу, то испытываешь на своих новеньких туфлях любимый московский аттракцион: чтобы попасть в приличное место, надо долго идти вдоль грязных заборов по разбитой колее., «Китайская забегаловка» – это рынок со столами в синих клеенках. Среди развешенных уток, корзин с фруктами, аквариумами и маленькими узкоглазыми работниками кухни мечутся официанты, кричат дети, гости пьют шампанское, закусывая куриными потрохами в устричном соусе. Все это происходит под небом из красных китайских фонариков и с подчеркнуто по-босяцки оформленным меню. Дим-самы выше всяких похвал, пришлось брать вторую порцию, а спрингроллы не умеют готовить даже у Новикова. Чтобы обнаружить в них утку, пришлось звать официанта и публично препарировать кулечек. «Ну что вы, вот видите эти три козявочки, это утка!» - с официантами отчаянно не везло. Скорость подачи блюд – 10 минут. Еще бы! Ко второй подаче дим-самов очередь на входе выросла на полтора метра., Кутузовский просп., 12, строение 1 Touche Небольшой винный бар, найти который тоже непросто, но он того стоит – хорошая винная карта, милая сомелье и обслуживание, которое в Москве встретишь редко. Кухня, как и положено по моде, открытая и очень современная, за нее отвечает Тарас Кириенко, бывший шеф знаменитого Ragout. Сюда хорошо вести друзей для теплых посиделок или проводить романтичные вечера. Здесь любят сезонные продукты и часто меняют предложения – советуйтесь на месте и тщательно подбирайте блюдо под вино. Моим фаворитом стала страчателла с сезонными разноцветными помидорами. Ул. Рочдельская, 15, строение 22 Воронеж Проект Александра Раппопорта в декорациях современной уютной усадьбы, утопающей в цветах и росписях по мотивам полотна Кустодиева «Купчиха за чаем». Здесь любят поесть и выпить Сергей Шнуров и Ника Белоцерковская, перед входом обязательно наткнешься на боярское авто с водителем. Из окна виднеются золотые купола, девушки в аккуратных передниках и с яркой красной помадой порхают вокруг, как бабочки в летний день. В ресторане говорят, что они про кухню российских провинций. Известен ресторан в первую очередь мясом, которое производится на ферме под Воронежем. Шеф Сэбби Кэньон использует любые отруба: от премиального рибай до альтернативного хвоста. Сэбби считает, что способ разделки напрямую влияет на вкус блюда, поэтому контролирует этот этап лично. Тут, например, придумали запекать мясо в глине – стейк заворачивается в капустный лист, затем в слегка обожженную солому, сверток обмазывается глиной и отправляется в духовку. Глина не дает испариться влаге, мясо долго томится, становится мягким и сочным. Приобрести кусок на кухне можно в небольшом буфете на первом этаже, там же есть возможность быстро перекусить. Второй этаж - зал «Воронежа», третий отдан под «Мясной клуб» - меню везде разное. Не хотите мясо, идите завтракать – тут вам и кашу пшенную с яйцом пашот сварят, и австралийские драники исполнят. Пречистенка, 4 Северяне Здесь первым делом утыкаешься носом в темные бархатные шторы, а пробравшись в полутьму небольшого пространства, сразу понимаешь, что главное здесь - русская печь и маленькие, словно расплавленные солнцем, оконца рядами во всю стену. В «Северянах» так и ждешь увидеть какого-нибудь измазанного сажей персонажа, но здесь достаточно уютно. Концепция построена на использовании живого огня. Шеф-повар Георгий Троян верит в силу разных техник приготовления сезонных продуктов, но больше всего любит покрытое золой, выжженное в печи и на разноцветных тарелках. В каждой – выдумка, взять хотя бы баклажаны с кремом кимчи – невероятный баланс остроты, насыщенности вкуса и нежного крема. Тарелку отдавать не хочется, а хочется, наоборот, требовать добавки и обязательно двойную порцию местного хлеба, у которого края обожжены до черноты и хруста и маслице стыдливо прикрыто обожженными же крошками. Креветки из печи с зеленым чили – отдельная песня фактуры и аромата, ну а модный нынче пастрами в обожженном лаваше хорош под коктейли – они здесь тоже не просто так, а с фантазией и долгой консультацией у официанта. Если о кухне, то преимущество русской печи – это способность давать очень высокие температуры, до 400 градусов, а ее стены очень медленно остывают. Поэтому в печи не только запекают, но и томят целыми ночами. Хотите лучше понять, что это такое, просите овощи из печи. Ул. Большая Никитская, 12 TwinsGarden Новая русская кухня из местных продуктов в чистом виде. Пожалуй, единственный ресторан в России, который имеет 50 га собственного фермерского хозяйства в Калужской области. Там выращивают больше 150 видов овощей, фруктов, ягод и трав, разводят рыбу и птицу, молочных коров и редких нубийских коз. Авторы концепции – братья-близнецы Сергей и Иван Березуцкие, их портрет встретит вас на входе, оттуда сквозь коридор из берез вы поднимитесь к самой крыше и попадете в наполненный светом и легкими деталями ресторан. На первом этаже - большая открытая кухня и зал для сетов, которые лично подают Сергей и Иван, а наверху - чистый театр, где главная роль у еды, а импресарио ей служит официант. Здесь очень почитают дальневосточного краба и икру морских ежей, готовят свиное брюшко и бычью шею, вялят башкирского гуся и лепят пельмени с бычьими хвостами. Тар-тар из сахалинского гребешка приносят в раковине на льду, покрошив туда два маленьких яблочка. Это все вам расскажет официант, как и про три этажерки сыра, приготовленного из молока тех самых коз и коров с калужской пропиской. Все внимание мелочам и национальной гастрономической культуре, даже коктейли тут названы в честь самых ярких мест нашей страны - от Северного Урала до Сколково. Из ваших вкусовых рецепторов обязательно сплетут интриги, если доверитесь официанту. И тогда даже попросив простого чаю, ждешь, что вот-вот из чайника выскочит щука. Страстной бульвар, 8а , Фото: инстаграмы заведений Обложка: божественный урюк