Петя и мясо
Человек эпохи супермаркета часто довольно приблизительно представляет себе, откуда берётся его еда. Точнее, как она выглядела до того, как попала на полки магазинов, затянутая в пластик и порезанная порционно. В ресторане «Гриль и бутыль» на этой неделе решили вернуть публику к истокам и пригласили мясника, который прямо в зале разделал четверть туши быка. Ну то есть он мог бы и всю тушу, но ресторан маленький и столько едоков просто не вместил бы. Пётр Павлович (это фамилия, а не отчество) представляется скромно — «мясник из Москвы». Раньше у него, как у большинства нормальных людей, была приличная работа и твёрдая зарплата, но в какой-то момент он увлёкся мясом и теперь проводит дни с пилой и ножами в руках. Но, кстати, без топора. Топор хорошему мяснику без надобности. В «Фейсбуке» у Павловича в качестве двух последних должностей значится «мясье» (в кафе «Юность») и «карне-стилист» (в ресторане Delicatessen), но широкую известность в узких кругах он получил благодаря своему блогу «Петя и мясо». А в «Гриле и бутыли» Павловичу предложили не просто поговорить о прекрасном, а продемонстрировать, так сказать, свои профессиональные навыки в полный рост. Для этого в Алтайском крае (хозяйство «Дружба») была закуплена целиком четверть быка мраморной породы. Совладелец «Гриля» Даниил Прицкау говорит, что в принципе можно было бы купить и целую тушу, но это почти 400 килограммов, что для одного заведения многовато. Поскольку идея мероприятия состояла в том, чтобы быка не только разделать, но и съесть. Тем не менее, и четверть туши (135 кг) смотрелась внушительно, особенно в интерьере ресторана, где сырое мясо если и появляется, то только в виде тартара или карпаччо. Из инструментов у Петра были только три ножа (довольно скромного размера, кстати) и средних размеров пила. Процесс разделки затянулся часа на два, причём из лежащей на столе четверти туши были извлечены только те куски, которые подходят для приготовления на гриле. Ту часть, которую нужно готовить какими-то более продолжительными способами, Пётр оставил для поваров — учитывая тот факт, что в основном люди заказывают то, что помягче, этого мяса хватит ресторану надолго. Вырезанные, очищенные от плёнок и сухожилий куски отправлялись один за одним на кухню. То, что ещё недавно было частью туши, превращалось на глазах в те самые рибаи, денверы, топ блейды и т.д. Пётр резал, пилил (рёбра), зачищал, и в общем было видно, что потерял за этот вечер калорий, как на приличной тренировке. Не буду перечислять описания всех отрубов, которые Пётр продемонстрировал (об этом лучше почитать у него в блоге). Замечу только, что впервые увидел, как изначально выглядит хваленый стейк мясника, который нынче так полюбили мясные заведения. Если вдруг вы не в курсе, то это длинная узкая мышца, на которой внутри коровы висят внутренние органы. Название это происходит от того, что в силу расположения этой мышцы её до какого-то времени вообще относили к внутренним органам и отдельно не торговали. А мясники, которые знали, что к чему, оставляли кусок этого сочного, ароматного (после приготовления, конечно) мяса себе. Ещё одним «лайфхаком» вечера можно считать солидный кусок нежного, не натруженного постоянным напряжением мяса, который Павлович извлек откуда-то из-под лопатки. В обычном магазине этот отруб вам продадут, скорее всего, просто как часть этой самой лопатки, и вы будете удивляться, почему в одном и том же куске мясо то жёсткое, то нет. Из чисто технических приспособлений интересно было посмотреть, как работает так называемый «тендерайзер» — компактное устройство с рядом нескольких десятков плотно расположенных острых игл, которые по направляющим входят в кусок мяса, рассекая потенциально жёсткие волокна. При помощи этой несложной процедуры можно сделать мясо существенно нежнее, не разрушая его структуры. Классический мясник (в европейском или американском смысле этого слова) — это не просто человек, который разделывает и продаёт тушу. Хорошее мясо должно созреть. Пётр показал, как вырезать крупный кусок (из которого потом получится основа для рибая) так, чтобы кость и жировая крышка защищали его во время выдержки в специальном холодильнике (с циркуляцией воздуха и постоянной температурой). Выдержка нужна для того, чтобы мясо потеряло избыточную влагу и в нём началась ферментация — это сделает блюдо из него не только мягче, но и ярче в смысле вкуса и аромата. Главный (для меня) итог общения с Петром — отчетливое понимание простой в общем-то истины: в здоровом, правильно выращенном животном не может быть никакого «второсортного» мяса. Есть только куски, которые требуют разного обращения. Если хорошо понимать, что именно ты держишь в руках, то всегда можно найти способ, как извлечь из конкретного отруба максимум. К сожалению, в Новосибирске (да и в России в целом) настоящих лавок мясников пока нет. Какой-то заменой им могут быть службы доставки мяса (например, «Бараниенбаум»), которые уже появились и предлагают самые разные отрубы, в том числе от поставщиков, которых практически невозможно в Новосибирске найти в обычных магазинах. Однако такого заведения, где всё это делалось бы на месте, причём мясо можно было бы не только купить, но и съесть на месте, пока не появилось. Людям с нежной психикой, возможно, покажется странной идея ресторана, совмещенного с мясной лавкой. Однако в таком соседстве есть глубокий философский смысл. Уж если мы едим мясо, то не нужно забывать, откуда происходит лежащий у вас на тарелке красивый стейк. Он был частью большого животного, которого растили люди, посвятившие этому занятию свою жизнь. И стоит отнестись к ним ко всем с уважением. Поваров, кстати, это тоже касается.
