Что модно, а что — не годно? Гастроруб и правдокритик Саша Сутормина вычисляет ресторанные тренды Москвы.

IN: ДЕНЕГ НЕТ

Основной тренд ресторанного рынка. Из него вытекает вообще все. Стремление к натуральности, хождения по мукам по фуд-кортам, маленькие шефские рестораны, своя логистика, минималистичный дизайн – это от одного: денег нет, но вы держитесь. Гость не просто экономит – гость реально считает бабло.

OUT: ГЛУПОСТИ

Экономия – новый smart casual, а швыряние баблом в сторону чего-то некачественного – признак глупости и моветон. «Сколько-сколько здесь стоит этот заводской мальбек? Фи, Машенька, пойдем отсюда». Запомнили?

IN: ВИНО И ВИННЫЕ БАРЫ

Тему мы разовьем на несколько пунктов, но отрицать бесполезно: вино наконец влилось в московскую жизнь в адекватном виде. Меньше снобизма и больше вруба! Количество винных баров в центровых локейшенах растет – и пусть это пока заведения-пустышки без философии и идеи. Научимся.

OUT: КОФЕЙНИ

Вечны только «Кофемании», честь им и хвала. Искренне верим, что наших читательниц никто не звал на встречу в «Кофе Хауз» у метро уже минимум лет этак пять.

IN: ВИНА – БИОДИНАМИЧЕСКИЕ И НАТУРАЛЬНЫЕ

Биовино, которое еще год назад ряд винных зазнаек называл мудянкой, прочно вошло в мир ресторанного гостя (а не только винолюба). Проехавшись по Копенгагенам и Парижам, заглянув в винные карты французских необистро, гости столичных мест теперь ищут в карте «маленьких производителей, не добавляющих серы» и прочую романтику. Успех Big Wine Freaks (на пятницу надо записываться в понедельник) подтверждает – вину быть.

OUT: ЗАВОДСКИЕ ВИНА (В БОЛЬШИНСТВЕ СВОЕМ)

Окей, легендарные и грандиозные винодельческие хозяйства «Орнеллайя» (Тоскана) и «Шато О-Брион» из хит-листа никуда не денутся – на их вина спрос будет всегда, какими бы попсовыми этикетки ни были. А вот лить дешманский заводской совиньон по 200 рубчиков в закупке – уже не комильфо. Да и попросту стыдно.

IN: ОБЪЕДИНЕНИЯ И КОЛЛАБЫ

Большие, нет, прямо-таки всеобъемлющие рестораны, как ни странно и хотим мы того или нет, возвращаются в нашу жизнь. Как правило, они – продукт совместного творчества: Васильчуки х Ginza х Кан + Марач (Insight и Ruski), Зарьков х Тютенков («Горыныч») или Зарьков х Новиков х Тютенков (рынок «Вокруг света»). Имя им – легион.

OUT: МОНОПРОДУКТ

Баобары, куриные рестораны и краб-хаусы – это прекрасно, но потребитель по-прежнему не готов. В Wine & Crab нет-нет да попросят стейк, а в «Воронеже» потянутся за лососиной. Куриные проекты вообще не пошли, как ни пытались курицы-несушки – холдинг Ginza (AQ Chicken) и группа Funny Family (Chicken Run) – снести золотые яйца.

IN: ВСЮДУ ПЕЧЬ

Девятитонная на три хайла печка там, антикварная американская сям – Москва-буржуйка сходит с ума по устройствам на дровяном отоплении.

OUT: ПЕНА ДНЕЙ

Сложные техники, молекулярка, хитровыделанные пюреобразные ингредиенты больше не в фаворе. Устаешь угадывать вкус сельдерея в чем-то похожем на мандарин и обнаруживать, что загогулина на поданном в тарелке пеньке – это эссенция из ферментированной свеклы.

IN: ЯПОНИЯ IS BACK

Три года назад из японских ресторанов можно было позвать на свидание разве что в «Сейджи» с «Сумосаном» – ну или в любой другой, если хотелось прекратить отношения и разрушить дружбу. Возрадуемся: с нами теперь Buba, Tokyo и еще пяток мест на любой вкус и кошелек. Когда научатся делать нормальные винные карты – подадим на прописку по адресу.

OUT: КИТАЙ

Ну не то что бы не пошло. Но пачками открывавшиеся глутамат-хаусы разных форматов – от «Китайской грамоты» до «Китайских новостей» – изрядно поднадоели.

IN: ИТАЛИЯ. СНОВА ЗДОРОВО

На подиуме – восьмидесятые с девяностыми, а в ресторанах – не только суши, но и паста с карпаччо. Оправившись от санкционных встрясок, рестораторы бросились открывать Gilda, Maritozzo, The Mad Cook, пиццерии и прочие итальянские места. Качество «Пробки» и цены Semifreddo переплюнуть пока никому не под силу, но простота и хорошие помидоры с оливковым маслом – всему голова.

OUT: СКАНДИНАВИЯ

Да ну ее. И без нее холодно. Немногочисленные рестораны, робко пробивавшиеся из-под земли, сменили шефов (MØS, Bjorn) или вовсе закрылись. Сложно, тускло, непонятно. В Питере ситуация схожая: северная кухня «Морошки для Пушкина» на Мойке в мае, аккурат перед чемпионатом мира по футболу, станет итальянской.

IN: ГРУЗИЯ И СОСЕДИ

В моде грузинские фэшн, искусство, вино (натуральное!) и рестораны. Понятные вкусы, качественные продукты и колорит. Что еще надо?

OUT: МАРОККО

Тажины, мешви и мятный чаек недолго прельщали москвичей. Мы не поняли друг друга.

IN: COMFORT FOOD

Отставить условности, эстетические выпендрежи и нацпринадлежность кухни. Людям хочется нормальной еды: салат, суп, бутерброд и котлетку с гарниром.

OUT: ГАСТРОЛИ

Гастроли ради гастролей, восемнадцать невразумительных подач, инфоповод ради галочки – надоело. «Привозы» редко дают возможность оценить талант заморского (или иногороднего) шефа, а отстегнуть десятку без вина – придется. Хватит.

IN: RAW – РЫБА И МОРЕПРОДУКТЫ

Не La Maree единым: Перельман открывает рыбную сеть, ребята из Wine & Crab уже выдали на-гора с сотню интервью про уникальную якобы логистику, а «Рыбторг» на Патриарших мы полюбили еще до того, как там появилась алколицензия.

OUT: БУРГЕРЫ

Из ушей фарш лезет.

IN: ФУД-КОРТЫ И РЫНКИ

Даниловский, Усачевский, Москворецкий, Центральный, StrEat, далее везде. Алексей Васильчук строит «Депо» на месте трамвайного депо в Миуссах, Аркадий Новиков с Борисом Зарьковым и Владимиром Мухиным открыли «Вокруг света» с едой всех стран подряд. Когда-то это все даже перестанет быть похожим на туристический аттракцион и на «Усачи» можно будет отправиться без укладки.

OUT: ЭЛИТНЫЕ ПРОДУКТОВЫЕ МАГАЗИНЧИКИ

Зачем они, когда у нас уже есть штук 120 «Азбук вкуса» и полмиллиона «Вкусвиллов»?

IN: ПАТРИКИ

Пророчить смерть гастропрудам мы будем еще много-много лет. А на Патриарших закроется двадцать кафех, откроется двадцать пять, Патрики переживут нашествие стражей порядков, подкрепленных местным жителем и банкиром Александром Гафиным, кристаллизуют классику и станут еще лучше.

OUT: РОЧДЕЛЬСКАЯ

Жаль, но нет: кластер не стал ресторанным. Из приличных точек общепита остались разве что Buro да Touche; ну и без «Квартиры» вечеринка неполная. За остальное не отвечаем (хотя еще наблюдаем за открытиями).

IN: ЦВЕТНОЙ БУЛЬВАР

Несколько лет назад здесь не было ничего, кроме «Кофемании» на просторах Неглинной, простите, «Плазы». Потом появилась «Пробка». Сегодня – того и гляди получится кластер, с Центральным рынком, танцульками на месте «Будда-бара», новьем от Тахира Холикбердиева (!) и IT-рынком на месте бывшего туалета на Рождественском бульваре. Придет лето, расцветет веранда «Горыныча». Кайф!

OUT: КИТАЙ-ГОРОД

Жаль, но исторический район так и остается кварталом притонов с бургерами и дешевым пивандрием. Атмосфера, видать, такая.

IN: НА РАЙОНЕ

Кажется, дозрели. В избранных районах за ТТК теперь можно поесть вне дома. Скрестили пальцы, еле дышим: пожалуйста, пусть винных баров и внятных гастропабов будет все больше. Проголосуем рублем.

OUT: В ТОРГОВЫХ ЦЕНТРАХ

Рестораны в ТЦ не идут. Почти никогда. Закрывшийся Cook'kareku в Химках – лишнее тому подтверждение.

IN: СВОЕ ПРОИЗВОДСТВО И СВОЯ ЛОГИСТИКА

Мясные хозяйства, рыбные привозы, огородики, фермы, сыроварение, хлебопечение и собственный импорт вина. Все свое, все сами, за качество отвечаем, за цены – тоже. В ногу с мировым трендом, ничего не скажешь.

OUT: ПРОМТОВАР

Откуда у вас рыба? Где вы берете хлеб? Что это за сыр? Если в ответ официант растерянно разводит руками: «На фирме», – с большой долей вероятности гостя вы больше не увидите.

IN: ШЕФ-СОВЛАДЕЛЕЦ

Встречается пока редко (в Петербурге куда чаще) – но тенденция есть. Там – Дмитрий Блинов, тут – милый Паша Казьмин, на пару с Лерой Шулюмовой открывший на отшибе Патриарших маленькую Tilda. Нам в таких местах нравится что? А то, что никто шефу тут не указ – ни в выборе тарелок, ни в подборе вина. По возможности ходим в такие места. И вам советуем.

OUT: БРЕНД-ШЕФСТВО

Поднятые нами несколько лет назад знамена «Шефы – новые рок-звезды» изрядно пообтрепались. А иные шефы успели словить звездную болезнь и абстрагироваться от будней в горячем цеху. Ну честно. Если ты бренд-шеф десятка заведений – это не значит, что тебе пора забыть пользоваться чем-то, кроме айфона для съемки stories. Соберитесь, ребят.

IN: РУСЬ

Тренд на new Russian и даже ностальгический флер по СССР (как в «Dr. Живаго» и «Восходе») – вполне себе ок. Кстати, отечественное мясо – также в полном респекте как у едоков, так и у рестораторов. В таком полном, что аж страшно становится за будущность русских коровок и поросей.

OUT: ФРАНЦИЯ

Жаль, но тяжеловесным французским ресторанам не время: ни по продуктам, ни по восприятию. Только если дело в концепции необистро: с коротким меню, расслабленным сервисом и хулиганским подходом.

IN: ТЕЛЕГРАМ-КАНАЛЫ

Хотим мы того или нет, запутались мы в их количествах или пока успеваем отследить: каналы о еде и вине от всех, кому не лень об этом писать – журналюг, сомелье, пиарщиков и просто энтузиастов, – едва ли не главный источник сведений об открытиях и гастроопыте. Да, субъективно. Да, не всегда интересно. Но в этом и честность (хотя иные каналы, конечно, монетизируются).

OUT: РЕАЛЬНАЯ ЖУРНАЛИСТИКА

Умерла. Слать релизы больше некому, журналисты стали рестораторами, пиарщиками и телеграм-блогерами, даже рестораторов из Урюпинска не впечатлить пресс-клиппингом с glossy.ru в подборке. Ресторанная критика умерла, это мы и так знали. Грустно, что даже и обзоры открытий в прессе уже никому не нужны. Только соцсети, только хардкор.

IN: МАЛЕНЬКИЕ КОКТЕЙЛЬНЫЕ БАРЫ

El Copitas, Chainaya, Delicatessen – те-то уже давно с нами. К ним за отчетный период прибавились Santo Spirito, Veladora, Voda, «Антикварный» и еще с десяток достойных мест. Главное в каждом из перечисленных – авторский подход и любовь к деталям.

OUT: КЛУБЫ

Жаль, но нет. Танцы, коктейли, наркотики и «Вдова Клико» в разлив – гламур эпохи нефтяного бума уже, кажется, не вернется. Soho Rooms закрылся, про места на «Октябре» молчим. Ближайшее по духу из нового – Community на месте Fabrique да Insight в башне «Око». Ну и «Фрики», но там про вино. Смешивать виски, колу, промоутеров и эскортниц немодно.