Вкус без границ. Как пермский повар получил признание в Перу
Для пермского шеф-повара Рашида Рахманова не существует границ. Он с равным вдохновением изучает и предлагает попробовать блюда из Перу, не забывая о кулинарных традициях России и родного края. Он называет себя поваром-бродягой и считает, что профессия обязывает много путешествовать и постоянно впитывать новое. Недавно он удостоился национальной премии «Золотая ложка Перу - 2018», которую присуждают лучшие рестораторы Латинской Америки. Рашид считает, что нам есть чему поучиться у перуанцев: прежде всего тому, с каким трепетом они относятся к своей национальной кухне и как пропагандируют её во всём мире. Взаимная любовь Марина Медведева, «АиФ-Прикамье»: Какая она – перуанская кухня? Рашид Рахманов: Очень яркая и эмоциональная. Важную роль в блюдах играют многочисленные перцы и соки цитрусовых. Не надо забывать, что эта кухня впитывала в себя лучшее, что приносили с собой переселенцы и завоеватели. Последние пять лет перуанскую кухню признают лучшей в мире. Начиная с 2012 г. она стала безумно популярна в Европе, США и даже Азии. – Вы много раз бывали и учились в Перу. Чем привлекает эта страна? – Перуанцы – очень доброжелательный и трудолюбивый народ. Лично для меня за несколько лет многие из них стали почти родными. И у нас с Перу взаимная любовь. Я долго учился в этой стране, общался и общаюсь с шеф-поварами и скажу, что они сильно отличаются от российских коллег. Они невероятно патриотичны, любят свою кухню, сплочены и дружны. Продвижение перуанской кухни там - в ранге национальной политики. В Перу воспитывают целое поколение будущих поваров в многочисленных образовательных учреждениях, шеф-повара ездят по всей стране с бесплатными мастер-классами, семинарами и выступлениями. Молодые это впитывают, вдохновляются и учатся. А что у нас? Заманить какого-либо звёздного шефа в регион нереально. Суммы их гонораров начинаются от миллиона рублей. Когда я бываю в этой стране, ни один день не ночую в гостиницах. Местные шеф-повара забирают к себе в гости. Учат меня в своих ресторанах, отправляют к коллегам, хваля их блюда. Они даже на расстоянии поддерживают меня, зная, что я продвигаю их кухню. Могу ли я представить, чтобы это делали наши шеф-повара для парня, который пропагандирует русскую кухню где-нибудь в Мексике или Перу? Однозначно нет. Мы заняты собой, а не продвижением своей кухни. Дефицит рестораторов – У вас в Перми был ресторан перуанской кухни. Что с ним сейчас? – До недавних пор я был концепт-шефом ресторана. Концепцией проекта была кухня Никкей (перуано-японская кухня). Это был больше чем просто ресторан. Мы активно рассказывали нашим гостям о кухне, её истории и культуре становления. И каждый день продавали невероятное количество севиче и антикучос - самых популярных блюд перуанской кухни. Мы не сковывали себя ни в чём, постоянно экспериментируя и вводя новые блюда и вкусы. Для этого сами постоянно учились, проходя многочисленные стажировки в ресторанах Перу, Европы, Москвы и Санкт-Петербурга. Но я из проекта ушёл, так как возникли проблемы у главного инвестора. Сейчас с коллегами-поварами готовим к открытию новый проект в Екатеринбурге и планируем открыть ресторан в Санкт-Петербурге. Из Перми я уехал. Почему? Местные рестораторы пока не готовы принимать новое, и в городе немного концептуальных заведений, несущих гастрономическую культуру в массы. О гастрономической составляющей Перми выскажусь предельно осторожно. Индустрия развивается. Но настоящих рестораторов здесь единицы, а именно от них зависит становление региональной кухни и место Перми на гастрономической карте России. Не зря нас который год обходит стороной Всероссийский ресторанный фестиваль, который проходит во многих городах России. Даже наши соседи - Екатеринбург, Казань и Уфа - участвуют в нём ежегодно. Жизнь в путешествиях – А потенциал для развития гастрономии у Перми есть? – Мы обладаем совершенно уникальными местными продуктами, которые произрастают только у нас. Пермская кухня вобрала в себя традиции народов, населяющих наш край. Это и русские, и потомки финно-угорской цивилизации - коми-пермяки и коми-зыряне, и тюркские народы – башкиры и татары. Мы - на стыке Европы и Азии, поэтому у нас огромное преимущество в гастрономическом плане. Есть сильные шеф-повара, которые занимают каждый год пьедесталы почёта в различных конкурсах: Максим Тупицын, Евгений Попов, Сергей Юрин и другие. Но для того, чтобы развивать пермскую кухню, необходима поддержка государства и различных фондов. Даже такие популярные кухни, как перуанская или скандинавская, получают поддержку правительства. А вот продвижение российской гастрономии пока держится на энтузиазме отдельных людей. – Как вы пришли в профессию? – По первому образованию я бухгалтер, а по второму - финансист. Окончил Финансовую академию при Правительстве РФ в Москве. Но ни дня не работал по специальности, так как уже во время учёбы я понял, что это не моё. Кулинария всегда занимала особое место в жизни, и моя семья связана с этой сферой. Родственники - или шеф-повара, или владеют бизнесом в этой сфере. Кулинария сейчас для меня – это всё. Я считаю себя, условно говоря, поваром-бродягой. У меня нет ни накоплений, ни машин, ни квартир. Возможно, вам это покажется абсурдным, но я считаю, что повар должен часто путешествовать, постоянно изучать кулинарные традиции мира. А они, поверьте мне, безграничны. Невозможно сидеть на одном месте и совершенствоваться. А чтобы становиться лучше – нужно учиться у лучших. Я открыт всему новому и жаден до знаний, что стараюсь прививать и своим детям. Моя супруга тоже повар, а сын мечтает вырасти и стать шеф-поваром, получить образование в самой лучше школе гостиничного сервиса и кулинарии в мире – Le Cordon Blue во Франции.
