Откровенный разговор с Янником Аллено: почему парижский шеф не боится быть немодным

Французская кухня сегодня подвержена модным изменениям? Или это примерно то же, что Шекспир в литературе, — сокровище вне времени? Великая заслуга Франции в том, что она первая превратила еду — в искусство, а не просто в способ набить желудок. Опыт, который накоплен французскими поварами за 200 лет, — огромен. Если поискать, то почти в каждой кухне мира найдется какой-то элемент Франции. В русской кухне это особенно заметно — взять хотя бы бефстроганов. Если можно так сказать, то именно французские повара, задействованные при царском дворе, были крестными отцами русской кухни. Но, конечно, французская кухня меняется со временем, — иначе то, что готовили 100-200 лет назад, нам было бы есть уже невкусно и неинтересно. А как же она меняется? Прежде всего так называемая «новая кухня» (nouvelle cuisine)- направление, которое заложили в 60-70-е годы молодые дерзкие французы, сегодня ставшие уже классиками, вроде моего учителя Ролана Дюрана или покойного Поля Бокюза, - до сих пор определят орбиту, по которой движется сегодня мировая гастрономия. Это легкие, выразительные соусы. Рецепты, которые стараются красиво подать натуральный продукт, а не мучить его часами готовки. Это лаконичная подача, а не воздушные замки на тарелке. Можно ли это понять на примере какого-нибудь конкретного блюда? Легко. Взять, например, бульон или консоме. Знаменитый осветленный говяжий бульон, который лежит в фундаменте всей французской кухни. Раньше его варили как? Брали большую кастрюлю, сбрасывали в нее мясо, овощи и все это оставляли на огне примерно на сутки. Снимали пену, процеживали — и вуаля, готово. Но на самом деле это был довольно варварский способ обхождения с продуктами, которые теряли в долгой варке весь характер и вкус. Сегодняшние технологии позволяют построить формулу идеального бульона с математической точностью. Я, например, готовлю каждый ингредиент отдельно, чтобы «вытащить» из него весь вкус. Например, сельдерею для этого требуется ровно 12 часов при строго определенной температуре 86 градусах. А свекле - 24 часа при 83 градусах. К тому же, чтобы получить концентрированный бульон, его можно не варить до бесконечности, а заморозить, что я и делаю. Превращаю его в кристаллы льда и пропускаю через центрифугу, чтобы отделить лишнее, оставив только вытяжку, в которой сконцентрирован вкус. Такой бульон — идеальная база для французских соусов, которые, как известно, главный элемент французской кухни в целом. Это современный подход к классике, который мне интересен. Тарт из лангустина Янника Аллено, специально для Atelier Nespresso Ваша книга Ma cuisine de bistro — это настоящий гимн парижской кухни. Где лично для вас начинается и заканчивается кухня Парижа? Она начинается и заканчивается на продуктах парижского региона, Иль-де-Франс. Для меня ее агенты - это производители ягнятины, кресс-салата, спаржи, у которых я напрямую покупаю их продукцию. Я — дитя парижского пригорода, мой отец владел небольшим бистро. Поэтому я впитал эти вкусы с детства и всегда замечу подделку. Для меня парижская кухня - не мода или тренд, это то, на чем я вырос. Как вы считаете, что нужно сделать, чтобы региональные традиции не стирались? Чтобы парижская кухня и через сто лет отличалась, например, от лионской? Все очень просто. Если супермаркеты и повара берут продукцию мелких фермеров — эти традиции продолжают жить. Поэтому просто нужно покупать. Спаржу, кресс-салат, яблоки, травы. Не те, которые Made in Europe, а те, которые выросли в шаговой доступности. На самом деле фермерам нужно немного. Те, кто выращивает овощи и фрукты, просто хотят остаться на своем месте и делать то, что делают сейчас. Они умеют и любят работать на земле. Помочь им быть коммерчески успешными — это и значит не дать уйти в небытие традициям. На сегодняшний момент у вас два мишленовских ресторана во Франции и несколько ресторанов в Марокко. Хотя пресса всегда считала вас «истинно парижским» шефом. Как вас занесло в Марракеш, так далеко от дома? В Марокко до сих пор очень сильно гастрономическое влияние Франции. Свежие багеты, замечательная выпечка — все это часть повседневности. Но в Марокко есть масса своих национальных блюд, здешняя кухня очень колоритная. У меня с Марокко случилась, что называется, любовь с первого взгляда. Это очень самобытная кулинария — разнообразие специй, превосходные фрукты и овощи, отличная баранина. Хотя о том, как готовить тажин, я вначале ничего не знал. Но по стилю кухни Марокко сразу напомнило мне любимую Тоскану, где мы с женой стараемся проводить лето. Тут все также ярко, насыщенно, откровенно. Но есть разница: в отличие от Тосканы, в Марокко 6 месяцев все растет, а потом солнце все сжигает. Так что у нас есть полгода, чтобы позаботиться о том, чем мы будем кормить гостей следующие шесть месяцев. В Москву вы приехали для участия в Atelier Nеspresso. А какую роль кофе играет в вашей жизни? Признаюсь, я кофеман. Мой день начинается с чашки лунго. В день выпиваю 10–12 чашек кофе без молока. Кофе — это больше, чем напиток. Правильно выбранный сорт кофе в качестве сопровождения может помочь ощутить настоящий вкус еды. Кофе — еще и небанальный поварской ингредиент, который как специю можно использовать и в десертах, и в несладких блюдах. Кофе может интересно «играть» в мясном рагу, в соусах, в тартарах, зернышки кофе придают десертам хрустящесть и текстурность. Мне кажется, что у темы сочетаемости кофе и блюд в ресторанах — большое будущее. Но важно выбрать кофе, идеально подходящий к блюду. Оленина в глине от Янника Аллено, специально для Atelier Nespresso Современная кухня — что вас в ней радует, а что настораживает? Одна из современных гастро-тенденций, которая мне очень близка, — возрастающий интерес к натуральным, локальным продуктам. Именно они создают неповторимый облик той или иной кухни, отличают, например, русских от мексиканцев, иначе в наше время глобализации мы бы все ели и пили одно и то же. Возвращение к натуральным, локальным вкусам — это возвращение к корням, поиск индивидуальности. Что настораживает? Наверно, когда подача блюда выглядит излишне сложной, громоздкой. Это обесценивает тонкую красоту еды, превращая ее в скульптуру на тарелке. И, главное, повара частенько за вычурной подачей прячут то, что их блюдо на вкус - так себе. Я — за вкус, хотя говорить о еде, как о предмете искусства, — это очень по-французски.