Артем Карасев: Проект ресторана без ошибок

Лишь единицы решивших начать бизнес в сфере общественного питания четко знают, как выбрать и адаптировать помещение и предвидят подводные камни, которые таит в себе эта специфичная отрасль. Основатель компании Flute service Артем Карасев рассказал, почему большая часть новых проектов баров и ресторанов оказывается проблемной и как этого избежать. - Для чего нужен технологичный проект ресторана? - Без разработки технологичного проекта владелец ресторана или компания рискуют получить дополнительные незапланированные затраты из-за несоответствия помещения нормам СанПина, отказа в согласовании Роспотребнадзора, несоответствия размеров оборудования выделенной площади, нарушения потоков движения персонала, избыточного потребления электроэнергии, использования низкопроизводительного оборудования либо лишнего оборудования, которое в итоге не используется в технологическом процессе. - Как определить качество готового проекта? Это интересный вопрос, ведь на владельца или лица ответственного за исполнение по открытию ресторана или кафе ложится несколько блоков: концепция, строительство или ремонт помещения, дизайн, закупки, финансовые вопросы, подбор персонала и процесс реализации задуманного. В этом потоке задач трудно погружаться в тонкости проектирования кухонного пространства, и часто в работу принимается бесплатный проект от продавца оборудования или, что еще рискованнее, от дизайнера. Чаще всего такие проекты содержат критические ошибки, есть официальная статистика, согласно которой 8 из 10 сделаны с нарушением. Для самостоятельной проверки качества необходимо погрузиться в тонкости технологических процессов кухни, норм СанПин, требований Роспотребнадзора, целесообразности использования площадей и оборудования, согласовать размеры после ремонтных работ и пр. Чтобы сэкономить время, важно получить мнение эксперта со стороны. Мы рекомендуем отнести готовый проект технологу на аудит, чтобы избежать типичных ошибок. Обобщая наш опыт, мы недавно создали интересную и полезную презентацию, где отразили все типичные ошибки, допускаемые при проектировании ресторанов. - Каковы затраты на оборудование ресторана «под ключ»? - Разработка проекта требует расходов от 45 тыс. рублей, оптимальный набор необходимого оборудования для среднего кафе или небольшого ресторана от 1 млн до 1.5 млн рублей. При определении перечня оборудования важно, чтобы использование каждого предмета было экономически обосновано и не влекло незапланированных собственником расходов. К цене разработки проекта следует относиться как к инвестиции. Грамотные решения технолога–проектировщика сокращают издержки, и расходы на проект окупаются в первые 3 года эксплуатации. Это мы называем экономическим обоснованием. - Из каких этапов состоит работа над заказом, если это заказ «под ключ»? - Во-первых, мы создаем дизайн–проект будущего заведения, проектируем кухню, комплектуем посудой, инвентарем и оборудованием, проводим установку и сервисное обслуживание, если есть необходимость - обучаем персонал. С недавних пор мы реализуем дизайн-проекты. Один из наших последних проектов, осуществленный буквально в июне этого года, - кафе в международной зоне аэропорта Пашковский. Если полетите отдыхать за рубеж, обратите внимание на яркое и удобное кафе. Создавая его, мы реализовали абсолютно все: от выравнивания стен и ремонтных работ до поставки мебели и декора. - Не выгоднее ли за оборудованием обратиться напрямую к поставщику? - Занимаясь проектированием ресторанов «под ключ», мы одновременно являемся прямыми поставщиками известных российских и международных брендов. У нас налажен процесс поставки с крупнейших заводов России и Европы: Rational, Unox, Electrolux, HiCold, Polair, Аббат. - Как у вас появилась идея открытия такого бизнеса? - Идея пришла в декабре 2009 года, когда я почувствовал, что пришло время взять на себя ответственность и реализовать собственную бизнес–идею. Это произошло в период, когда страна готовилась к Олимпиаде в Сочи. Данное событие натолкнуло на мысль, что ниша отелей, ресторанов и кафе будет только расти. Выбрал сегмент посуды, позже занялся оборудованием, а в 2013 году появились первые проекты «под ключ». - Какова сегодня география вашего бизнеса? - По полному пакету мы работаем по ЮФО. Но с услугой проектирование выходим на территорию всей страны и готовы приехать в любой город. - Сколько проектов выполнила ваша компания за время работы? Какие лично для вас были наиболее интересными, а какие - наиболее сложными? - Мы в мае пересчитали все наши проекты, и оказалось, что их уже 113, не считая тех, что сейчас в работе. Самое интересное, что чем меньше проект, тем он сложнее. На большой площади легко соблюсти нормы и комплектацию. А вот когда площадь ограничена, а требования высоки, приходиться аккумулировать опыт, знания, навыки и искать максимально эффективные решения. Наиболее интересным было проектирование четырехуровневого ресторана на Олимпийской набережной для очень требовательного заказчика. Кстати, именно в этом ресторане в 2014 году состоялась встреча Владимира Путина с руководством Международного олимпийского комитета. - Как сегодня развивается отрасль общественного питания? Какие изменения вы наблюдаете? - Отрасль общественного питания пополняется новыми нишами. Фудтраки, веган–фуд, healthy food набирают популярность в масштабах страны и в том числе юга России. В отрасль приходят социально ответственные направления, и нам особенно приятно работать с такими проектами. В нашем портфолио все больше баров здорового питания. В 2016 году мы создали 27 проектов объектов общественного питания, а в 2018–м сделали более 20 проектов только за первый квартал. Приведу простой, но очень яркий пример. В июне 2017 года мы с семьей отдыхали в Имеретинской низменности и снимали видео на память: широкая свободная береговая линия, единичные точки с кукурузой, шаурмой, мороженным, пара-тройка кафе и единицы отдыхающих. В мае 2018 года у меня в Адлере была встреча с партнерами, и я увидел Олимпийскую набережную совершенно другой: тысячи отдыхающих, сотни точек быстрого питания и десятки ресторанов. Приятно быть частью таких перемен в сегменте южного гостеприимства и создавать качественные проекты.